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在家做滷菜,用這個方法,又香又入味兒,比買的好吃,學會不用買

滷菜,是烹飪學上涼食菜肴的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

滷菜作為烹飪方式的一種,在中國可謂是源遠流長。據說在西晉時期,人們就已經學會用岩鹽和花椒水製作滷水來滷製食物。一直發展到今天,滷味自成體系,被國人發揚光大。

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滷菜,如今火遍國內的大街小巷,深受吃貨的喜愛。滷菜的種類繁多,風味也是各異,滷菜的風味來源於滷汁的製作。但不管哪種系列的滷菜,在香料、鹽分與醬油(白鹵無需醬油,例如白鹵豬肚白滷雞等)的使用上,都應該注重配比。若香料使用過多,則成菜的藥味過大,香味變異味;若香料過少,則成菜的香味不足。鹽多,成菜齁咸;鹽少,成菜鮮味兒打折扣。醬油多,成菜色澤過黑,影響食慾;醬油少,成菜同樣會顯得寡淡,亦可影響食慾。

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滷汁做的好,可以一直循環使用下去,成為老鹵。老鹵是個寶,滷水越老,滋味越好,可以當傳家寶傳下去,也可以成為發家致富的途徑。我認識一個滷雞店的老闆,用的就是上一輩人傳下來的老鹵,每天最少賣上千隻鹵煮雞,家裡富甲一方。

最近饞肉了,饞滷肉。買來肋排,冰箱里有鮮藕,兩者搭配,鹵上一鍋,肉香藕入味兒,家人吃了個痛快。單獨鹵藕的話,沒有大油的滋潤,味道會差了點兒,雖然排骨上油脂也不多,但對於潤藕提味兒足夠了。我沒留過滷汁,每次都是現鹵現吃,省去了保存老鹵的煩惱。做法分享給大家,抽空鹵上一鍋,下酒又下飯,鹵一鍋,可以吃上兩天(超過兩天就不要吃了,會產生亞硝酸鹽,於人體不利)。

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--鹵肋排和藕--

【主料】:豬肋排500克、鮮藕(脆非粉)1000克、鵪鶉蛋500克。

【調味料】:花椒15克、八角3顆、小茴香10克、香葉3片、桂皮1小塊兒、白豆蔻1-2個、山柰1塊兒、冰糖20克、蔥姜各10克、干紅辣椒幾個(按自己喜好程度來添加,不加也可)、鮮醬油1湯匙約15ml、老抽半湯匙約7ml、料酒2湯匙30ml、鹽10克。

【步驟】:


-step1-

①準備好各種食材。我用的現成的袋裝的豬肋排,自然解凍,用清水洗凈,然後冷水下鍋,焯去血水,撈出瀝水待用。大家要記住,凡是滷製動物性的原料,務必要提前焯水,不然這些原料中的血污會混入滷汁當中,滷汁的味道會受影響,而且不易存放。

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②家中有鵪鶉蛋,於是我就煮了些,剝皮備用,用雞蛋也可以。

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③準備好香辛料。關於香料的分量,大家要記住一個數字,新滷汁的話,香料與清水用量比在1:20,也就是說,假如你要用2000克的清水,就需要放100克的香料。

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-step2-

①所有的材料備齊後,我們來火上操作。熱鍋熱油,先下焯過水的排骨翻炒幾下。大家可以根據習慣來操作,先炒糖色是傳統做法,但我為了逼出排骨中不多的油脂,先炒的排骨。

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②然後把排骨用鍋鏟撥到一邊,加入冰糖,炒出糖色後,再把排骨撥過來翻炒上色,然後加入蔥姜炒出香味兒。

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③調入適量醬油翻炒均勻,一次性加入足量清水,然後調入少許老抽,把準備的香料全部倒進鍋中。

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-step-3

①此時,我們再來處理一下藕。因為藕在空氣中會氧化,先處理藕的話得泡在清水中來防止氧化變黑,不如下鍋前再來處理更省事兒。

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②把藕洗凈,削皮之後切成有些厚度的片,然後清洗乾淨。

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③把藕片全部下鍋,把鵪鶉蛋也全部下鍋,再加入鹽,攪動幾下。

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④大火燒開之後轉小火,蓋上鍋蓋,煮上40-50分鐘。

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-step4-

①待排骨軟化,就可以關火了,湯汁揮發的不少,所以在添加清水之初,要一步到位。中途加水會影響味道。

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②撈出幾片藕,幾塊兒肋排,再來幾個鵪鶉蛋,配上米飯,美美的開吃。自己鹵的肉和蔬菜,比外面買來的乾淨百倍好吃百倍。

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-tips-

①自己做滷味,鹵料是關鍵,如果配不齊,可以買現成的鹵料包。

如果香料是整個的那種,例如草果豆蔻之類的,下鍋前需要拍破。我圖省事兒,所有的香料直接扔到了鍋里,大家可以用紗布包好,但不要把口子扎的過緊,留下些空隙,才利於香料香氣的揮發。

如前所述,滷製動物性原料時,例如排骨、豬蹄、豬肚、豬肝、羊肚之類的肉類,請務必提前焯水,不然成菜的味道會受到血污的影響,而且如果想培養老鹵的話,不焯水也不利於老鹵的保存。

④關於老鹵的保存方法,這裡就不說了,如果大家感興趣,大家可以留言,哪天我再整理。

做滷菜,鹽的用量要比平時炒菜多一倍,香料的用量與清水的比例在1:20,兩個數字,大家一定要記住,照著做,多練習多調整,味道不會比買來的差。

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-小結-

冬天就是要大口吃肉,有時間做一鍋滷菜,有葷有素,可葷可素,下酒又下飯,自食待客兩相宜。而且春節快要到了,建議大家把方法收藏備用,年夜飯和春節家宴上給大家露一手。


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