科學與廚藝：鹵豬蹄、獅子頭、紅燒肉
前兩天，跟一位化學教授聊天。不知怎麼就聊到了做飯，化學教授是做飯高手，他給我看了他做的鹵豬蹄，酸辣白菜。很得意地說起他當年在國外讀書時，如何做一個最簡單的滷蛋、滷肉去獲得那些歪果仁的稱讚。
我對做飯也很感興趣，旁邊還有一人也喜歡做飯，我們三個開始討論做飯。不過，如果要旁聽我們的聊天，我們聊的可不是火候啊，色香味啊，聊的是溫度、時間、材料等物理、化學名詞。
這跟做飯有什麼關係？
科學與烹飪
科學與烹飪哈佛大學有一門很著名的公開課，叫「科學與烹飪（Science and Cooking）」。主講老師就是一位物理學教授，裡面講了在烹飪過程中，熱力學的作用，溫度對食材性能的改變，等等。
看了之後，我第一次對咱們的中餐產生了一點擔憂，按照這種做法，咱們的中餐好像沒有想像中的優勢啊。
我小時候看武俠小說《射鵰英雄傳》，對黃蓉的做飯水平極為佩服。黃蓉的炙牛肉條，是用四根小肉條拼出來的。一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵，一條是小牛腰子，還有一條是獐腿肉加免肉。當時以為那是小說，誇張手法，在現代科學的幫助下，黃蓉這個牛肉條很粗糙了。在科學與烹飪中，介紹了一種肉膠，能把不同的肉膠合在一起，要多少種肉就可以多少種。
如果以科學的眼光來看烹飪，你會發現打開了新世界大門，各種奇思妙想都可以實現。我今天以肉為例，先講一些常規的理論知識。
肉
肉是人類最喜愛的食物之一，也是人類能成為地球霸主的一個重要原因。肉提供了蛋白質和更多的能量，有很多大腦必須的營養物質，我們大腦的容量變得越來越大，也就是越來越聰明。
我很喜歡吃肉，經常說自己是食肉動物。為什麼會喜歡？
一部分原因跟我們的味蕾有關。我們的味蕾不單單能品嘗酸甜苦辣咸，還能品嘗很多細微的東西，像氨基酸和更小結構的核苷酸等。肉的細胞比較脆弱，而且生物活性大，我們的味覺能一下子品嘗出來。我們喝雞湯，能很容易地品嘗出裡面氨基酸的味道來。而植物的細胞壁比較堅硬，蛋白質和澱粉，也是糖分，很難品嘗出來。所以，我們吃肉時有一種滿足感，吃菜很少有這種感覺。
結締組織肉一般由結締組織、脂肪（脂肪是一種特殊的結締組織）和肌肉纖維組成。這裡面最結實也最硬的結締組織，有了脂肪就會比較軟。像我們吃火鍋的時候，一般會點肥羊肉、肥牛肉或者雪花牛肉，很少吃純瘦肉。
肉的結實程度跟運動也有關係。如果一塊肌肉老運動，就會比較硬。裡脊肉在腹部，沒有運動，就比較嫩，腱子肉就比較老。吃牛肉火鍋時，我愛點吊龍，也是西餐中的菲力牛排，在牛的脊背部，運動也不多，所以非常的鮮嫩。
脂肪組織另外，生長時間長的肉比生長時間短的肉要老。一般老母雞比小雞的肉要老多了，因為老母雞運動的時間長，運動總量大。不過，生命長，體驗多，人生積澱下來的財富也多。這可不是咱們常規意義上的誇獎一個人閱歷豐富，思想豐富，這可是直接體現在肉味上的。像野地里跑的走地老母雞，如果燉湯，那真的是滿屋噴香，喝一口湯，滋味極為豐富，讓人回味無窮。而超市裡賣的肉雞，40多天就出籠，那個肉既沒有彈性，也沒有香味，如同嚼蠟。
這裡面味道豐富和肉嫩不可得兼。所以，美食是需要取捨的。我自己的經驗，半年到1年的走地雞肉味道很好，3年左右的就不好吃了，只能喝湯了。
在古時候，人們一般吃的都是野味，味道很濃郁，但肉比較老。現代的養殖業發展之後，人基本吃的都是幼獸，肉嫩，味道淡。我自己覺得味道淡是可以的，否則體味太重。中國人為啥體味輕，跟吃肉少有關，當然跟基因也有關係。
熟肉
剛才講的是生肉的特性。一開始人類吃的是生肉，後來轉為吃熟肉。熟肉的第一個好處就是能殺死肉中的寄生蟲。我看過一個視頻，講的是螃蟹中的寄生蟲。看過之後，我再也不想吃醉蟹之類的東西了，雖然很美味，但酒根本不可能殺死這些寄生蟲。
第二個好處，好消化。蛋白質變性，變性後的蛋白質更容易被人體內的細菌分解、吸收。
第三個好處就是能散發出各種香味。生肉的味道比較微弱，沒有什麼香氣。但用不同烹飪方法處理後，會散發出不同的、濃郁的香味，讓人食指大動。
肉如果用水煮，那麼最高溫度就是100度，它的香味主要是脂肪分解和蛋白質變性分解散發出來的香味。如果用燒烤、煎炸等方式來做肉，在高溫下，外層的肉會變色，成為褐色，同時發出濃郁的香味。這叫美拉德反應。
美拉德反應是個很複雜的化學反應，在這個過程中，蛋白質會產生上百種香味，所以大家都愛吃燒烤。像咖啡、烘培糕點都極為香，也是美拉德反應。
我上次看一個美食節目，講的是中國烹飪大師在講如何增加菜的香味，說要拿料酒或者醬油噴菜的時候，一定要把鍋燒熱，把料酒和醬油噴到鍋邊上，冒出煙來，這樣菜才香。在中廚里，把這個叫做鍋氣。其實就是一個美拉德反應，讓醬油和料酒中的蛋白質在高溫下發生反應，產生香氣。
不過事情總是有兩面性。高溫下蛋白質發生美拉德反應，香是很香，但會產生有毒物質。
肉里的肌酸和肌酸酐在高溫下會跟氨基酸作用，形成雜環胺，這個會引起大腸癌。它最多的地方是在肉的表面，受熱最多，肉汁也最多，一般人最愛吃。不過，蔬菜、水果和嗜酸菌會保護大腸。所以，愛吃燒烤的人一定要多吃點蔬菜、水果或者酸奶之類的東西。
肉的烹飪
生肉和熟肉的口感不一樣。生肉是比較嫩，有彈性，但也有嚼勁，就是牙齒能咬到肉裡面，但不容易把它切斷，能感覺到肉比較潤滑，但又感覺不到肉汁。
熟肉的口感跟烹飪時間、方法有關係，主要是跟肉裡面的水含量有關。有句俗話：女人是水做的。其實動物也是水做的，水在肉里的含量大概有75%。
溫度升高，肉就會變硬，並且更有彈性。從咀嚼的角度來看，比生肉要更好嚼爛。肉汁也會滲出來，這個時候的肉口感最好。
如果再加熱，那麼肉汁就會煮干，肉就變得很硬。這個時候，我們吃起來就覺得很柴。當然，還可以接著加熱，再燒上幾個小時，這時候肌肉就開始分解了，肉就變得非常軟爛。
我們吃牛排的時候，經常會被問到要幾分熟。我一般是七分熟。上面講的，肉多汁就是一分熟；肉汁快要燒乾了，則是三分熟。我沒吃過這麼生的牛排。有人吃過嗎？我看汪曾祺寫的書，裡面說他去草原，吃的就是烤不到一小時的全羊，說美味極了。我想這個大概接近1分熟吧？
我不敢吃這種三分熟的肉，是因為怕肉內部溫度不夠，不能把肉中的細菌和病菌殺死。一般需要70度以上的溫度才能殺死細菌。
低溫慢煮現在市場上有一種鍋，叫低溫慢煮鍋。在哈佛的課堂上也介紹了，還請了餐飲界排名第一的西班牙餐廳El Celler de Can Roca的主廚去演示了這項技術。做法就是用60度左右的溫度，把肉封存在一個塑料袋子里，在慢煮鍋里煮幾個小時。據介紹，味道極為鮮美，因為沒有破壞維生素，沒有讓肉汁燒乾。不過，我總覺得不夠安全。
好了，我們現在了解了肉的口感和烹飪的理論知識，那麼任何一種肉的烹制都會變得非常簡單。
滷肉
化學教授特別愛做滷製品。他說，歪果仁還問他，為什麼他做出來的滷製品特別好吃？原因很簡單，他做了預處理工作，把肉的味道除掉了一些。現代人對味道濃郁的肉已經不是很能接受了。
他在做滷製品之前，總是要先把肉處理，做一次滷肉，要用半包鹽、一大瓶料酒和2大塊姜。這真的是化學家的做法。
肉的味道基本都脂肪細胞里的一些脂溶性物質產生的。脂肪溶於酒精，溶於料酒，另外料酒本身也有香味，這些香味也會增加肉的風味。姜也是香料，用來增加肉的香味。鹽則是讓肉里的血水滲出來，血是肉味最濃郁的地方。如果一塊肉把血全部泡掉，那這塊肉就沒什麼滋味。所以，注水肉是非常難吃的。
如果用鹽水來浸泡肉的話，會讓肉極為多汁。因為鹽會溶解肌纖維組織和蛋白質，而且鹽和蛋白質相互作用，肉會吸收鹽水裡的水。在烹飪的時候，一方面水多了，一方面蛋白質不容易凝結成塊，因為已經被鹽水溶解了一些了。
現在市場上有兩種蝦，不知道大家注意過沒有。一種是正常淡水冰凍的，一種用海水冰凍，叫鹽凍。我自己的感覺，鹽凍蝦要更為鮮嫩多汁一些，不過有點咸，燒的時候千萬不能放鹽。
等把肉處理完了，再按照菜譜滷製就行，放香料一塊煮。
獅子頭
獅子頭是淮揚菜里的代表菜，實質就是一個小拳頭大小的肉團。為了好吃，肉最好是自己剁，但現代人已經沒有這麼多功夫了。我一般買一點肥瘦合適的肉餡，不能買純瘦肉，有了脂肪才會滑膩。在肉里加上蔥姜、料酒、糖和鹽、一些花椒粉、蝦仁或者蟹粉，還可以加入一些荸薺和澱粉。做成之後外表雪白，吃起來鬆軟，鮮嫩。有荸薺的話，還很清甜，在鬆軟的肉里有一種固體的脆硬感，吃起來感覺豐富。
這裡面的鬆軟、鮮嫩，其實關鍵就是不流失肉汁，把肉汁鎖在肉團里。知道這點就非常好做。我一般用電飯鍋做。燒一鍋水，在沸騰之前，把電飯鍋的開關撥到保溫狀態。把肉團輕輕放入水中，在高溫水中，肉團自然成型。電飯鍋保溫5個小時以上。拿出來，肉非常的鮮嫩。
這個做法其實類似於低溫慢煮，只是我的水溫比較高，接近100度，能有效殺死病菌。水不能沸騰，如果水沸騰，就會有汽化，水分子會從肉團裡面跑出來，肉會變柴、變老。
肉團製作的時候，肉要一個方向攪，讓肉叫上勁。等揉成團的時候，也要摔打，讓肉成型，並且有彈性。
在淮揚菜里，獅子頭一定要鬆軟。在北京菜里，也有一道菜，叫焦熘丸子。焦熘丸子的原料是用肉和澱粉，澱粉多於肉。揉成鵪鶉蛋大小的丸子，在油里炸，外殼干硬，焦香，裡面比較潮濕。口感跟獅子頭完全不同。
紅燒肉
紅燒肉是中國人最愛吃的一種肉食了，它既有脂肪，又有糖分，人類的最愛，很難有人能抵禦紅燒肉的誘惑。
不過，在現代，已經沒人吃得下極為肥膩的紅燒肉了，所以紅燒肉的處理關鍵是要把油燒出來，這樣就不膩了。
如何把油弄出來有多種做法。東坡肉是蒸，蒸時間久了，脂肪組織破裂，油就出來了。
我是這樣做的。 先拿糖把肉腌一下，肉里會出來一些油水。然後把這肉、油水，倒入鍋里，全程小火。盡量讓肥肉的一面在鍋底。相當於在熬豬油一般，把油給熬出來。不過要注意，不要讓鍋里燒太干，太乾的話，肉汁燒乾，會柴。等肉出來的油不太多時，加上料酒和醬油，接著燒。直到燒好。
全程不放一滴水。這種燒法，肉皮非常好吃，很韌，又特別香，肉也不膩，因為脂肪都出來了。唯一要小心的是不要讓瘦肉部分太柴就行。
肉嫩的處理
炒菜的時候，肉一定要嫩，否則非常難吃。肉嫩就是兩個途徑，一是保持水分，二是烹飪時間足夠短。旺火快炒，可以達到，勾芡也可以。還可以用醬油、料酒腌一下再炒。炒的時候，可以把肉絲切細一些，不僅好拒絕，也容易讓汁水回滲到肉里去。
好了，朋友們，知道了這些原理，你在做肉時，知道該如何處理了吧？
