新年美食：18世紀哥薩克人的戰鬥食譜
很多人都認為，現代高加索菜系都是一種地獄般的菜系：任何烤肉、烤魚加上油醋汁。這種認知不僅扼殺了這一地區豐富的美食，也培養了一種狹隘的歷史觀。烹飪方式與當地的生活方式有著很大的聯繫。例如，切爾克斯人的簡單食譜暗示了當時的他們的軍事活動，哥薩克的食物普遍熱量偏高，說明他們的生活方式消耗了大量體力。現在，我們就來看一下高加索地區的一些帶有軍事背景的菜肴，它們經歷了戰爭和動蕩的歷史。
Боевые наурские щи翻譯為「瑙爾戰鬥菜湯」，是一種以「瑙爾」為名的哥薩克式的捲心菜湯。由於1774年哥薩克在瑙爾斯卡亞村的一場戰鬥，這款捲心菜湯被載入史冊。在1774年7月，瑙爾斯卡亞村遭到鞳韃人的進攻。當時這個村莊只有一支小型警衛隊，其他的人口全部是婦女、兒童和老年人。戰鬥非常激烈，在戰鬥中哥薩克人發現，守衛村莊城牆的滾油已經用完。在這個時候，哥薩克們從屋子裡端出了正在製作的白菜湯，將其向敵人潑去。滾燙的白菜湯擊退了敵人的進攻。
Боевые наурские щи的製作方法如下：將兩杯格瓦斯倒入鑄鐵鍋中，之後將鍋里加滿水。然後將小米或小扁豆、豌豆和鹽加入鍋內，開始加熱。當水開之後，將切碎的捲心菜、洋蔥、甜菜和西紅柿放入鍋內，繼續燜煮至熟。當所有材料都燜煮好之後，用亞麻籽油進行調味。
當然，很多人會有疑問，為什麼這道捲心菜湯中沒有肉類。首先，肉類對當時的哥薩克人來講，不是什麼人什麼時候都能吃到的食物。其次，哥薩克人都是信徒，他們中的很多人要嚴格遵守齋戒的規定。因此，在這種情況下，肉類變成了白菜湯，為身體提供所需的能量。
哥薩克人的軍事生活方式自然會改變哥薩克人的食物結構。他們專門為在野外活動時準備了行軍口糧。這種口糧不需要加熱，不佔用大量空間，保存時間很長，同時具有很高的熱量。
這種口糧的原料很簡單：雞蛋、牛奶、鹽、蒔蘿、黑胡椒和紅辣椒。在將1.5升以上的牛奶加熱，放入鹽。然後將雞蛋打入牛奶中，再放入黑胡椒和紅辣椒，與切碎的蒔蘿。攪拌牛奶，很快雞蛋就開始凝結，牛奶開始逐漸蒸發。當牛奶幾乎蒸發完的時候，我們會得到一鍋類似乳酪的物體。將這些類似乳酪的物體用布包緊，冷卻後將其掛起來晾乾。這種口糧吃的時候將布打開，然後切成片即可食用。
另外一種行軍食物是牛羊肉乾，這種被哥薩克們稱為「лигургажа」或是「лигэгуг」的肉乾在北高加索地區的民族和部落中非常常見，有著大致相同的製作方法。例如將羊肉切成1.5厘米厚的條，然後用鹽、胡椒等調味料將其腌制6個小時。接下來，將肉晾乾，讓肉乾在空氣中風乾一周以上。這種肉乾能夠儲存很長時間，非常適合行軍。
這種肉乾還有另外一個優點，就是可以作為其他菜肴的原材料。可以用土豆、捲心菜等去燉肉乾，也可以用肉乾來煮成肉湯，甚至可以將其切碎後用來製作肉醬。
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