基因編輯酵母讓啤酒的新鮮度能夠更持久
據外媒報道，沒有什麼比意識到你給客人提供的啤酒不新鮮更會破壞周末聚會的氣氛了，但這似乎是一個常見的問題。現在，來自江南大學的研究人員發現了一種讓啤酒保持更持久現象的方法--通過基因工程讓啤酒酵母產生特定的化合物來防止啤酒變不新鮮。
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除非是直接從啤酒調理桶中拿出來的不然人們喝的啤酒基本都已經放了好幾個星期。現在，人們購置的啤酒需要經過包裝、運輸、儲存、銷售和購買等重重流程，在整個過程中，啤酒會不斷地發生某些化學反應，另外光和熱則會加速這些化學反應的發生。
最終的結果是人們只能喝上不怎麼新鮮的啤酒，它的口味會比新鮮的啤酒有著更濃郁的紙面味道、氣泡也更少。以往的研究發現這些味道跟醛類化合物的增加有關，這些物質則是在發酵過程中產生，它們的含量只會隨著時間的增長而增加。
一種叫NADH的分子可能是對抗啤酒「老化」的方法之一，該物質被認為可以通過提高酶的活性來分解這些醛類物質。於是在新研究中，研究人員打算通過基因工程來實現通過酵母產生更多的NADH。
他們發現了四個跟NADH產生相關的基因，之後他們對酵母進行了編輯進而使這些基因能夠過度表達。果不其然，最終得到的結果比對照啤酒含有更多的NADH。
研究人員經過實驗發現，經過酵母編輯的實驗啤酒組比使用普通酵母釀造的對照啤酒組少26.3%-47.3%的乙醛。另外，其他醛類物質的含量也都得到了降低，而二氧化硫的含量則增加了。據悉，二氧化硫是一種抗氧化劑，有助於延緩老化。
或許更重要的是，研究人員還發現提供風味和香氣的成分在試驗後只有輕微的變化。這對於啤酒鑒賞家來說是個好消息。
研究小組表示，這種基因工程酵母不僅可以提高啤酒的保質期而且還能確保其保持更長時間的美味。
相關研究報告已發表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上。
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.9b05812
