冷盤菜品的標準工作流程
美食
12-07
冷盤菜品的標準工作流程
1、 冷盤的選材大多為熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
2、 冷盤菜品不完全需要經過加熱，即可成為菜肴，即使經過加熱後也要冷卻後才食用。
3、 裝盤進特別注重整齊美觀，刀面平整，對刀工的要求高，即：刀工精細整齊劃一，乾淨利落，配合圖案，協調形態。切配冷盤時刀工技法應根據熟料的不同性質（脆、嫩、硬、韌、松、軟、有骨、無骨）靈活運用刀工的輕、重、緩急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗細、長短均要一致，涼常用刀法有鋸切、劈、拍、斬、滾刀切、抖刀批等。
4、 冷盤口味主要以干香、脆嫩、爽口為主。
5、 造型主要靠拼擺形成，造型多樣（如：平面形、卧式形、立體形）易於變化與刀工和配色有密切關係。
