人造肉來勢洶洶，2020我們真的吃不起豬肉了嗎？
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人造肉不是一個新概念，
但今年卻頻繁出現在公眾視野中：
5月，美國人造肉公司「Beyond Meat」
在納斯達克上市當天，
股價上漲163%，引爆資本市場輿論；
9月，首款人造肉月餅登陸中國，
3000盒月餅瞬間被搶購一空；
11月，一款香港的人造肉在天貓國際開售，
自此人造肉產品以「行貨」身份，
正式走上了中國人的餐桌。
你能分辨出哪一塊才是人造肉嗎？
黑科技、未來食品、投資風口……
人造肉的話題在一條的同事之間，
也掀起了一股討論熱潮：
人造肉到底好不好吃？
人類未來真的只配吃人造肉嗎？
它究竟是未來的「地球救星」，
還是一個經不起考驗的偽命題？
帶著所有疑惑，
一條攝製組輾轉北京、上海、香港三地，
專訪人造肉創業者與研究者，
探秘人造肉公司、人造肉餐廳，
並親測口味，
為你解密這塊香餑餑的「人造肉」。
撰文莫竣威
人造肉為什麼火？
有人說：「10年前錯過了互聯網，如今不要再錯過人造肉。」 90後的Vince，正是人造肉行業的眾多創業者之一。
10年前，Vince還在美國讀大一，那時候的他就是一塊「行走的五花肉」。因為飲食習慣差，每天大魚大肉，體重一度超過200斤。後來通過健身和節制飲食，一年瘦掉20多斤，身體各項指標也逐漸恢復了正常。
因為這段經歷，Vince對沒有膽固醇的人造肉，十分關注。畢業後，他便回國創業，現是北京一家人造肉創業公司的CEO。按照中國國家統計局的數據，全中國一年要吃掉5000多萬噸豬肉。「哪怕是用人造肉取代其中10%，仍然是一個500萬噸的龐大市場。」
Vince在北京接受一條採訪
幾個月前，Vince把公司從杭州搬到北京通州區，而就在採訪前兩周，他們又搬到朝陽區寫字樓里。這裡面積還要比原來的通州辦公室更小一些。「因為搬到這兒，我們離各類資本都會近一點，辦起事來方便多了。」 一條攝製組到辦公室探訪時，PR負責人這樣介紹。
Vince團隊研發的人造肉月餅
今年中秋節，Vince團隊推出過3000盒人造肉月餅，幾天內被搶購一空。據Vince介紹，當中有六成消費者表示，沒有吃出來這是人造肉做的月餅。
那麼什麼是人造肉？
南京農業大學的周光宏教授團隊
研發出中國第一塊細胞培養肉（圖片來自南農大官網）
人造肉分為兩類：一種是利用動物幹細胞，通過生物技術在實驗室培養出來的「細胞培養肉」（Lab Grown Meat）但目前仍然處於研發階段，離大眾依然很遠；
市面上買到的人造肉都為植物蛋白肉類別
另一種是從大豆、碗豆等原材料中提取植物蛋白，通過攪拌、擠壓、調味等物理手段，模擬出動物肉口感的「植物蛋白肉」（Plant-Based Meat）。
至於為什麼要吃人造肉，在Vince和眾多人造肉支持者看來，可總結為3大原因。
一是未來地球的肉類無法滿足人的需求。
據聯合國最新數據，2050年全球人口將迫近100億，而畜牧業的發展滿足不了人類對動物蛋白的需求，屆時，天然肉就不夠吃了。「用人造肉來填補動物肉的供應缺口，是一種可行的方法。」
地球資源、動物福利等，是支持人造肉發展的普遍理由
二是環保原因。
畜牧業會消耗不少的地球資源，並排放出大量二氧化碳和甲烷。Vince跟我們提到一個概念，「如果說把全球所有的奶牛組成一個國家，叫 『奶牛國』，它將會是世界上第三大溫室氣體排放國，是非常大的環境負擔。」
再一個與人類健康有關。
以北美地區為例，現在紅肉的人均攝入量超過建議標準近625%，對人體健康是很大的負擔。而人造肉沒有膽固醇，「通過植物蛋白替換掉一部分動物蛋白，同時保持我們享受肉類美味的權利。」
探訪香港人造肉餐廳：
小籠包、鍋貼、擔擔麵，人造肉都能做？
據艾媒諮詢調查，低於四成願意嘗試人造肉。在不願意嘗試的消費者中，近一半（49.5%）是出於心理因素影響。畢竟一提起「人造」兩字，不少中國的消費者會把它與偽造、劣質掛鉤，會有天然的抗拒，更別說要放進嘴巴里。
植物做的肉，如何能「騙」過中國人的味蕾，是生產商們絞盡腦汁想攻克的難關。在香港的David，給出了一個答案——人造豬肉。
David在香港開了多家素食餐廳，人造肉出來後，他第一時間在自己的餐廳里推行各式人造肉菜品。
David在香港接受一條採訪
我們在David的「人造肉」餐館裡與他碰面，進行採訪。
這間餐廳位於香港中環干諾道西，是全港最核心的CBD地段。來來往往的都是寫字樓里光鮮亮麗的白領們。負責對接的公關團隊，一再強調我們的採訪必須在中午12點前完成。因為午飯時間一到，廚房就會忙到「打仗」。
David的素食餐廳午市時分經常爆滿
餐廳單個素食菜品的價格普遍在100港元上下，不算便宜。但每天午市，二三十張桌子基本都會坐滿，採訪當天還碰到許多食客在等位。
David投入人造肉研發生產，與自己是個素食主義者密不可分。提到自己20年的吃素史，他有一肚子苦水，「我是2000年初開始吃素的，那時素食者的選擇真的很少，還有很多偏見，經常有人問我是不是碰上什麼人生難題，或是不是跟女友分手看破紅塵才出家吃素……」
David把餐廳的一個區域劃分為素食超市
有人造肉、人造奶等素食產品出售
而現在的香港，他認為素食已經慢慢變成一種風潮，「人類往植物性飲食上的發展，是不可逆轉的趨勢。」
不過人造肉要真正讓挑剔的中國吃貨接受，就必須貼合中國人的飲食習慣。
於是，David和團隊研發了這種肉末狀的人造豬肉，號稱零膽固醇、低脂肪、無抗生素。
David團隊研製的人造肉原料為大豆、碗豆、香菇和大米
在他們的餐廳里，既可以吃到漢堡、肉醬意麵等西方餐食，也可以選擇擔擔麵、鍋貼、水餃、小籠包、蒸肉餅等中式菜點，所有菜品都是素食，「裡面的豬肉是我們用黃豆、碗豆、香菇、大米做成的人造肉。」
我們試吃了三款人造肉菜式：擔擔麵、肉醬意麵、鍋貼
一條攝製組點了一份擔擔麵，裡面的豬肉沫聞起來很香，因為加了辣，味道上和真的豬肉很接近。但仔細咀嚼後，還是會吃出一些大豆和香菇的味道，也缺乏些嚼勁。另一份餃子，餡料也是新豬肉，吃快了基本吃不出它是素食。
David強調說，他們不是在做一個100%豬肉的模仿比賽，而是一種新的食材。他用數碼產品來比擬人造肉，「就像iPhone一樣，我們的人造肉每一年都會推出新的版本，到下一年你們吃的又可能是另一種感覺。」
現在，David的人造肉產品已推向更多餐廳，從五星級酒店，到大快活、Wagas等連鎖快餐、茶餐廳、咖啡店，甚至進到Nike公司在上海的員工食堂、阿里巴巴的員工食堂。日前，它正式通過網路，面向內地消費者發售。
生產技術對比
人造肉是怎麼做出來的？中、美人造肉生產技術有何差別？
通過美國科技媒體CNET的報道，我們可以對美國最火的人造肉Beyond Meat（超越肉）的研發過程窺探一二。
口感實驗室：
科學家把一塊人造肉放在機器上，通過機器擠壓，測試人造肉的彈性、記錄下數據，並與真肉進行反覆比對，找出最能模擬真肉彈性和口感的配方。
色澤實驗室：
將橙子、甜菜根、向日葵等植物的提取液混合，製造出這種深紅色素，它就是人造肉的「血液」。
實驗廚房：
一塊塊的人造肉正在烹煮中。這位大哥不僅是廚師，更是名研究者。因為他需要對各種試製品的烹煮過程進行記錄：色澤、香氣、煮熟時間等，尋找出最佳配比的那塊人造肉。
感覺實驗室：
測試者坐在猶如監獄的密閉小房間，研究人員從小窗遞上兩件不同配方、不同編號的人造肉，讓測試者進行試吃並評價。
中國農業科學院農產品加工研究所研究員
張波博士在北京接受一條採訪
再到國內，在植物肉行業有多年研究經驗的張波博士，為我們揭秘了國產人造肉製作的全過程。「現在能買到的人造肉和一般素肉相比，在生產環節上其實差別不大，但在模仿動物肉方面，人造肉會更勝一籌，所以我們稱它為素食2.0。」
這家植物肉工廠位於深圳市寶安區，裡面共有五個製作植物肉的車間，一年可生產兩萬噸植物肉產品。
研磨與分離：
人造肉一般選用大豆、碗豆等作為主要原料。將它們加入打磨機里，磨成大豆粉。 再加入大豆分離蛋白粉相混合，把原材料的蛋白質進一步提煉，把非蛋白成分，例如油脂等分離出去，製作成大豆蛋白。一般成品的蛋白質含量高達70%-90%。
成型：
接下來對質地進行調控。通過膨化、擠壓、加熱等物理方法，蛋白質會形成一種交聯狀態。肉眼所見呈現「纖維狀」的結構。當用手撕開，會看到裡面有絲狀結構，有粗有細，咬下去有一定彈性，就像吃動物肉一樣。
調色、調味：
質地調控後，工作人員會將從甜菜根、紅菜頭等植物里提取的天然色素，及把風味料調配到纖維結構當中，讓它擁有和真肉相似的色澤與味道。
成品：
最後把原材料放進模具塑形、通過包裝等步驟後，一塊塊的人造肉就製作完成了。
生產商介紹說，中國和美國在人造肉技術細節上有一些差距，但他相信這只是時間問題。「當社會越來越重視未來食物領域，把更多的資本和資源投到飲食科技界後，技術上東西方不會有太大的差別。相反亞洲背景的公司，更了解東方人的飲食習慣和文化。」
價格對比
David推出的「新豬肉」每斤約60元，算上運費的話，比目前一斤約32元的豬肉價格要貴超過一倍。
美國的人造肉「Beyond Meat」，在某寶上被宣傳為「進口網紅爆款」，227g的「漢堡扒」賣人民幣120元，400g的「香腸」賣130元。冷藏保質期一年。
中美人造肉口味評測！
為了體會傳說中人造肉的味道，我們把David團隊研製的人造肉產品「新豬肉」，以及美國的「Beyond Meat」人造肉帶回上海。並邀請了美食台料理達人姜裊裊和我們一起試煮、試吃人造肉。
「新豬肉」：
看：「新豬肉」的外觀跟真的肉很像，但如果旁邊擺一盤真的豬肉，依然能分辨出來，因為一般真豬肉擁有數量更多、更均勻的白色脂肪粒。從顏色上來說，這種人造肉更像雞肉。
煮：它在遇水沸煮的過程中，那種顏色的漸變和豬肉非常相似，而且煮起來不會散開，讓人很有食慾，但明顯吸收不了生抽、醬油這些調味料。
吃：可能因為沒有加太多調料，吃得出來它不是肉，稍微有一點像白面跟大豆混合炒制的味道，肉質也沒有真肉的細。
「Beyond Meat」：
看：看上去還是很有食慾的，但是觸摸起來稍微有一點硬。聞起來有肉香味，而且非常接近真肉。
吃：真吃不出來它是素食，它有很濃的肉香味，和真肉比起來有一點清甜。但口感對比真肉還是有點硬，而且粗糙。整體來說，它和真肉的相似度，我認為已經有80%以上。
人造肉漢堡
另外，兩位攝製部的同事也加入試吃人造肉。他們同樣認為，目前人造肉的口感和味道，與真正的漢堡很接近，但仍然可以吃得出是豆製品，大概是70分的水平。
人造肉來勢洶洶，大眾真的需要這樣的一款新產品嗎？
在這股熱潮里，中國農業大學的教授朱毅是一股「逆流」，她認為這是「經不起推敲的偽命題」。我們在北京與朱教授進行對談，以下為一條對朱毅的採訪精選。
朱毅
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
Q：一條
A：朱毅
Q：對於人造肉投資熱潮，您如何看待？
A：2012年的時候，就很多媒體來採訪我了，就說你看李嘉誠、比爾·蓋茨都投資了3D列印人造肉！眼看它起高樓，眼看它宴賓客，眼看它樓塌了……當時熱火朝天的人造蛋，已基本退出江湖。現在又在說人造肉，我感覺更多的是資本的一個噱頭，沒有必要去追捧它。
人造肉，我認為是一個經不起推敲的偽命題。
美國Impossible Food 人造肉工廠
Q：為什麼您認為它是「偽命題」，具體說說您的理解？
A：人造肉粉絲，他們最擲地有聲的理由有四個：一是人類的肉類需求太高了，已經影響到糧食安全了；二是動物養殖的碳排放環境污染，比汽車都可惡；第三是動物福利得不到保障；第四是公共健康問題。
這些問題肯定都是真問題，也是我們人類面臨的共同的挑戰。但通過人造肉，並不能夠解決！
原因如下：
首先，目前人造肉的成本太高了。細胞培養肉最開始是一磅25萬美元（約人民幣87.6萬/千克），現在造價每年能降低1/10，但對於傳統肉類來說，依然是個吃不起的奢侈品。
培養皿里的培養肉
另外，細胞人造肉，可比養只雞、養頭牛、養頭豬操心多了。需要嚴格的無菌環境，恰如其分的養料，適宜的酸鹼度、滲透壓、溫度，還需要抗生素來保駕護航。這過程中也會造成能源大量消耗、碳排放增長、抗生素濫用等問題。
從動物福利角度來說，培養肉的細胞要想長起來，有一個特別殘酷的現實，就是用牛血清進行培養，甚至為了讓培養肉長得更好，需要將母牛剖腹，從胎牛中提取血清。你說這是動物福利嗎？
朱毅認為天然肉類的經絡、
肌肉組織等複雜結構難以被人造肉模仿
最後，我們人吃肉，吃的不僅僅是營養，更多的是享受美味。天然肉，它有神經、有血液，還有肌肉的運動，細胞的代謝所產生的風味和質地非常獨特。瘦而不柴、肥而不膩，還有舌尖和牙齒的感覺。現在的植物肉要想以假亂真，基本上比登天還難。
比如我們中國人最喜歡的啃骨頭，要想把雞骨頭、肉骨頭跟著肌肉細胞、脂肪細胞全都給做進去，難度和搞一個人造心臟差不多了。
Q：那麼人造肉在未來可能成為主流嗎？
A：不可能。
當第一個試管嬰兒出來時，就有人幻想，未來的人類都這樣生育。但是現在，第一個試管嬰兒都已經當媽媽了，輔助生育在人類總生育中還是很小的比例。同理可類推到人造肉。
而且我覺得在食物方面不存在高科技的問題，越原生態的越好，越原生態的越有未來。
朱毅在實驗室
Q：現階段中國和歐美的人造肉技術差距？
A：「人造肉」這個概念，最早提出的應該算是前英國首相丘吉爾。後來美國科研人員做出了人造的金魚，然後荷蘭的科學家做出第一片的細胞培養人造肉。我去以色列參觀的時候，他們工廠是做人造的雞肉。
但是如果說現在能買到的植物肉，我們才是他們（歐美廠商）的鼻祖，是他們的老祖宗！仿葷素食在我們國家源遠流長，確實是我們的國粹，非物質文化遺產。始於唐朝，興於宋朝。我在美國吃他們的漢堡的時候，我就想得把這一伙人拉到我們中國的素餐館來，讓他們見識一下什麼是色香味俱全的人造肉。
Q：您觀察到的現在普通民眾對人造肉的接受度如何？
A：我今天出門的時候，我舅媽——一朝陽區群眾，就問我：人造肉是不是就是比注水肉還要假的肉？我還沒來得及給她仔細解釋，她就來了一句：「那辣條不比人造肉好吃，豆腐都盤成肉價錢，我才不會上當。」
我舅媽的想法雖然比較愚昧可笑，但是她代表了底層勞動人民樸素的想法。
Q：那您認為人造肉有任何潛能嗎？
A：當然從技術角度來說，我們也可以用一種更open的、更開放的心態去迎接人造肉的升級版的到來。你想想以前，丘吉爾的夢想簡直就是匪夷所思；現在的人造肉技術，可以說勉為其難；到未來的某一天，它也有可能是習以為常了。
不過我們看到它光明的一面時，也要警惕它可能隨之而來的風險。
植物蛋白人造肉的將來我還是看好的。我認為最健康的植物蛋白，未來是豆腐、豆漿。
Q：那麼在未來，應該受到擁戴的健康食物是什麼？
A：除非有一天像《流浪地球》那樣，我們已經不能靠光合作用來獲得能量，生活在地底下，我們已經忘記了肉是什麼味道，那麼人造肉是可能成為主流的。
但真的到了那時，我們沒有那麼多功夫和資源去搞人造肉。我想像蚯蚓、螞蚱、蛆蟲這類昆蟲蛋白，可能更為我們喜聞樂見。
蛆給我們肥肉的感覺，螞蚱給我們瘦肉的感覺，通過3D列印的高科技術來結合，我們可以得到肥瘦均勻的吃肉感受，我覺得這是未來食物的一個發展趨勢。另外像螺旋藻這些數量巨大的低等生物，應該才是極端時候的人類糧食。
如果我們人類不知道節制自己的慾望，也不懂得節約地球有限的資源，有一天可能我們真的再也看不到 「天蒼蒼，野茫茫，風吹草低現牛羊」這樣的景象了，所有的東西都是從實驗室裡面走出來的。如果從現在開始就知道懸崖勒馬、警鐘長鳴，那麼還是有希望能夠長期吃到原汁原味、真材實料的、真正的肉的。
鳴謝：北京工商大學食品與健康學院 李健副教授
深圳齊善食品有限公司
