你知道上海早餐的「四大金剛」到底是哪四種？都有什麼講究？
老派爺叔
摘要：說起上海的早餐，就有著名的「四大金剛」之說，那麼所謂「四大金剛」到底是哪四種？又各有什麼講究？
說起上海的早餐，就有著名的「四大金剛」之說，那麼所謂「四大金剛」到底是哪四種？又各有什麼講究？
「四大金剛」之所出自於佛教中，是最為重要的四尊護法神，分別是東方持國天王魔禮海、南方增長天王魔禮青、西方廣目天王魔禮壽和北方多聞天王魔禮紅。
魔禮青身穿青甲青袍，拿一口青光寶劍，職風；魔禮海身穿白甲白袍，拿一把碧玉琵琶，職調；魔禮紅身穿紅甲紅袍，掌一柄混元米傘，職雨；魔禮壽身穿金甲金袍，手裡盤著一條龍（蛇），職順。四大金剛合起來就是「風調雨順」。
由於四大金剛的形象比較深入人心，所以很多時候都將同類的四種東西並稱為「四大金剛」。
那麼，上海早餐的「四大金剛」到底是哪四種？說法有幾種，比較權威的說法是大餅、油條、豆漿和粢飯。這是當年物質還不豐富的時候，上海人四種物美價廉的經典早點，是學生、上班族最青睞的便利早餐。
先來說說大餅。大餅是將麵糰充分揉捏，攤成餅狀，往餅的中心放入蔥花或糖，然後把餡心包起來，再充分揉捍，讓蔥花或糖完全融入麵糰之中，再在麵糰的一面撒上芝麻，放入烤爐烤制而成。
根據餡心裡的蔥花或者糖，大餅的口味也就有了咸、甜兩種，通常咸大餅是偏長形，甜大餅是偏圓形的。所以鹹味的長大餅也叫「朝板」，很形象，就是古代上朝時官員手裡拿的笏板。而甜味的圓大餅則叫「盤香」，也很形象，盤起來的蚊香就是圓形的。
接著說說油條，是一種歷史相當悠久的麵食，相傳漢朝時就已經出現了。兩根長長的麵條先纏繞在一起，然後下到沸油鍋里油炸，在滾油中原本兩條細長的麵條迅速變得粗壯起來，顏色也逐漸由白色變成誘人的金黃色。這種長條形中空的油炸食品，外皮酥脆但有韌勁，中間則是雪白如棉絮般蓬鬆。可以單吃，也可切成段佐泡飯、配粢飯、泡豆漿，上海人用油條佐泡飯，那一定是要蘸醬油的。
而油條在上海還有一種別名——「油炸檜」，這個叫法還是有歷史典故的，宋朝時秦檜迫害岳飛，民間因此對殘骸忠良的秦檜恨之入骨，就把油條這種油炸食品稱為「油炸檜」，意思是把秦檜下油鍋油炸，以此來表示對秦檜的痛恨。老派的上海人還是習慣將油條稱為「油炸檜」。
大餅和油條是最佳搭檔，一個大餅和一根油條稱為一副，通常是將油條折起來夾在大餅有芝麻的一面，然後連大餅和油條一起對摺，吃的時候，就可以同時吃到大餅和油條，這樣吃口的層次就豐富多了。
豆漿其實就是製作豆腐的衍生品，將大豆用水泡漲後磨碎、過濾、煮沸而成。豆漿營養豐富，且易於消化吸收，堪稱是最具有中國特色的植物版「牛奶」。
豆漿按照口味來分，有淡漿、甜漿和咸漿三種，淡漿就是原味豆漿，不加任何調味和配料。甜漿顧名思義就是加了白糖的豆漿。至於咸漿則可以說是上海所特有的，就是在豆漿里加入蝦皮、碎油條、榨菜、紫菜等，撒上蔥花，再澆上一勺生抽或者店家自己調製的醬汁，滴上幾滴麻油，口味重的就再淋上幾滴辣油。
有點類似於豆腐腦，但又不是豆腐腦，沒有固體狀的豆腐或豆花，而是在純粹的豆漿里加上一些配料，讓本來平淡無奇的豆漿驟然「豪華」了起來，口感口味都豐富多彩起來。
最後說說粢飯，粢飯又叫糍飯，也叫粢飯糰，是江南、江淮地區的傳統小吃之一。粢飯的飯是用糯米、粳米以3：1的比例泡發，再蒸熟而成。最原教旨的粢飯用的是白糯米，後來才有了用黑糯米（也就是血糯米）。蒸熟的糯米通常放在木桶里，售賣的時候，根據顧客的要求，放入不同的餡料，然後再用糯米將餡料完全包裹起來，最後捏緊成團，就大功告成了。
最經典的配料就是油條加白糖，上海地區一百年前的童謠里就有油條加白糖包粢飯的唱詞。一般就是一根油條加一勺白糖，喜歡吃甜的朋友，可以要求多加一勺白糖，那就要再額外加錢了。後來隨著物質生活的豐富，餡料開始出現有鹹菜、榨菜、肉鬆、火腿腸、鹹蛋黃等各種食材，甚至還有店家自製的肉燥，可謂五花八門，只有你想不到的。
但是，萬變不離其宗，油條始終是粢飯的靈魂，不管加什麼配料，油條都是不可或缺的。因為油條的酥脆和糯米的軟糯，是最為相得益彰的。吃粢飯的時候，還要邊捏邊吃，要始終保持粢飯糰的緊實，這樣吃起來才能同時吃到糯米和配料。
不過，有些人搞不清楚，粢飯和粢飯糕是兩種完全不同的小吃，粢飯糕是粢飯不加任何餡料，切成糕狀再油炸而成，和粢飯雖然只有一字之差，但卻在外形和口味上相差太多。而和粢飯糰比較相近的是年糕團，區別就在於，粢飯糰的外皮是粢飯，有明顯的米粒；年糕團的外皮則是糯米粉和粳米粉混合而成麵糰，沒有米粒。
所以，真正的上海早餐「四大金剛」就是大餅、油條、豆漿和粢飯，上海的早點品種非常豐富，之所以這四款小吃會成為名氣最響的「四大金剛」，最重要的原因就是價廉物美，這也是這四款小吃的共同特點。因為價廉物美，所以是非常親民的，為普羅大眾所喜聞樂見。60、70年代，每天清晨，「四大金剛」的早點攤，幾乎在街頭巷尾走幾步就能看到。在那個物質匱乏的年代，早飯能吃上「四大金剛」已經是相當不錯的。但到了今天，這種充滿著濃郁海派煙火氣息的平民早點，在街頭巷尾已經不多見了。
