八道大眾化粵式菜品，做老百姓最愛吃的口味！

健康 01-20

黃芹炒土魷魚包

製作：司徒紹南

魚包又名魚鮑，是廣東東莞中堂鎮的一道特色美食，其外形與雲吞相似，但吃進嘴裡卻是另外一番口感和味道。原來，其外皮是由鯪魚肉泥擀制而成，餡料則由豬肉和魚肉調製。魚包的傳統吃法是煮熟做成半湯菜，好似一碗雲吞。此菜將其煮熟後煎制，搭配土魷花、黃芹段同炒，味道鮮美清香，賣相也足夠清爽，適合夏季推出。

製作魚包：

1.鯪魚取肉（選取脊背處的肉，其水分含量小、質地柔韌、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草魚肉、花鰱魚肉代替，但操作時需加大澱粉的用量），絞碎成泥，鯪魚肉摻入澱粉揉成團，下成小劑子。

2.砧板上撒一層生粉，把劑子搓圓，擀成薄皮。

3.另取鯪魚肉泥、豬五花肉泥按比例納入盆中，加適量鹽、味精、料酒、蔥姜水、胡椒粉攪打上勁，還可根據廚房備料情況摻入少許馬蹄丁、薄荷葉碎等調勻，製成魚餡。

4.取少許餡料填入魚皮，捏成雲吞狀，放入鯪魚湯內（剩餘的鯪魚骨煎香後加開水煮沸，打出渣子即成）浸熟，撈出待用。

走菜流程：

1.黃芹（顏色淺黃，鮮嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉葉子，切成小段。

2.干土魷魚入清水泡透，打上十字花刀後改長方塊，汆水後拉油。

3.不粘鍋下少許底油，放入煮熟的魚包小火煎至微黃出香。

4.鍋下底油燒熱，加入干蔥碎、薑片爆香，下黃芹段大火翻炒均勻，倒入魚包、土魷魚塊、XO醬、鹽、味精各少許大火顛勻，勾薄芡即成。

三杯豬手

製作人：黃俊鵬

此菜黃大廚用豬手作為主料，並在三杯雞原做法基礎上進行改良：首先，主料選用肉量較多的豬前蹄，並剔骨切片，讓注重吃相的客人食用時更加方便、過癮；其次，由於豬手油脂豐厚，為避免成菜口感太膩，調味時去掉了香油，加大米酒的用量，並添適量干紅辣椒，使此菜味道更加複合；最後，豬手在燜煮前需炸至外皮金黃，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制時間過長而碎爛，成菜味道香甜、軟糯可口。

批量預製：

1.豬前蹄8隻（每隻重約1000克）縱向一切為二，洗凈血水，入五成熱油炸至外皮金黃，撈出瀝油。

2.大鍋內倒入豆油燒至五成熱，下薑片、紅蔥頭絲煸炒幾下，加干紅辣椒節、八角、桂皮、香葉、甘草、山柰炒至香氣逸出，添清水，調入廣東米酒、白糖、生抽、味精、鹽，中火加熱2分鐘後將料渣撈出，盛入碼斗待用。

3.鍋內湯中墊入竹箅子，整齊地碼入炸好的豬蹄，然後將料渣放在上面，倒入適量清水至剛剛沒過原料，大火燒開後加蓋煮30分鐘，轉小火，開蓋將豬手逐一翻面，然後加蓋繼續燜煮15分鐘（此時竹筷能輕鬆插入豬皮），開蓋轉中火收濃湯汁，將汁水慢慢淋在豬手上，使其均勻上色，再煮約5分鐘關火。

4.將煮好的豬手取出放在托盤上，剩餘湯汁濾渣後倒入盆內，待其自然冷卻，以「豬手半隻、湯汁100克」為一份裝入保鮮盒，冷藏待用。

走菜流程：

客人點單後，將豬手剔骨，切成厚約1厘米的片，整齊碼入盤中，均勻淋上原湯，放入微波爐高火加熱2分鐘即成。

製作圖示：

1.豬蹄一切為二，洗凈後入油炸至外皮金黃。

2.薑片、紅蔥頭絲、香葉等依次入鍋炒香。

3.倒入清水。

4.調入廣東米酒、白糖等。

5.將料渣撈出，盛入碼斗待用。

6.鍋內湯中墊入竹箅子。

7.整齊地碼入炸好的豬蹄，然後將料渣放在上面。

8.大火燒開後加蓋燜煮。

9.開蓋轉中火收濃湯汁。

技術關鍵：

1.豬手放入鍋中煮30分鐘後需翻面，保證其著色均勻、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、膠質多，因此應將豬手放在竹箅子上，以免煮制時粘鍋。

秘制柚皮

製作人：羅惠全

與普通柚皮預製的方法不同，此菜用大量鹽去除柚皮中的苦澀，然後放進魚湯中浸泡，使其入味更加深透。

批量預製：

1、新鮮柚子剝掉果肉，颳去表面較硬的一層後切成大塊，放入加有鹽的沸水（通常煮3個柚子的皮需加鹽500克）中汆燙片刻，撈出投入冷水過涼，擠出多餘水分，再入鹽水汆燙，如此反覆四次即能去凈柚皮中的苦澀味。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至表面略帶微黃，撈出瀝油備用。

3、鯪魚骨入鍋煎香，添沸水，調入蚝油、魚露、鹽、糖、雞粉各適量，大火燒開後轉小火熬1小時，放入柚皮塊（10斤魚湯中通常可放10斤柚皮塊），上面壓重物，待魚湯燒開後關火浸泡4-5小時，撈出瀝干後放入保鮮盒冷凍保存，原湯盛出備用。

走菜流程：

1、將柚皮解凍，入蒸箱蒸熱，取出後改刀成小塊裝盤。

2、鍋入底油燒至五成熱，下胡蘿蔔絲、韭菜段、韭黃段、香菇片各10克炒香，加原湯150克，調入鮑魚汁5克、鹽1克，淋水澱粉勾薄芡，起鍋倒入盤中，點綴香菜即成。

技術關鍵：

1、柚皮汆水時，加入大量鹽可有效去除苦澀味。

2、柚皮過油的目的是使表面定型，以免入魚湯浸泡時散爛融化，但時間不要太長，否則柚皮會吸入大量油分，口感太膩。

蔥油牛肉

製作人：張德帆

此菜在白灼牛肉的基礎上進行了改良：第一，選用牛肉（即牛後腿大腿上的腱子肉）作為主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，相對於嫩滑的裡脊肉，牛肉是一塊「運動」肌，更加爽韌有彈性；第二，將牛肉切片後浸熟裝盤，撒大把蔥花再淋油激香，既保持了牛肉的鮮美原味，又增加了濃郁的蔥香，令人食慾大開。

批量預製：

鮮牛肉洗凈，頂刀切成厚4毫米的片，吸干水分後納盆，每5千克牛肉片加鹽45克、味精10克、白糖8克抓勻腌制2分鐘，緩緩加冰水1000克，攪至水分全部被吸收，撒適量澱粉抓勻，靜置5分鐘待用；黃瓜切成長6厘米的條。

走菜流程：

1.黃瓜條200克入寬水汆30秒（水中放鹽、蔥油各適量），撈出瀝干，墊入盤底，再撒香菜葉35克。

2.鍋入寬水燒沸後關火，下漿好的牛肉片250克浸1分鐘至熟，撈出後擺放在盤中香菜上，再蓋香蔥花150克，撒少許白鬍椒粉。

3.鍋入提前熬好的自製蔥油200克燒至180℃，起鍋均勻淋在香蔥花上激香，放紅線椒圈6個，沿盤邊澆入自製生抽30克即成。

製作圖示：

1.漿好的牛肉片入鍋浸熟，撈出後擺放在盤中香菜葉上。

2.將香蔥花蓋在牛肉上，撒少許白鬍椒粉。

3.將燒熱的蔥油淋在蔥花上激香。

4.放紅線椒圈，沿盤邊澆入自製生抽。

自製蔥油：

鍋入寬油5千克燒至30℃，放紅頭香蔥5千克、老薑片1千克，香料碎（八角、草果、香葉按照2∶2∶1的比例混勻打碎，入清水浸泡20分鐘，撈出瀝干），微火浸炸35分鐘，撈出料渣後約得蔥油2.5千克。

自製生抽：

鍋入清水4000克，放乾貝500克，薑片、蔥段各200克，香芹、香菜、胡蘿蔔塊各300克，蝦皮150克，中火熬30分鐘後打去料渣，添東古一品鮮、美極鮮味汁各2500克，調入鹽100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分鐘即可。

技術關鍵：

1.牛肉改刀後不能清洗，否則會導致鮮味大量流失。

2.浸牛肉時講究三個「立即」：寬水燒沸後立即關火，關火後將牛肉片立即下鍋，使表面澱粉立即糊化、鎖住水分，這樣既能保持鮮嫩的口感，又可以避免因沸水翻滾導致肉片脫漿。

3.淋入的蔥油溫度需控制在180℃左右，過高會使蔥花失去鮮亮的色澤，影響賣相。

4.相對於白頭香蔥和嫩姜，紅頭香蔥和老薑的味道較濃厚，更適合熬制蔥油。

5.熬蔥油投料時應注意油溫不要過高，火候應調至最小，將香蔥、薑片炸至質地酥脆，但不能變黑，這樣熬出的蔥油色澤清亮，香而不苦。

6.製作生抽時，倒入東古一品鮮、美極鮮味汁後應將水溫保持在90℃左右，切勿大火翻滾，以免生抽變苦。

紅蔥頭蒸山泉粉

製作：廣州王子飯堂

「山泉粉」是用優質水源做成的一種米粉，和大名鼎鼎的「陳村粉」類似，薄透爽滑，是廣東人十分喜愛的食物。此菜先蒸米粉，後澆料頭，看似簡單，卻暗藏兩大亮點：第一，選擇味道較大的紅蔥頭入菜，令成菜蔥香濃郁；第二，使用土榨花生油調味，香氣更添一重。

製作流程：

1.切碎的紅蔥頭30克、拍蒜20克、蔥段10克、紅椒段少許納入盆中，加秘制生抽（蔥、姜、紅蔥頭入油炸香，調入美極鮮味汁、生抽、雞粉、白砂糖煮開，濾掉料渣即成）25克、土榨花生油20克調勻備用。

2.成品山泉粉600克改刀成段，整齊放進盤中，入蒸箱蒸6分鐘取出，澆上步驟1中調好的料頭，帶一碟辣椒醬即可走菜。

杏香欖角骨

製作人：林漢華

批量預製：

排骨2500克剁成長約4厘米的塊納盆，撒適量生粉，加清水沒過，淋入陳村梘水（即食用鹼水，用其腌制肉類可使質地更鬆軟，也常用於製作月餅等廣式糕點）35克腌制45分鐘，撈出沖凈後瀝干，每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1隻、清水適量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火復炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之後依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、欖角40克拉油。

2.鍋入自製燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水澱粉勾芡，下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤後撒炸好的杏仁片即成。

製作圖示：

1.排骨加清水沒過，淋入陳村梘水腌制後，撈出沖凈，瀝干。