草飼牛肉VS谷飼牛肉，常見的牛排有哪些？怎麼選擇一塊好的牛排？
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看過《歡樂頌》的童鞋，一定對這一幕不陌生。
和關雎爾相親的留學男，在高檔的西餐廳點菜時，說著一口「流利的」散裝英語，向服務員強調食材必須 「flesh」，對面的安迪、曲筱綃一臉看穿不揭穿的表情，真是笑死人了。
這就是典型的裝叉失敗案例，我隔著屏幕都能感受到尷尬。
現代社會，學會怎麼點牛排？選擇合適自己的牛排，真的很重要。
當你走進高檔西餐廳，想點個牛排，服務員拿出菜單問，你要點哪一種牛排？你看著這一排排的名字，一臉懵，不知道點什麼。
服務員再問你，牛排要幾分熟，你來一個8分熟，然後一吃，感覺怎麼不對勁啊，這就很尷尬了。
喜歡吃牛排，卻不懂牛肉，不知道怎麼選，就好比，上天給了你一雙彈鋼琴的手，而你卻只用它來畫畫。
當你去超市買牛肉的時候，貨架上的澳洲牛排、美國牛排、日本牛排，標籤上各種數字、還有草飼和谷飼，讓你眼花繚亂。
這時你的心理活動肯定是：我不過想吃個牛排，為什麼要這麼為難我呀！
今天，我們就來了解一下牛肉，牛排怎麼選擇？
草飼牛肉VS谷飼牛肉
這是最重要的，也是大家最關心的，其實，在牛生長的最初6-8個月左右，所有牛的飲食結構都類似，主要吃母親的乳汁和牧草。
當它們的體重達到約500磅時，有的會繼續天然牧草餵養，而另一些會被出售轉而填喂穀物，直到達到農戶預期的體重。
不同的飼養方式，會對牛肉的營養成分產生重大影響，而牛肉中的營養成分會隨著牛的飲食而變化。
草飼牛會繼續在寬廣的牧場無憂無慮地活動、吃新鮮天然的牧草，其它植被、偶爾吃蟲子，惡劣的天氣里，會轉移到牧場棚里吃收割的牧草，通常需要30-36個月才能出欄。
草飼牛成熟慢，肉質鮮美，肌肉纖維足，口感更有嚼勁，蛋白質比谷飼牛高1.5倍。
上圖：上面草飼（脂肪淺黃、肉質深紅、牛肉味更濃），下面谷飼（脂肪更白、肉質粉紅、黃油味更濃 ）
谷飼牛一開始也吃奶和草，被賣到飼養場之後，以配方飼料穀物、大豆或玉米（玉米比例高達75%）進行育肥。
這些牛，會在短時間內得以迅速催肥，18-24個月便成熟，成熟快。
但是，並不是說谷飼就不好，實際上，谷飼牛肉相較於草飼牛肉筆，更細嫩，脂肪層厚，油花紋理更清晰。
谷飼牛的脂肪含量，大約是草飼牛的4倍。
谷飼牛漂亮的大理石紋，很多追求口感的牛排愛好者喜歡，美國USDA評級，便是依據谷飼牛大理石紋的口感進行的評級。
因為草飼牛肉養育天然，時間長，成本高，營養更豐富，下面是兩者的脂肪酸對比。
●單不飽和脂肪: 草飼牛肉比谷飼牛肉少一些。
●Omega-3脂肪酸: 草飼牛肉中的Omega-3脂肪酸是谷飼牛肉中的4倍。
●共軛亞油酸（CLA）：草飼牛肉中CLA的含量是谷飼牛肉的5倍。
草飼牛肉還富含β-胡蘿蔔素，維生素B族（B12、B3和B6），它還富含鐵、硒和鋅，電解質（鈉、鉀、鎂），幾乎包含了人們生存所需的所有營養成分。
它還含有高質量的蛋白質和各種營養物質，如肌酸和肌肽，這對肌肉和大腦非常重要。
與谷飼牛肉相比，草飼牛肉的下列維生素含量也要高得多:
■維生素A: 草飼牛肉含有維生素A的類胡蘿蔔素前體，如β-胡蘿蔔素。
■維生素E: 這是一種存在於細胞膜中的抗氧化劑，可以保護細胞膜不被氧化。
■ 草飼牛肉還富含其他抗氧化劑。
草飼還谷飼，如何選擇？總結
無論是谷飼牛肉還是草飼牛肉，蛋白質和脂肪、營養豐富，都是不錯的選擇，它們的特點各有千秋。
但是，谷飼牛肉脂肪含量更高，通常口感更好。
而草飼牛肉蛋白質含量高，其他營養成分也更高，相對更健康，對環境也更友好。
如果可以選擇，我建議選擇草飼牛肉，脂肪可以通過其他方式補充。
對比完草飼和谷飼牛肉，我們來看一下牛肉的等級。
各個國家的牛肉等級標準
俗話說，人分三六九等，肉分五花三層，牛肉上的大理石花紋是牛肉品質等級的主要決定因素，每個國家對牛肉的評級都是不同的。
在美國，遵循USDA等級，有的國家使用「A4」這樣的字母和數字來劃分等級，餐館、超市和肉店的菜單上往往會把這些等級混在一起，讓人摸不著頭腦。
下圖是美國、日本和澳大利亞牛肉的等級制度
美國牛肉等級
美國農業部(USDA)將牛肉分為八個不同等級：USAD Prime（極佳級）、USAD Choice（特選級）、USAD Select（上選級）、USAD Standard（標準級）、USAD Commercial（商業級）、USAD Utility（實用級）、USAD Cutter（切割級）、USAD Canner（制罐級）。
美國的優質牛肉，指美國農業部選出的極佳級和特選級牛肉，它的評級系統注重肉的嫩度、多汁度和風味的質量，並根據胴體上可用的瘦肉量進行分級。
在美國，參與評級的往往都是谷飼牛肉，因為草飼牛肌肉發達，很難形成豐厚的油花。
所以，市售USDA Prime最高評級的牛肉，也並不能擔保其是牧場天然放養，評級的標準，僅為追求牛肉口感的消費者做參考。
排名前五的牛肉會被出售給消費者，而排名最低的三種通常只用於加工肉類和罐裝肉類。
一般的餐廳會賣排名前三的高等級牛肉，而高端餐廳只提供極佳級和特選級的牛肉。
澳洲牛肉等級
由澳大利亞肉畜協會(MLA)監管的澳大利亞肉類標準(Meat Standards Australia, MSA) 劃分。
MSA是一個相對較新的評分系統，目前還不是很流行。
在計算牛肉的MSA等級時，需要測量許多屬性，包括其肉色、大理石花紋、脂肪深度、胴體重量、成熟度和pH值等，測量的非常全面。
MSA大理石紋系統的等級為300(無肌內脂肪)到1100(極大量肌內脂肪)，遞增幅度為100。
舊的分級標準是AUS-MEAT，從1到9，它非常類似於BMS（牛肉大理石花紋評分），因為它是牛肉中大理石花紋數量的指示，它使用0(無肌內脂肪)到9(極大量肌內脂肪)的刻度，遞增幅度為1。
日本牛肉等級
很多人都知道，日本最知名的牛肉是和牛，這種牛肉，對於生酮用戶來說，真的太完美了。
騰訊視頻：神戶牛肉為什麼這麼貴？一頭和牛賣100萬！（日本和牛）
日本的系統是最詳細的，肉類的分級由JMGA(日本肉品等級鑒定協會)管理。
整個等級包括兩個部分：產量等級(用字母表示)和質量等級(用數字表示)。
產量等級衡量的是胴體上可用的肉量，範圍從A(最高)到C(最低)，「A」通常指純種的和牛，「B」通常是指雜交的和牛。「C」通常是指安格斯牛。
（上圖：左邊是花紋更好，右邊是脂肪更多）
質量等級是通過評估四個不同的因素來計算的:
（1）牛肉大理石花紋
（2）肉的顏色和亮度
（3）肉的硬度和質地
（4）脂肪的顏色、光澤和質量
每個因素的等級從1到5, 5是最高的分數，所以，綜合下來，A5是最高級的牛肉。
牛肉等級總結：
如果去超市購買牛排，不知道怎麼選的話，一可以看上面的標籤，數字越大，一般就代表等級越高、品質越好。
還可以看肉上的大理石花紋，花紋越豐富，肉的等級越高，口感也越好。
原切牛排VS合成牛排
經常吃牛肉的你，一定聽說過合成牛排，這種牛肉很便宜，很多人也喜歡買。
合成牛排：
是用各種碎牛肉，經過各種加工壓製成型，做成牛排的樣子，能煎，能烤，也能吃，但是口感不敢保證。
原切牛排：
是直接從牛身上某個部分切下來的完整的一塊，沒有經過什麼特殊的加工處理。
雖然都是牛排，但是兩者之間的區別還是很大的：
1，原切牛排口感飽滿，Q彈有嚼勁，合成牛排嚼起來，口感軟爛。
2，原切牛排形狀不規則，而合成牛排因為需要用器具加工，所以形狀一般是規則的圓形。
3，原切牛排不含任何雜質、添加劑，合成牛排中用了各種添加劑，比如:卡拉膠，而且，裡面的碎肉不只是牛肉，可能還會摻雜鴨肉等其他肉。
4，原切牛排顏色鮮亮分明，合成牛排顏色分布不均勻，沒有光澤。
5，原切牛排細菌少，合成牛排加工過程中，導致細菌滋生。
總結：無論是從質感、口感還是外觀來比較，原切牛排的質量遠遠高於合成牛排。
但是，合成牛排價格便宜，很多人覺得可以接受，營養價值也沒有打折扣，但是有一些不健康的成分。
常見的牛排有哪些？
我們去西餐廳的話，會看到各種牛排，它們來自牛身上的不同切位，位置不同，肉的口感也有所不同。
菲力牛排：牛裡脊，是牛脊上最嫩的肉，位於牛腰背的內側後段肌肉，此部分肉最適合做牛肉刺身。
西冷牛排：牛後腰脊柱兩側的後腰脊肉，油花較少分布均勻，比菲力牛排更有嚼勁。
T骨牛排：牛的上腰部，由脊肉、脊骨和裡脊肉等構成，一邊很油，一邊爽口，一次同時吃到菲力牛排和西冷牛排兩種不同的口感。
肋眼牛排：牛肋脊部位第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，即牛骨邊上的肉，耐嚼、夠味，而且油花豐富。
紐約客：取自牛的前腰脊部，正好在菲力牛排的另一側，肉質纖維粗、緊實，非常有嚼勁。
比較偏瘦的牛肉
瘦牛肉富含蛋白質，維生素和多種氨基酸，但是脂肪含量很低，這是每6盎司（約170克）不同部位的偏瘦牛排的營養成分
下面這些部位的牛肉，偏瘦。
比較肥的牛肉
偏肥牛肉的味道和質地都非常好，肉中大理石花紋豐富，而且口感嫩，含有更多的飽和脂肪。
這是每6盎司（約170克）不同部位牛排的偏肥牛排營養成分
總結：偏瘦牛排和偏肥牛排都是生酮友好，但是，低碳生酮想攝入足夠脂肪的話，選偏肥牛排會更好一些，因為其脂肪含量更高一些，肋眼牛排可能最合適。
牛排的熟度
我們經常聽到 「五分熟」或者「七分熟」這樣的術語來描述牛排的熟度，這是中國人的習慣叫法。
在國外，他們習慣用Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和well done這六個等級來表達牛排的熟度，你可以在點餐時提出要求。
近生牛排（Blue Rare）：除了牛排的外層，其餘部分都是生的，如果你使用肉類溫度計測量的話，牛排的內部溫度低於29?c。
1分熟牛排（Rare）：牛排內部三分之二的部分仍然是血紅色的，牛排內部溫度為30-51?c。
3分熟牛排（Medium Rare）：此時大部分牛肉都受熱了，但還未產生巨大變化，切的時候，偶爾會有血滲出，牛排內部溫度為57 - 63?c。
5分熟牛排（Medium）：牛排每面煎4分鐘，牛排內部有25%左右的肉還是能看到粉紅色，牛排內部溫度為63 - 68?c。
7分熟牛排（Medium Well）：牛排內部基本熟了，會夾雜著少量粉紅色，有咀嚼感，牛排內部溫度為72 -77?c。
全熟牛排（well done）：每面煎6分鐘，牛肉整體已經熟透，均勻地呈現淺灰棕色，牛排內部溫度為77?c 。
牛排不會出血
有的人煎牛排時，經常會看到有紅色液體，以為那是血，就會繼續煎，導致把牛排煎得過熟。
如果不煎熟了，有血絲，就會吃不下去，但是，實際上，牛肉中的血早已經流失完了。
牛排裡面流出的紅色液體，並不是血，而是蛋白質和水的混合物，可以直接喝掉。
因為，在屠宰過程中，幾乎所有動物的血液都已經被去除乾淨，你看到的牛排上的紅色其實是一種叫做肌紅蛋白的蛋白質，它負責幫助肌肉輸送氧氣，含有一種紅色色素。
The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen like hemoglobin does in your blood.
所以，不要看到肉中有紅色，就以為牛排不能吃哦。
但是，你喜歡什麼成熟度的牛排，你自己決定。
牛排成熟度選擇總結
牛排熟度的選擇，看個人的喜好，有些人喜歡有嚼勁的東西，就會選擇7分熟或者全熟的牛排。
有些人吃嫩嫩的牛排，可以會選擇2分熟或者3分熟的牛排，還有些人喜歡1分熟的，再保證肉源沒有問題的話，就可以這麼吃，我們之前的文章也寫過吃生肉的文章。
對於生酮和純肉的用戶，建議選擇5分熟以下的，營養保留更全面，其實，口感可以慢慢適應的，沒吃的建議嘗試一下，一般人都可以接受的。
關鍵的瘦龍說
牛羊肉屬於反芻動物，它們的營養相對來說更加全面，也是生酮和純肉飲食者最推薦的食物。
有關反芻動物，我們之前寫過一篇文章，人類真的要感謝他們，真的很偉大，能把我們無法消化的草，變成可口又營養的肉肉，牛真的太偉大了。相關閱讀為什麼牛吃草，還長一身肌肉？|牛可能不是吃素的...
國外的生酮飲食者一般都大量吃牛肉，它們含有豐富的蛋白質和脂肪，還有很多維生素和礦物質。
牛肉營養豐富，而且不同品種，不同餵養方式，不同部位的牛肉，其營養成分也不一樣。
那麼，我們應該如何選擇呢，這裡總結一下：
1，草飼牛排營養更豐富，更健康。
2，標籤上數字越大的，牛排等級越高，口感越好。
3，原切牛排比合成牛排更美味，更健康，更乾淨。
4，偏肥牛排，脂肪含量更高，更適合生酮用戶。
5，大理石花紋越豐富的，牛排口感越好，比如說A5和牛，是頂級牛肉。
學會選好牛肉，吃好牛肉，才能成為吃貨界真正的行家，下一篇，我們來教大家如何做一塊好牛排。
