井陘康貴春：好吃不過手擀麵

有幸同著名作家王儉廷相識，因他年長我幾歲，我總想好好請請他，但他不喜山珍海味，連牛羊肉都不感興趣。飯店的麵條不甚滿意，他最喜歡母親的手擀麵，還滿懷深情地吟出母親誇幾個兒媳擅長手擀麵的歌謠：

「俺大家兒，會和面，和出的面，石頭蛋兒；俺二家兒，會擀麵，擀開的面，楊葉片兒；俺三家兒，會切面，切出的面，一條線兒；俺四家兒，會煮麵，煮到鍋里滴流流轉兒；俺五家兒，會挑面，挑到碗里蓮花瓣兒；俺六家兒，會吃面，稀里吧喳剪了眼兒。」

這真是一幅民俗風情的活畫圖，生動之極，精彩之極。兒媳（民間稱「家兒」、「家的」）的心靈手巧，婆婆的自豪神態，以及婆媳關係的和諧融洽，在歌謠中展示得栩栩如生，宛在目前。

儉廷兄對麵條情有獨鍾，我又何嘗不是呢？我是北方人，從小至今酷愛麵食，餄餎、抿絮、烙餅、餃子、饅頭、花捲樣樣對口，要說首選，我還得投麵條一票。

我愛吃麵條，愛做麵條，愛用麵條招待親友。可以說我獨擅此活兒。如果評職稱，給我個技師稱號，我會欣然接受。

如果有誰不信，且聽我把做手擀麵的絕活介紹給您，看看是否合乎門道。

要吃手擀麵，第一關是和面，這是麵條好壞的關鍵。和面須用溫水，才便於擀開。水熱了和的面粘，水冷了和的面擀時費勁，往一塊抽抽。水先溫後涼，溫者稍大，涼者稍小，為的是互補和手上盡量少沾面。

俗話說：軟麵餃子硬麵條。手擀麵必須寧硬勿軟，這正是儉廷兄老母親說的「和出的面，石頭蛋兒。」吃麵條，軟了沒嚼頭。尤其是年輕人更喜歡吃和得硬煮得嫩點的麵條。這就不能一下子倒很多水。眼睛要機靈迅捷，手感要敏銳靈活，判斷要及時準確。我的做法是少加水，勤攪和。多加次數，減少水量，邊加水，邊用手攪、抓、揉、壓。

還有句話叫作：「抱大的娃娃揉到的面」，就是講和面的揉功。我母親60多歲時，因為八、九口人吃飯，兒媳們孝順和心疼老人，專門買了壓面機，但她老人家從來不用，都是親自和面擀麵條。干別的活雖沒力氣，但和出的面又硬、又光、又有勁。可見和面是要功夫的。如果面和的軟了，就得想辦法補救：只好多摻些面再揉，擀，再摻、再揉、再擀。

和好面後，第二關是「餳」面（母親說成「醒」）。或把面放盆里蓋上蓋兒，或將和好的面放到案板上，用盆子扣住，這就叫醒面。待擀前再揉一揉，使之勻，使之柔，使之乖，使之得心應手，使之聽話好使喚。

醒面需要把握時間，時間長了面會發軟發粘，時間短了面會裂縫成齜牙咧嘴狀不好擀。沒有長期積累的經驗，難能判斷「醒」多長時間，這就是功夫，這就是技能。不過也有決竅，醒面的功夫，應該是打鹵、做菜的時間，滷菜做好了，面也該「醒」了。

第三關是擀麵，把醒好的面揉好，壓成麵糰再擀成麵餅，纏到擀麵杖上，用雙手手掌的接近手腕部分「刷刷刷」地往前推擀麵杖，再用雙手十指和掌心部分握緊擀麵杖往回拉，這個推拉壓擦的動作和過程就是「擀」面。

擀麵一開始用勁最大，幾乎是手掌、手腕、肘、肩都使勁，頭、身上也要向前傾，胯、腰、踝都要默契配合。雙腳呈前後或左右形順勢站穩。弱女子或體能稍差的老人，最叫勁，會上氣不接下氣，呼哧呼哧直喘。

萬事開頭難，擀麵也是如此。有句話叫「心急吃不了熱豆腐」，我的體會是心急吃不了手擀麵。前者是說剛出鍋的豆腐又軟又燙，後者是說手擀麵的全過程，須要細心耐心，耐著性子，著急不得。一邊擀麵，一邊把漸漸擀薄的面片打開，灑上乾麵防粘，這叫「布面」，最好灑玉米面，又駐粘，煮出的麵條又有奇香。然後再纏到麵杖上擀。再打開，再灑面，再纏，再擀……

如此反覆，面已擀的平整無波，細膩柔亮，又薄又勻了。

第四關該是切面，這是最瀟洒又最拿把式的絕活兒。把擀好的麵皮一層一層摺疊起來，層與層之間灑上乾麵粉，當然還是用玉米面，最好是老磨（石磨）磨出的玉米面，又防粘煮出來面味道又好。待麵皮碼好，像一道防浪長堤橫卧案板時，便有美感在心中潛滋暗長。

這時操刀切面，最是展示技藝的時刻，此時最好有人在旁欣賞或閑聊，我便似彈奏一曲鋼琴曲那樣裝作漫不經心的樣子，故意不低頭看鍵，一邊跟別人談笑風生，一邊熟練地操刀切出條分縷析的滿案「銀絲」。

第五關則是煮麵。煮時，一定要水開成沸狀，撒下麵條，然後急火快煮，待會兒加幾次涼水後，乘勢根據「嫩」、「老」或「軟」、「硬」的口感需要，撈出來過水，裝碗。我最喜歡吃的麵條是硬點，脆點，帶點生面味，又滑又爽，異常可口。

麵條可以用白面做，也可以用豆面做，我們叫「雜麵」。還可以用白面和山藥面做，擀出來一層白的，一層褐色的，我們稱「包皮面」。

擀好的麵條，可以做撈麵，可以做湯麵，可以燜面，可以炒麵。

夫人平時看我幹啥都不上勁兒，惟有擀麵興趣很高，每當我擀麵條時，都會由衷地誇讚一句：「利索，棒！」我愛吃麵條，引的一家人愛吃麵條，我的小女兒每次吃完麵條還要喝麵湯，一個勁誇「爸爸做出來的麵條好吃，麵湯也比學校的好喝！」

大女兒成家後，節假日或星期天回家前，先打個電話報飯：「爸，中午吃麵條吧！」原來女婿也愛吃我的手擀麵。接到電話，不管我正在頭疼還是感冒，立刻精神抖擻進入程序，病肯定好了一大半。小兩口吃的心齊氣順，回去給公婆一曉，電話又打過來了，親家老兩兒也要來吃我的手擀麵！你說高興不高興？

當然，除了擀麵，我的打鹵、炸醬、菜碼也是很不錯的。撈麵小碗不氣派，用大碗，便絕不能撈滿。每次少撈點，多吃幾次。比如西紅柿雞蛋鹵吃幾挑，黃瓜絲肉炸醬吃幾挑，蒜苔肉絲鹵吃幾挑，酸菜豆腐鹵吃幾挑，吃飽為止。當人們呼哩呼嚕吃的滿腦門冒汗時，我在心底那個竊竊地笑喲。

好吃不過手擀麵，對老人吃面盡孝心，對兒孫吃面盡愛心，對平輩吃面盡責任心。手擀麵，簡直是一宗休閑養性、開心解頤、自娛自樂、自美的藝術。

作者簡介：康貴春，原籍井陘羅庄，中國散文學會會員，河北作家協會會員，井陘礦區作家協會名譽主席，《井陘礦區志》主編。著有散文集《微霜文心》《秋林挹露》，曾獲石家莊市委、市政府文藝繁榮獎，新世紀10年河北散文突出貢獻獎，河北散文30年金星創作獎。

作品《從來佳茗似佳人》《手擀麵》分獲五、六屆河北散文名作一等獎，《文心玉珊鑄鼎新》獲河北散文30年大賽一等獎。

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