蛋包飯的核心是「炒紅飯」？掌握雞蛋熟度的做法是「這樣」！
導讀：蛋包飯的核心是「炒紅飯」？掌握雞蛋熟度的做法是「這樣」！
正宗傳統的日式蛋包飯，與現在流行的蛋包飯，做法、特色並不同，且很多人誤會了這道料理的主角，其實是作為本體的「炒紅飯」。一起來看看蛋包飯的美味重點吧！
蛋包飯是日式平價家常料理，不過它其實並非根源自日本。日式蛋包飯的原型是法國的歐姆蛋（Omelette），明治時代（19世紀），日本大量接受西方文化，將這道傳入的異國料理「大改造」，在其中放入「炒紅飯」 ，才形成這道「和風洋食」（Omelet rice=Omuraisu）。
蛋包飯オムライス
回想小時候吃到的「新潮料理」，意外的都是日本洋食，而其中，最常出現的是被母親稱為「炒紅飯」的番茄醬炒飯。媽媽的炒紅飯來自於蛋包飯，蛋包飯最要緊的是蛋包下的主角──蕃茄醬炒飯，母親管它叫「炒紅飯」。比起蛋包飯，我們更常吃到炒紅飯，只要是做「炒紅飯」的日子，那天的飯量要煮得比平日多，她心血來潮時，才會多煎了蛋皮，變成蛋包飯。
蛋包飯的主角「炒紅飯」番茄雞肉炒飯 チキンライス
蛋包飯乍看之下，第一眼總是那漂亮金黃色的蛋皮，但實際上，蛋包飯的主角是美麗蛋皮下的番茄醬炒飯。要把番茄醬炒飯做得好並不容易。
炒飯要好吃，第一要點是鐵鍋，因為溫度高，可以把米飯內的澱粉質在高溫下糊化、又因為高溫使米粒因外表乾燥而粒粒分明。但是番茄醬甜度高，容易在高溫下燒焦，若膽子不夠大怕燒焦而放得少，味道自然不夠豐厚；怕燒焦而翻炒不到位即起鍋，則失了鑊氣；番茄醬放多了，造成米飯濕黏也不及格。在高溫下掌握番茄醬的比例與快速翻炒，才能做出香氣十足、不濕不黏、漫著番茄香氣的酸甜風味番茄醬炒飯，這樣的炒飯搭配雞蛋變得溫潤。一盤簡單的蛋包飯，需要料理者的許多心機與算計。
製作「炒紅飯」
食材（1人份）：
無鹽奶油（黃油）2大匙、洋蔥25g、雞腿肉55g、白酒70毫升、蘑菇20g、青豆仁20g、番茄醬1大匙、番茄糊1大匙、白飯180g、鹽適量、黑胡椒少許
料理步驟：
1、將雞腿肉切成一口大小，洋蔥切末，蘑菇擦凈後切片。
2、平底鍋加熱，放入無鹽奶油，再放入洋蔥末，炒出香氣並呈透明狀。轉大火，放入雞腿翻炒，炒至雞肉表面呈現淡金黃色，再倒入白酒。
Tips：先一步步將佐料和醬汁炒香，最後才加入白飯混勻，維持每一種食材的口感。
3、將蘑菇放入鍋中，翻炒至快熟時，加入青豆仁略炒，再放入番茄醬與番茄糊，拌炒均勻，最後倒入白飯，以大火快速翻炒，以鹽及黑胡椒調味即可。
Tips：可準備橄欖形狀模型，將炒飯填入，再倒扣於盤中。沒有模型的話，一般的飯碗也可以當作模型使用。
製作日式蛋包飯
在日本，第一個做出蛋包飯的是大阪的北極星餐廳，當時的蛋包飯型式跟現今看到的完全不同，是把蛋加入飯中一起炒制、水份也較多。而做出漂亮的薄蛋皮包卷番茄雞肉炒飯的，則是東京的煉瓦亭。
現在的蛋包飯主要分為兩派，一派為東京煉瓦亭版本的薄蛋皮包起炒飯，另一種則是將半熟蛋包置於炒飯上，這是日本橋的たいめいけん為了《蒲公英》這部電影於西元1985年所發明的。做這款蛋卷是使用歐姆蛋的技巧，控制蛋的熟度非常嚴格，只能控制在五、六分熟的狀態，煎捲成橄欖形後，放於飯上。端到客人面前時，才以小刀往中間一划，讓半熟的蛋包分別從兩邊落下，這戲劇性的一刻，總讓食客興奮。我也曾於上課時教學生，一個、一個，帶著每個人的手煎出歐姆蛋，然後讓大家自己劃刀，同學們劃刀時，總非常開心，這種蛋包飯適合宴客，而且一定賓主盡歡呢！
食材（1人份）：
番茄雞肉炒飯1份、雞蛋3顆、鹽適量、黑胡椒少許、沙拉油1大匙、無鹽奶油1大匙、番茄醬80~100ml
【半熟款】將半熟蛋包置於炒飯上
1、番茄雞肉炒飯放入模型，倒扣至盤中；碗內將雞蛋打散，以鹽及黑胡椒調味。
2、將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋，以大火加熱，鍋子溫度上升後，倒入步驟2。
3、以耐熱刮刀快速攪拌。
4、在蛋約六分熟、表面尚有蛋汁時，從把手提起平底鍋成傾斜狀態。
5、以刮刀將蛋撥攏至鍋邊做出尖梭狀，反手拿鍋把倒扣於飯上，多明格拉斯醬沿盤邊倒入，品嘗前將蛋包以小刀劃開，露出半熟蛋。
Tips：可搭配多明格拉斯醬為另一種口味變化。
【一般款】薄蛋皮包起炒飯
1、碗內將雞蛋打散，以鹽及黑胡椒調味。
2、將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋，以大火加熱，鍋子溫度上升後，倒入蛋液，以耐熱刮刀快速攪拌，並使蛋汁平均分布於鍋面，蛋約七分熟，表面僅剩少許蛋汁。
3、將炒飯倒入鍋內的蛋皮中央，略為翻平，從把手提起平底鍋成傾斜狀態。
4、再以刮刀將蛋皮往炒飯方向撥攏，將炒飯包入蛋皮中，反手拿鍋把，倒扣於盤中，番茄醬淋在蛋包上。
