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看似簡單,實則不簡單的丸子,好吃很過癮

丸子這個東西,向來都是任人揉捏的,要它圓,要它扁,要它大,要它小,隨心所欲。做丸子的人從來都不會計較某一個丸子團得不太圓,或者不太好看,因為就是個丸子而已,最終要進入人的肚子里,捏成什麼形狀有什麼區別呢。

見過的丸子多了,我才發現,丸子並沒有我想像中的那麼簡單,一個小小的圓球,其實也可以變幻出千般形態。

最常見的當屬肉丸,多在家常燴菜和飯店宴席上出現,獨特的肉香味混合在各種菜肴里中規中矩,君臣互輔,可高可低,可紅可黑,並沒有太出挑的事情。

丸子

蔬菜丸子算是丸子中的一個另類,全都是用剁碎的菜末團成,炸出來滿口濃郁的菜香味充分釋放出來,倒也算是清奇一味。蔬菜丸子名曰丸子,實則是一道地地道道的素菜。說起素菜,就少不了素丸子了,來源於我記憶中的家鄉,是用剁碎的粉團和著蘿蔔大蔥團成的,只在唯一的一次過年時節里吃到過,具體的製作方法已經隨著姥姥的去世而失傳,但那油香包裹、軟彈勁嚼的素丸子真的是我的摯愛,甚至比過了當時稀少的肉丸子,讓我終身難忘。

酒店裡有一道究極形態的丸子——白玉獅子頭。製作過程極為講究,全程都是高湯足鮮,文火細活,做出來的獅子頭被單顆盛放在白釉瓷盅里,配以高湯調味,青菜鋪底,枸杞點色。看一眼,就是一粒白玉石躺在了一汪清山泉中,青尖紅點,宛如翠枝嫩葉中的一抹靈雀雀躍,色香兩態已經超凡脫俗,令人食指大動,更別說湯味醇厚、魚丸Q彈的絕美口感了。

白玉獅子頭

外出旅行在上黨地區時,曾喝過一道丸子湯,用極碎的肉糜和大量的澱粉團製成指頭大小的丸子,下油鍋炸熟,晾乾。取用的時候先用開水燙開,然後撈入調好的湯水碗里,湯水與街攤上常見的餛飩湯一般無二,蝦米、紫菜、香菜,用小勺舀著喝,算是一道獨特的風味小吃。

後來自己學著做丸子,各式各樣的都想來一遍。但繞來繞去,終歸是離不開肉丸子這一根本。

肉丸子選用肉餡以精五花為最佳,一般都是在肉鋪讓絞肉機提前絞好,拿回家之後,在路上被凍得幾乎定型,兩斤肉餡倒在盆里,先燒一碗水,裡面放蔥、姜、八角、花椒,熬煮一段時間,煮出香味,然後倒在幾乎冰凍的肉餡里,朝一個方向不斷攪拌,肉餡便開始稀淌。這個時候再加入調料,鹽和味精必不可少,生抽視個人喜好,老抽一點就好,雞蛋可以來一兩個,這些都是邊攪拌邊放入的。

精五花

丸子肉餡是很吃力的,需要有耐心,有持久力,穩穩地朝著一個方向不斷攪動,直到感覺肉餡開始上勁,這個時候可以加入澱粉了。澱粉的多少視肉餡的吃力情況而定,加到肉餡粘稠、稀軟正好的地步,就可以捏丸子了。

起鍋上油,油最好是沒有用過的清油,油溫不要太高,用筷子蘸點肉餡進鍋里,剛好起泡就行。

捏丸子是我最喜歡做的事,用一個比較舒適的姿勢站在鍋邊,撈一把肉餡,在手掌心裡團捏幾下,捋順裡面的反勁,然後用食指和拇指圈成圓圈,將肉餡從手掌心裡擠出來,剛好擠出一頭時,用左手大拇指背面貼著底部一抹,一個丸子就出來了,下到鍋里,無聲冒著氣泡,很快就漂浮起來。

捏丸子是最有技巧的環節,捏出的丸子是否渾圓,大小是否一致,直接考驗著製作者的手藝是否精湛。有的人手笨,怎麼捏都捏不好,捏出來的丸子什麼形狀都有,就是沒有圓球的模樣。有的人明明看著學會了,可是等到上手的時候就怎麼做怎麼變扭,好好的丸子成了肉疙瘩湯。

紅燒丸子

不會捏丸子的就不用捏丸子,嘻嘻哈哈地圍在旁邊,等著炸熟的丸子撈出鍋,剛剛倒進盆里,就要提著爪子抓一顆,兩隻手來回倒騰著不斷吹氣,不等熱氣散盡,丸子就被塞進了嘴裡,燙著嘴噴著香氣喊著好,於是乎捏丸子的人永遠成了最後一個吃丸子的人。

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