中國人吃的大米從哪裡來？
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NO.1299-多種多樣的大米
作者：雞腿周
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
1973年的春夏之交，寧紹平原的農民在日常勞作之時，無意中發現了一處原始村落遺址。這就是後來經考古學家研究，距今7000年前的河姆渡文化遺址。
寧波餘姚河姆渡遺址
（圖片來自：新能源 / 圖蟲創意）▼
經過先後兩次考古發掘，人們在其中的第四文化層發現了最為重要的歷史遺存——稻穀，人工栽培的稻穀。考古現場發現的馴化稻穀之多，保存程度之完好，讓中國的農業史向前進了一大格，向世界證明了，中國人在7000年前就已經可以吃得上量產人工種植的大米。
在河姆渡發現的植物遺存中，稻穀及稻桿、稻葉堆積物厚度達到20至50厘米，種類為栽培稻中的秈稻
（圖為河姆渡遺址稻穀標本）
（圖片來自：Wikipedia@Siyuwj）▼
而在7000年後的今天，那些先人的後裔，更是已經把稻米的種子帶到了東亞大陸的各地，培育出了許多令人回味的大米。
東北領銜的北方米鄉
在淮河以北的中國，分布著眾多著名的稻米產地。
有著「塞上江南、魚米之鄉、西部糧倉」之稱的寧夏，以其獨特的塞外氣候優勢，加上黃河的滋養，成為了我國水稻地圖中獨特的一副風景。「黃河百害，唯一富套」，在這裡得到了最好的證明，以寧粳43號為代表的河套大米，填飽了許多愛吃大米飯的西北人的肚子。
在黃河的養育和賀蘭山的保護下
銀川平原也成了水稻產區（雖然大部分還是旱田）
稱為塞上江南並不為過
（圖像來自：google map）▼
寧夏黃河兩岸的稻田
（圖片來自：Oscar攝影 / 圖蟲創意）▼
而說到黃河，又不得不提到河南。水稻是河南省第三大糧食作物，種植面積超1000萬畝，產地主要集中分布在黃河附近的開封、原陽、濮陽等地的豫北平原。
河南大體分三部分：黃河以北、黃河以南、淮河流域
黃河以北、太行山以南水網密布
但也很容易為黃河所禍害▼
其中的原陽大米，早在東漢時期就已是宮廷用米。當時人形容這種米的品質為「晶瑩剔透、軟筋香甜」。
但成也黃河，敗也黃河，緊鄰黃河的原陽縣在後來的黃河河道飄忽中，一度成為了鹽鹼地，不再適合種植水稻。幸好在1949年後，國家引黃灌溉，土地得到黃河水富含的養份滋潤，使土質得以徹底改善。
黃河北岸的原陽縣
（圖像來自：google map）▼
再加上之前鹽鹼地狀態下留下的環境條件，更形成了獨特的原陽地質。水田種植的水稻既可以得到上層土壤的豐富營養，又可以吸收下層的鹽鹼補充人體所必須的各種礦物質。同時，土壤中的鹼份造就了原陽大米鬆軟可口、香味撲鼻的主要特色。
鬆軟可口的原陽米飯，河南人從小吃到大
（圖片@圖蟲·創意）▼
河南隔壁的山東，也是一處重要的水稻產區，高產與優質就是它的兩大優勢，這裡地處黃淮北部，屬華北單季稻作帶。這裡的大米也和黃河有著聯繫，其中的沿黃等低洼易澇或鹽鹼地區（黃河口大米等）就是山東三大稻米產區之一。
另兩大稻米產區就是魯南和魯西南的濟寧濱湖稻區（魚台大米等）和臨沂庫灌稻區。這兩處佔全省水稻種植面積的80%以上，是山東這個麵食大省的米鄉。
大名鼎鼎的山東煎餅
配料是五穀雜糧的組合，可以以大米為主要原料
（圖片@圖蟲·創意）▼
此外，同處北方東部地區的天津也不甘示弱。寶坻的黃庄因河流分割作用形成黃庄窪，水稻種植已有420多年歷史，生產出的稻米口感甜香，達到國家一級米標準。而天津水稻最有名的還得是小站稻。因袁世凱練兵而出名的小站產出的大米，煮熟揭蓋一層油光，不用配菜都能吃。
天津市寶坻區黃庄鄉
（圖片@圖蟲·創意）▼
但會吃米的人還是會選擇繼續北上，進入東北地界，這才算是找到了北方大米的領銜之地。
主要分布在遼河中下游平原的遼寧大米，大多數為種植一熟早粳，生長期長，產量較高，且所產稻米蛋白質含量高口感好，有代表性的就是盤錦、營口、東港、遼陽幾大優質稻米。
廣闊的遼寧農田迎來了豐收
（圖片@圖蟲·創意）▼
土地居中的吉林，地理環境獨特，東部火山岩、西部弱鹼土、中部松花江黑土地，是我國主要的優質粳稻生產基地，常年水稻種植面積在1200萬畝左右，稻米以圓粒、中長粒和長粒為主。著名的榆樹、姜家店、舒蘭、前郭、延邊、輝南、西江大米馳名省內外。
榆樹市的農民正在插秧
（圖片來自：ic / 圖蟲創意）▼
而北方大米的終極BOSS，就是黑龍江。憑藉著得天獨厚的季風氣候、黑土地優勢，黑龍江種植出的粳稻米質上乘，飽滿誘人。
黑龍江北大荒稻田
（圖片來自：老天涯浪人 / 圖蟲創意）▼
全國人民耳熟能詳的五常、虎林、方正、延壽、建三江、珍寶島、響水、慶安、樺川、肇源、湯原等大米均是來源於這片黑土地。
百花齊放的南方大米
相比於北方大米由東北獨佔鰲頭，日常主食更常見大米的南方則是產地百花齊放。
因為太好吃而被鳥兒頻繁光顧，農民伯伯笑不出來
（圖片來自：dreamstime / 圖蟲創意）▼
洞庭湖以北的湖北，水稻是該省的第一大糧食作物，說起這裡的大米，則荊門京山不可不提。這裡是中國農谷——屈家嶺文化遺址所在市域，獨特的歷史文化展示著這裡與眾不同的大米歷史。京山橋米質干、整、熟、白，青梗如玉，腹白極小，並且顆粒細長、光潔透明，用橋米做的飯鬆軟略糍，噴香撲鼻，可口不膩，營養豐富。
湖北省京山市屈家嶺農民在稻田噴洒農藥
（圖片來自：ic / 圖蟲創意）▼
一湖之隔的湖南，更是自古就有「魚米之鄉」「九州糧倉」的美譽。不斷淤積的洞庭湖區就是全國知名的優質稻產區，湖邊連片水稻種植風景如畫，金黃的稻穗帶來豐收的喜悅。除了幾處老牌的「洞庭湖」大米外，益陽、赫山和南縣也分別培育了「蘭溪大米」和「南洲稻蝦米」兩大稻米區域公共品牌。袁老在湖南工作多年，成果多在該省實驗，這裡成為稻米之鄉並不令人驚訝。
俯瞰隆平水稻博物館，是幾顆獨具匠心的稻穀
（圖片來自：圖蟲創意）▼
安徽也有好米，首推的就是南陵大米。南陵位於皖東南地區，作為蕪湖南大門，這裡自古以來就是蕪湖米市重要的糧食生產供應基地，擁有粳稻、秈稻、糯稻等多個品種，米粒透明有光澤，沒有或很少有堊白，冷飯也如熱飯般美味。
崎嶇的西南地區也有著自己的水稻種植，比如貴州就正積極推進山地優質稻米產業發展，平壩大米就是貴州省知名大米品牌代表之一。平壩地處貴州省「兩湖一庫」上游，水質好，灌溉條件優越，只要找到了合適的土地，這對於優質水稻的生產就是不可多得的條件。
平原可以機械化收割，山地更多還是依靠人工
在貴州，打稻子的傳統藝能依然發揮著很大作用
（圖片來自：ic / 圖蟲創意）▼
祖國大陸最南端的廣東，則是水稻矮化育種的發源地。台山大米就是廣東稻米產業一張具有代表性的名片。作為廣東優質稻種植面積最大的縣級市台山，當地雨水充足，日照時間長，素有「廣東第一田」的稱譽。
稻田處處開出稻花，這是中國人最愛的豐收畫面。
米好，飯不一定好
中國土地廣大，稻米品種眾多，也各有自己的特色和口感。但是一碗好飯，需要的卻不僅是好的生米，炊具也會在很大程度上產生影響。
中國人最早的做飯方式就是柴火飯，是很多城市人懷念的做飯方式，現在只能在農村地區看到了。
鍋越黑，越好吃
（圖片@圖蟲·創意）▼
簡單分解柴火飯的做法，其實就是用大火、急火煮開水和米，然後把米帶米湯一起撈出瀝干（這裡需要注意一點，不撈出米就會爛在鍋里），再將瀝干過米湯的米放進大鐵鍋內，用筷子插出一些氣孔，用小火慢慢將米飯悶熟。
柴火飯最大的驚喜就是底部形成大量的鍋巴，配合上之前的米湯煮開了就可以得到鍋巴粥，又是一頓美味。
想念記憶中的味道
（圖片來自：猛迷糊生活 / 圖蟲創意）▼
後來人們大都進了城，老柴火飯就沒法再吃了，鋁鍋飯成為了應對這種快節奏生活的便宜替代。
然而這種快餐式的烹飪方式，雖然節省了時間和保護了環境，但吃到的大米可就沒有之前那樣的味道，可以說是缺乏靈魂的米飯。
另外一個缺點是，使用鋁鍋做飯具有一定的潛在健康風險，常年使用的鋁鍋，在酸性環境下，仍然有可能釋出鋁，導致使用者慢性鋁中毒。
最初是放在煤爐子上，後來用在燃氣灶上
現在已經隨著人們生活水平提高，逐漸退出廚房
再也不用攢易拉罐鑄鋁鍋了
（圖片來自：dreamstime / 圖蟲創意）▼
隨著生活水平提高，煮飯這件事也離開了燃氣灶台，改由電飯煲這種專業電器完成了。
但是早期的電飯煲內膽繼承的是大鋁鍋直筒狀的造型，底部平平，而且只是在底部機械加熱，米飯受熱遠遠說不上均勻，有時還會煮出夾生飯。
小時候家裡的電飯煲還只是簡易鍋蓋
只有煮飯和保溫兩檔，拿出內膽還能看到下面的加熱圓盤
今天是吃乾飯還是吃米粥，我媽再也沒有完全的決定權了
（圖片來自：dreamstime / 圖蟲創意）▼
後來，電飯煲的技術從底盤加熱變成了IH加熱，除了底部，連邊緣也會受熱，甚至還能選擇不同的口感。以前我們覺得飯不好吃，和米有很大關係，但現在隨著烹飪技術的進步，已經大大提升了米飯的口感。
煮飯其實就是米的糊化，火力更足，受熱更均勻，糊化程度就更好，口感更佳。一鍋米飯好吃不好吃，飯煲內膽很重要。因為內膽是直接與米接觸的那一部分，它決定了米的受熱程度，這是好米能否變成好飯的最關鍵因素。
蘇泊爾本釜IH電飯煲，內膽採用了特殊的廣口球底造型，很接近傳統柴火灶大鐵鍋的形狀，而且和上一代球釜內膽相比，受熱面積增加了30%，讓附著在內膽四周的米粒在差不多同一時間變熟膨脹，糊化程度相當。
另外，廣口球底還有一個優勢，能夠實現滿鍋環流沸騰。想像一下，在烹煮過程中，米粒的翻滾極為透徹，吸飽了水，口感自然也有所提升。由於底弧擴大，水面也隨之降低，縮短了加熱距離，所以火力也更猛，別說那些天生顆顆香糯的米了，就是那些不容易透芯的陳米，也會變得比原來更可口。
米是農民心血的結晶，我們在烹煮的時候當然也不能枉費它的美好。不管米本身的品質如何，它們都值得我們用更好的烹飪方式打開靈魂深處的香氣，發揮它最大的潛力。
光說不練怎麼能行呢？看看我們剛剛烹飪出來的成果：
我們試用了這個新鍋，煮出來的米飯顆顆晶瑩白皙，鬆軟黏甜。從照片里也能看出它們在筷子上很好地結團了，形狀相當飽滿。
年底快到了，想給自己的父母、愛人一件趁手的烹飪神器嗎？
那就試試蘇泊爾本釜IH電飯煲吧！
*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面圖片來自圖蟲·創意
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