名廚料理年夜飯——醬爆肉丁，「小處」得見「真功夫」
25年前，有一部大牌明星雲集的港產賀歲片《金玉滿堂》。令觀眾至今難忘的，除了霸氣的象拔和天九翅，還知道了考驗粵菜廚師功夫的，原來是看起來很家常的菠蘿古老肉和干炒牛河。
能將看似簡單的菜品做出不簡單的味道，與攬盡山珍海味的珍饈相比，更能體現廚師的功力。中國烹飪大師、高級烹飪技師、聚德樓出品總監甄建軍用來考核徒弟的菜品也有兩道：醬爆肉丁和爆三樣。這兩道傳統魯菜都是早年間庄館大廚的「炫技菜」，用料、刀工、爆炒都講究「精妙」二字。
這些年，醬爆肉丁似乎被做成了一道「蓋飯菜」，甄建軍在感嘆傳統被做亂、做雜的同時，也用自己一絲不苟的遵循古法，用這道菜帶給食客驚艷的體驗，為其正名。「黃金六兩」「三起三落」是這道醬爆肉丁如同武林秘籍一樣的關鍵點，學做這道醬爆肉丁，也就似乎明白了為何老子在《道德經》里，會有「治大國，若烹小鮮」的感悟。
在聚德樓的後廚，甄建軍從冷櫃中拿出專門製作醬爆肉丁的「黃金六兩」。這兩塊巴掌大小的肉出自豬後頸，200斤左右的生豬也就只能出這六兩肉。選材是成功的關鍵，與這兩塊肉的肉質相比，豬裡脊太柴，豬五花太肥，只有「黃金六兩」的肉質纖維呈交錯的斜搭狀，呈現肥瘦相間，口感瓷實但不失筋頭巴腦的脆感。去掉邊角，精華的六兩也正好是醬爆肉丁所需的分量，一切難得又巧合。
甄建軍說，一盤成功的醬爆肉丁，顏色紅亮、醬香濃郁、外酥里嫩。熱吃香脆可口，即使涼了，外皮依然脆而不皮，醬香回甘。吃過之後，盤子里沒有狼藉一片，只有星星點點的油丁。
聽起來是家常菜的醬爆肉丁，其講究與做法甚至超過很多大菜，折射在生活里，是我們每個人、每個家庭的日常，和經常掛在嘴邊的「家有家規」。選材的「黃金六兩」是爹媽經常說的「好鋼用在刀刃上」，老一輩總是日常節儉，而在遇到家族大事時，突然會拿出令兒女都驚訝的積蓄；肉丁的「外衣」就是經過「三起三落」炒制的醬，出品的色型俱佳，功夫都在之前的每一分考究，就像父母打理兒女的衣食住行，雖無奢華但卻是其他任何量身定製都無法企及的。
■ 聚德樓——醬爆肉丁
※ 原料：豬後頸、鮮黃瓜、鹽、薑汁、料酒、澱粉、蛋清、黃醬、白糖、香油
將「黃金六兩」切塊，大小以大拇指的指甲蓋計量。一條鮮黃瓜一劈四開，切成與肉丁同等大小，並去掉中間的瓜瓤，再抓上點鹽抱腌一下，這兩步為的是去掉黃瓜中大約三分之一的水分，以免出湯太多，還讓黃瓜更加爽脆並帶有微微的咸鮮口感。
用鹽、薑汁、料酒把肉丁腌漬入味，上水澱粉和蛋清抓上勁兒，一個一個入油鍋炸，撈出來之後把之前的黃瓜丁放進油鍋「沖」一下出鍋。
接下來就是炒醬。選醬有講究，干黃醬用水澥成黃稀醬，把裡面的豆瓣都澥出去。按照傳統，與黃醬配伍的，應該是香油三錢、薑汁三錢、料酒三錢、白糖三錢。關鍵要把握好「三起三落」的炒醬方法，先放香油炒醬，炒到油水分離的時候，放薑汁炒，再達到油水分離的時候，放入料酒炒，第三次油水分離而且要乾的時候，再放入白糖炒。
醬已大功告成，炸好的肉丁和過油的黃瓜丁倒入其中快速翻拌。棗紅色的醬將肉丁黃瓜丁包裹，但是又有著均勻的留白，這在烹飪的技法中叫「掛花醬」。十秒出鍋，裝盤。
甄建軍說，他年輕的時候喜歡武術，正經練過功、拜過師。練武術時他明白了所使用的刀槍劍戟都是手臂的延伸，做廚師後他懂得了炒勺也應該像手的一部分一樣運用自如。很多人從小看著奶奶、媽媽雲淡風輕地拿針線、用鍋鏟，長大了獨立生活才知道其實難比登天。好廚師用簡單的菜品贏得食客的稱讚，好主婦的家中窗明几淨、家人健康平安，越「小」才越「大」，越簡單才越難。
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新京報記者 王萍
出鏡 新京報記者 韓舒雯
視頻 新京報記者 薛珊
編輯 王彬 校對 柳寶慶
