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還在用蔥姜去豬肉腥?高級餐廳只用「一碗水」,你get到了嗎?

有很多粉絲朋友表示:不喜歡吃蔥姜,如何給豬肉去腥味?

豬肉的腥臭味源自血水和淋巴殘留,大塊的肉可以焯水去腥,對於肉丁和肉糜,便不能這樣處理了。

但是,暖暖今天從大廚那偷學了一招,就是用花椒水

花椒水製作步驟很簡單:涼水下入花椒,煮三分鐘!肉丁順著一個方向攪拌,分次倒入花椒水,讓豬肉去腥增鮮,還防止一口咬下去全是調料味~

2019.12.07

| 櫻桃肉 |

| 焦溜黃金肉 |

| 三仙丸子 |

| 五彩牛肉 |

櫻桃肉

大廚提示:無論是豬肉還是牛肉,羊肉或者雞肉,必須涼水下鍋,這樣才能把它裡面的髒東西焯出來,去腥去雜質。

-食材-

五花肉/櫻桃/紅曲米/冰糖

桂皮/八角/白芷

料酒/蚝油/老抽/蔥姜

-具體步驟-

食材處理:將五花肉切成1.5厘米的小塊。

肉焯水:在鍋中放入適量水,涼水下肉,快開鍋時撈出。

炒制:熱鍋涼油放點桂皮、八角、白芷、蔥姜炒香,放入肉塊煸炒少量出油,加入料酒繼續煸炒。

進行調味:在鍋內放入蚝油、老抽,放入適量水,加幾個櫻桃和紅曲米、冰糖。

燉制:大火燒開後,蓋鍋蓋轉中小火燉20分鐘,最後稍收汁即可出鍋~

焦溜黃金肉

-食材-

裡脊肉/姜/洋蔥/青紅椒/木耳

雞蛋/玉米澱粉/土豆粉/雞精

老抽/生抽/蚝油/料酒/鹽/糖/醋

-具體步驟-

食材處理:將裡脊肉切成細肉條,用清水把肉的血水洗出來,擠出水分。姜切成絲,洋蔥、青椒、紅椒、木耳切成條。

腌制:在肉條中放入少許鹽、雞精、料酒,加入蛋清,用筷子往一個方向攪拌。放入玉米澱粉、土豆粉(1:1)繼續攪拌,加少量色拉油攪拌均勻。

炸制:鍋內放入適量油,五六成油溫後轉小火,將肉條一個個放入鍋中,炸至金黃色即可。

復炸:七成油溫,將肉條放入鍋內復炸後撈出。

調汁:鍋內留底油,加入薑絲、木耳、洋蔥、青紅椒煸炒後,加入料酒、老抽、蚝油、生抽、鹽、糖、醋,加水,均勻地加入水澱粉。

燒制:加入炸好的肉條,翻炒均勻即可出鍋。

三仙丸子

-食材-

五花肉/香菇/木耳/馬蹄/雞蛋

蔥姜/花椒/桂皮/八角

料酒/蚝油/生抽/老抽/鹽/雞精/糖

-具體步驟-

食材處理:五花肉、香菇、木耳、馬蹄切丁備用,蔥姜切成末,花椒煮水。

拌肉餡:肉丁一個方向攪拌,分次加入花椒水去腥增鮮,加入香菇、木耳、馬蹄攪拌均勻。

調味:加入1克鹽、2克雞精、生抽、老抽、薑末、蔥花攪拌均勻。

煎制:鍋中放油,丸子攢成圓,蘸蛋液,做成餅狀,煎炸至兩面金黃撈出。

燒制:鍋內留底油,加入蔥姜、桂皮、八角、花椒炒香,加入料酒、老抽、蚝油、生抽、適量水、鹽、雞精、糖,放入丸子燒制。

蒸制:將丸子撈出,小火上汽蒸15分鐘。

最後:湯汁回鍋,大火燒濃後,澆在丸子上即可。

五彩牛肉

山楂醪糟灰棗

-食材-

灰棗/山楂/冰糖/白糖/醪糟

-具體步驟-

燒制:鍋內加水,加入灰棗和山楂,加入五小勺冰糖,兩勺白糖,大火燒開。

燜制:小火燜二十分鐘,放入一百五十克醪糟大火收汁即可。

聽說你想看今天的節目菜譜?

蒜燒牛肉小土豆/子姜雙椒雞

蔥油麵筋拌面/家常豆腐米丸子

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