七道大廚創新菜品
鹽焗拼盤
製作：丁會峰
此菜將三黃雞、基圍蝦、花螺、海螺分別鹽焗至熟，再擺入鹽制餐具中組成拼盤，造型別緻，口味咸鮮，上桌後往往能讓食客眼前一亮。
餐具預製：
細鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、干澱粉30克充份攪拌均勻，製成略稠的鹽泥，灌進定製的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤形）中壓緊，放入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘至干透，置於通風乾燥處存放。這款鹽制餐具可以重複使用，注意輕拿輕放、乾燥保存，一般可以使用5-6個月。
鹽焗雞：
1、冰鮮三黃雞5隻解凍，沖凈後吸干水份，在雞身表面及肚內均勻抹上一層鹽焗雞粉（每隻雞約抹20克），腌制30分鐘，用錫紙將整雞包嚴。
2、鍋入適量粗鹽小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。
3、將熱鹽的1/3倒入砂鍋中，放入包好的三黃雞（每隻砂鍋盛一隻雞），把剩下的熱鹽倒在表面，使雞完全被覆蓋住，蓋上砂鍋蓋，開小火焗20分鐘，關火晾涼後取出剪開錫紙，片下雞皮，雞肉拆成絲，雞骨切塊，分裝入袋後放進保鮮冰箱保存。
走菜流程：
1、基圍蝦200克焯水瀝干，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻。
2、花螺150克、海螺3個分別焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻。
3、將以上三種原料分別包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉小火焗3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出鍋，剪開錫紙，將焗熟的花螺、海螺肉分別塞回螺殼中。
4、鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮捲起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽焗汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。
製作關鍵：
鹽焗時加入少許花生油，可以為蝦肉、螺肉增加香味，吃起來口感倍加滋潤。
酸湯雪花牛肉
製作：劉少波
此菜不同於一般的酸湯肥牛，金黃的湯色是醬椒和南瓜蓉共同調出的，辣味柔和；雪花牛肉脂肪含量高，入口即化。
製作流程：
1、將雪花牛肉放入醬牛肉的醬湯中滷製約18分鐘，撈出放涼，切成大片，裝入碗內備用。
2、走菜時，將牛肉入蒸箱回熱，扣入盤內。
2、然後起鍋上火，放少許底油，下入醬椒20克炒香，添入雞湯250克，調入南瓜蓉30克、鹽、雞汁適量，燒開後澆在牛肉上，牛肉表面點綴青紅椒圈，激入少許熱花椒油即成。
茶油胡椒蝦
製作：成都華粹元年酒店
這是台灣名菜「胡椒蝦」的升級版，鋪在燒燙的鵝卵石上，胡椒味滿室飄香。
「胡椒蝦「在台灣的原做法是以大把的胡椒粉烹制鮮蝦，辛香誘人。成都華粹元年在此基礎上進行了兩點改良：首先，蝦身裹上培根，制熟後鮮蝦吸收熏肉的油脂，而培根也能染上蝦的鮮美；第二，用大量的胡椒粒與鮮蝦一同入凈鍋干炒，通過小火持續加熱，將胡椒的香味送到蝦肉里。
這道菜還有一項增值服務——吃完鮮蝦，服務員將胡椒端入後廚，打磨成粉再送給客人。這項服務不僅增加了菜品的附加值，且拿回家的胡椒粉也在時時提醒著客人：別忘了我們的「茶油胡椒蝦」！
製作流程：
1、明蝦15隻剪去蝦須，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻腌制20分鐘，取出瀝干，在蝦身上裹片培根，用澱粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、凈鍋燒熱，下入白鬍椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、腌蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由於魚露和培根都有鹹味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過咸。
辣爆鴨肝
製作：成都寬3會所 劉全剛
鴨肝價格低廉，多用於製作滷味，而此菜卻將其改刀為正方塊，加入以紅菜椒、小米辣製成的紅椒醬爆炒，顏色紅亮、味道清香，裝入石鍋很顯高檔。
鴨肝初加工：
鴨肝4000克撕去筋膜、改成方塊，放入檸檬水中浸泡20分鐘去腥，撈出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分鐘至四成熟，取出瀝干水份，放入托盤備用。
走菜流程：
1、取鴨肝塊400克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至完全成熟，此時鴨肝表面金黃並結一層脆殼。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干紅辣椒10克、花椒8克爆香，下入紅椒醬60克、青椒段60克、蔥節40克小火炒香，下入鴨肝塊快速炒勻，關火分別盛入兩個燒熱的石鍋。
3、將石鍋分別放在樹皮的兩端，樹皮中間撒食鹽、松枝、菊花瓣點綴即可上桌。
紅椒醬：
小米辣4個、大紅菜椒1個洗凈去蒂，入攪拌機打成紅椒泥，加入燒汁30克、美極鮮味汁8克、麻辣鮮露、糖各5克、鹽4克、雞精、味精各3克拌勻即可。
榴槤焗阿根廷紅蝦
製作：上海大飯堂mini廚師長 郭榮
製作流程：
1、紅蝦250克洗凈，開背去線放入碼斗，加入鹽3克、味精2克、料酒、蔥、姜適量，腌制15分鐘，焯水後撈出放入錫紙，鋪上榴槤果肉100克待用。
2、碼斗入雞湯200克，調入少許鹽和味精，澆在蝦身上，將錫紙封口後入300℃烤箱焗10分鐘，取出即可走菜。
技術關鍵：
1、烤制時要用高溫將蝦快速焗熟，否則會導致蝦肉散掉，口感變差。
2、最初試製這道菜時所選用的是大頭蝦，其殼硬、肉少，不易入味；後經廚師長郭榮改良，最終選用阿根廷紅蝦，其個大、肉多，進價僅4元/只。
藤椒豆腐
製作：趙躍軍
這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成，蔥香微麻、咸鮮清爽。
製作流程：
1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5厘米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。
2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。
3、鍋入熟香菜籽油15克（取當年新榨的菜籽油，燒去異味，只留濃香）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。
玫瑰澳帶
製作：黃天豪
原料：
澳帶100克。
調料：
蒜汁150克，雞汁5克，鹽3克。
製作流程：
1、冰鮮澳帶沖水解凍，加蒜汁（蒜子50克加清水100克入榨汁機打成汁）、雞汁、鹽腌制30分鐘。
2、腌好的澳帶表面拍生粉，入五成熱油中煎至表面金黃，如圖擺盤，頂端點綴紅魚籽2克
3、上桌後由服務員將玫瑰露酒澆到食鹽表面並點燃，使玫瑰露酒的香味充分釋放，火熄滅後即可食用。
