中國的豬從哪裡來？
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每天一篇全球人文與地理
NO.1267-中國的豬從哪裡來
作者：那日蘇
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
豬是中國古代六畜之一，也是中國人最主要的肉食來源。蘇東坡有言：「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」指的就是豬肉的烹制之法。
待他自熟莫催他，火候足時他自美
（截圖自YouTube@Taste, The Chinese Recipes Show）
時至今日，在中國的很多地區，豬料理也依然是廣受人們歡迎的美食。從本幫紅燒肉到雲南宣威火腿，從隆江豬腳飯到東北鍋包肉，無不體現著中國人對豬肉的興趣。一個驚人的數據是，2010年至2019年，中國人每年約吃掉五千五百萬噸的豬肉，佔全世界豬肉消費量的52%。也因之，如今豬價的漲落牽動著無數家庭的心。
那麼走進千萬中國家庭餐桌的豬，是從哪裡來的呢？
土產豬的來龍去脈
馴化野獸為家畜是人類走向文明的標誌之一，而豬是僅次於狗的最早被人類馴化和利用的物種。
今天的考古發掘證實，早在新石器時代早中期，野豬就開始被華夏先民馴化。現今被證實的最早的家豬位於河北武山磁縣遺址，該遺址經碳十四測年，估計距今約八千年。
豬很早就進入了中國人的生活
漢字「家」就是屋檐下有豬的形象
被人馴化而脫離殘酷的自然競爭，豬豬臉上寫滿了歲月靜好（圖片@圖蟲·創意）
這考古證據並非對今人毫無意義。根據英國杜倫大學和中國農業大學的聯合研究，現今中國的土產豬與數千年前中國古人馴養的豬系一脈相承，並沒有被替換或混入野豬的血統，我們祖先吃的豬和我們在農家樂里吃到的土豬（如果是真的話），其實是有親緣關係的。
「我沒中暑，你不要過來！」
（截圖自 bilibili@華農兄弟）
作為最早飼育家豬的國家，在漢代中國豬種已外傳。古羅馬帝國曾引入華南豬。根據宋代史學家周去非的記載，「舟如巨室，帆若垂天之雲。拖長數丈，一舟數百人，中積一年糧，豢釀酒其中。」講述了中國豬種的出口歷程，它們後來與當地豬雜交育成了古羅馬的著名豬種那不勒頓豬。
這個過程一直在持續。經達爾文考證，當時歐洲農戶養殖的家豬都是混入了來自中國和當時暹羅（泰國）的混血種。東亞豬豬一直在影響全世界人民的餐桌。
泰國豬確實是「豬生贏家」了
除了影響餐桌，養泰國小香豬也潮流一時
（圖片@圖蟲·創意）
而對近現代中國豬影響最大的，則是清代廣州一口通商時期英國人帶來的新品種。他們在廣東接觸到了華南豬，通過與英國土產當地豬種進行改進，育成了瘦肉多、繁殖力強的約克夏豬和肉質優良、盛產雪花瘦肉的巴克夏豬。
2005年皇家阿德萊德展覽的冠軍
一頭巴克夏豬
（圖片來自：Wikipedia）
19世紀初美國也引進了中國豬種,育成了波中豬（Poland China）和切斯特白豬。現今世界上許多著名的豬種幾乎都是由中國豬種直接或間接參與育成的。
而在經歷了短缺時代之後，改革開放後的中國也在持續發力養豬產業，以滿足人民的需求。
好多好多豬，管夠
（圖片@圖蟲·創意）
就在2010年底，全世界家豬約9.65億頭，這其中中國大陸就有4.76億頭，佔總數的49%。
混血豬迴流中國
但對於中國的養豬產業來說，悠久的土豬養殖歷史，和土豬優秀的品質，卻並沒有在近代為養豬的進步做出什麼貢獻。
舉一個簡單的例子，中國本土的六種豬都是黑毛或是雜毛的，以至於在古代還有黑面郎的稱號。但這些豬大多已經被大白豬取而代之，只能在西部地區的一些農家和某互聯網大廠里看到。
現在也有一些專門養黑毛豬的地方
不過普通豬肉都吃不起，生態黑毛豬就更別想了
（圖片來自：ic / 圖蟲·創意）
這是怎麼回事呢？
不同於歐美國家積極引入中國品種改良家養豬種。直到十九世紀末期，中國包括養豬業在內的養殖畜牧業技術並沒有因為國門大開而獲得進步和發展。依然沿著幾千年經驗科技的老路緩慢前行，許多飼養、繁殖、育種技術仍然停留在北魏賈思勰的《齊民要術》所記載的水平上，進步極其有限。
而且在掌握大規模養殖技術之前
多以家庭為單位養豬，能照顧到的豬數量很少
（圖片@newic / 圖蟲創意）
相對於那些現代育種的成果來說，中國土產豬長肉速度、增重性能、成熟時間、瘦肉率和繁殖效率均不夠理想。根據顧謙吉在《中國之畜牧》的記載，當時最好的品種是浙江的金華豬、湖南的寧鄉豬和四川的榮昌豬。然而相對於英美的約克夏、波中豬等品種，其產肉效率仍然比較低下。
村霸親測，一頭豬就四五斤
（截圖自bilibili@華農兄弟）
在這一段時間裡，國外培育的優良豬種也已經通過殖民滲透逐步進入了中國境內。
清道光二十年後，俄僑帶入白色豬，在東北一帶繁殖；德國僑民帶入巴克夏豬在山東一帶繁殖；日僑也將巴克夏和約克夏豬帶入東北。1910至1933年間，新疆甚至也曾引進俄國白豬到伊犁、塔城一帶，同時邊境居民也從俄境內販來俄國白豬，這些白豬和曾由甘肅移民帶來的黑豬進行了雜交。
怎樣判斷花豬的寫真照是黑白的還是彩色的呢？
——看鼻子是不是粉色
（圖片@ic / 圖蟲創意）
一些留美歸國學者也意識到了中國傳統養殖業的弊病，開始建設一批現代農場，引入國外巴克夏豬等豬種進行改良。但由於種種原因，近代豬種改良工作總是半途而廢，並沒有能夠成功培育出一個標準的品種。此後隨著近代中國的戰亂，這些改良計劃或是被擱置或是被廢棄。
直到新中國成立後，養豬現代化才有所改進。
豬豬被戴上了規範化的「耳環」
（圖片來自@圖蟲·創意 ）
此時世界上的生豬養殖業水平已經遠超國內，丹麥人用約克夏大白豬和當地豬雜交，培育出我們現在最常見的瘦肉型母本豬種——丹麥蘭德瑞斯豬。我們現在在養豬場看見的長白豬就是引進的丹麥蘭德瑞斯豬。
而美國人則用新澤西紅豬和紐約紅毛杜洛克豬以及康涅狄格紅毛巴克夏豬雜交出杜洛克豬種。這被稱為世界上最強壯的豬，日增重超過六公斤，瘦肉率高達62%。
一頭七個月大的杜洛克豬
不僅肥，而且很壯
（圖片來自Wikipedia@Dingar）
基於這種現實情況，上個世紀50至60年代，經過新中國畜牧工作者周密的計劃，育成了一些較具特色的新品種，哈爾濱白豬即是其中較典型的例子。
前文述及，日俄曾將白豬帶入到中國東北地區，逐漸形成了一批白色雜種豬，分布於黑龍江省中南部的濱州、濱綏、濱北和牡丹江至佳木斯鐵路沿線。建國後，哈爾濱香坊實驗場從中選購一批白色雜種豬，利用這一批種公豬進行純種繁育，育成了性狀相對穩定的新品種哈爾濱白豬。
有沒有人告訴我一下，它的耳朵怎麼了……
（圖片@dreamstime / 圖蟲創意）
獲取了成功經驗後，六十年代全國各地相繼效仿，引入國外豬種進行改良選育，效果顯著。
從上個世紀六十年代算起，在過去的半個世紀里，中國在人口爆炸的同時也經歷了「豬口爆炸」，人均豬肉佔有量翻了七倍，豬肉消費量增長了十五倍。豬肉，更多地進入尋常百姓家。
一超多強的餐桌豬肉格局
根據近代著作《蜀海叢談》的記載，「川省宰豬實較他省特多」、「每年約共宰豬三百萬隻之譜」。這其中很大一部分就是四川土產的成華豬。四川老話中「家家都有黑毛豬」指的就是全身披毛，膚色黝黑的成華豬。
成華豬產於四川成都平原的中部都江堰自流灌溉區，氣候溫和雨量充沛造就了物產豐富的天府之國，也正因此麥麩、米糠等青綠飼料充足，土產的成華豬肉質偏肥、口味獨特，被稱為是最適合做回鍋肉的豬。
我不挑，啥豬做的回鍋肉我都愛吃
（截圖自YouTube@Elaine Luo）
至今，四川省仍是中國養豬產業龍頭，2018年生豬出欄量6638.3萬頭，這個數字是美國小一半的生產量（然而四川仍然是豬肉進口省）。但成華豬卻瀕臨滅絕，由於生產周期長、養殖期消耗飼料高的缺點，成華豬被養豬場和農戶放棄，現在成華豬幾乎絕跡，僅剩一百多頭在苟延殘喘。
成華豬並不是唯一面對被淘汰困境的品種。按肉料比、生產周期和瘦肉率來看，引進豬有著絕對的優勢，佔據極高的市場份額，擠壓著其他各種豬肉的生存空間。
但隨著現在市場多元化需求的發展，各種土產豬也逐漸開拓著自身的市場。正如西班牙火腿的製作中最講究的伊比利亞黑豬火腿一樣，每一種不同的豬都有其最合適的餐桌上的歸宿。
伊比利亞火腿產量稀少，其中最頂級的甚至需要數年的時間來腌制、脫水、風乾和成熟
（圖片來自：Wikipedia@Evan）
肥瘦分布均勻的榮昌豬能最大程度保證烤乳豬皮酥肉嫩的特點，能保證乳豬焦紅油亮、肥而不膩。同時肥瘦相間五花三層的榮昌豬肉也可以是紅燒肉的優質原料，新端上來的紅燒肉濃香滿口，此時配上一碗軟糯的白米飯可謂是人間絕味。
別以為你有紅眼睛，我就以為你是烤兔
（圖片@圖蟲·創意）
不過千年前東坡居士吃的東坡肉，原料大抵是產自江浙一帶的太湖豬。太湖豬肉色鮮紅，脂肪較多，做成的東坡肉顏色彷彿瑪瑙，紅得透亮，肥肉半融，瘦肉細嫩，每一部分都酥爛到筷子一夾能滲出汁水。
而最適合製作金華火腿的豬種非金華兩頭烏莫屬。金華火腿肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉咸香微甜，膏脂肥美不膩。吃的時候先蒸上兩個小時，慢慢軟化經腌制的火腿肉，出鍋時它的咸鮮風味和蒸籠的水汽相融合，氤氳裊裊，是江浙人民送禮時最有面子的佳品。
想認識浙江人民
（圖片@圖蟲·創意）
不僅東方，西部高原也有好豬。如在青藏高原高原上喝泉水吃山珍長大的藏香豬品質極高，是脂肪含量最低、豬皮最薄的豬。由於藏地養豬周期長，豬肉容易積累香味物質，這讓藏香豬豬如其名，烹炒後異香撲鼻，尤其催人食慾。目前藏香豬的烹飪方法已經被列入西藏林芝地區的非物質文化遺產保護名錄。
這個藏香豬
真香！
（圖片@圖蟲·創意）
滿足十四億人對於肉食的需求是一個超級工程。作為人類最早飼育的動物，豬陪伴中國人走過了漫長歲月，歷代中國人也通過自己的智慧影響著豬這一物種的進化方向。
每一頭被端上餐桌的豬，背後都有它自己的中國故事。
參考文獻：
徐旺生《中國養豬史連載之十六 中國近代外國豬種的引進和本土品種的改良》，《豬業科學》20110825
王林雲《中國豬種在不同時期對世界豬育種的貢獻》，新牧網20150909
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封面圖片來自圖蟲·創意
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