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簡單零難度,網紅肉鬆青團,傳統小吃大變身,甜咸軟糯毫無抵抗力

前些日子有個古裝雷劇「重耳傳奇」,不論是劇情還是男主的造型都讓人吐槽不已。電視劇不怎麼樣,但是咱今天要說的這個青團卻跟重耳有關。

清明節是二十四節氣之一,也是我們的傳統節日,距今已有2500多年的歷史。古時清明前一天為「寒食節」,這天禁火,冷食,故又稱「冷節」、「禁煙節」。

民間傳說,公子重耳落迫被流放時,因為飢餓而奄奄一息,是隨從介子推偷偷將自己大腿上的一塊肉割下煮湯給重耳食用,緩過了危機。後重耳得知感動不已,幾番周折終回國登位成為晉文公。然而介子推卻背著老母入綿山生活。晉文公為報恩,想著縱火燒林能將介子推逼出山林從而跟隨他回朝。但「聰明反被聰明誤」,不慕權勢的介子推寧肯被燒死也不願出來。重耳感動不已,將這一天稱之為「寒食節」,以此來介子推。後來民間大都把兩個節日合而為一,一般叫清明,少數地區叫寒食節。

這個傳說故事還是我未上小學之前讀的,不管真假,著實讓年幼的我感動不已。

青團本是南方常見的清明時節的美食,江南一帶有吃青糰子的風俗習慣。我先生是江西人,他老家也有清明吃青團的習俗,為了滿足他的「口腹之慾」,我也長本事了,這些年也開始鼓搗青團了,也算是給離家多年的他重溫家鄉的味道。

青糰子是用嫩艾、鼠麴草、漿麥草等野生植物搗爛後擠壓出汁,與水磨糯米粉拌勻揉和,然後開始製作糰子。青糰子油綠如玉,糯韌綿軟,清香撲鼻,吃起來甜而不膩,肥而不腴。餡料有甜咸兩樣。甜的多如紅豆沙,鹹的更加豐富,如豬肉、春筍、豆腐乾等。

今天我做一個甜咸結合的餡料。自製的紅豆沙甜度合適,口感清爽松香,肉鬆用的現成的肉酥鬆即不帶拉絲的那種。外表看是青團的傳統模樣,咬開後才發現是近年來的經久不衰的網紅餡料,正所謂簡單零難度,網紅肉鬆青團,傳統小吃大變身,甜咸軟糯毫無抵抗力。因為疫情的原因,我沒像往年那樣外出尋摸艾草或者網購艾草,就用平時做點心用的大麥苗粉充當艾草、鼠麴草了。雖然少了其特有的清香,但是味道和口感非常棒。

我的青團立體感強,不軟不趴,做好就能直接吃。與傳統的做法也略有不同。我長話短說,你快點兒隨我一看吧!

-----【紅豆沙肉鬆青團】-----

【皮料】水磨糯米粉100克,粘米粉30克,大麥苗粉4克,純牛奶140克左右,白糖10克,黃油8克

【餡料】紅豆沙適量,肉鬆適量

【製作過程】

1. 材料準備好:水磨糯米粉細膩,口感柔滑,100克糯米粉中加30克粘米粉(大米粉)可使口感硬一點,青團也更易成型不塌軟;大麥苗粉雖然沒有艾草等特有的清香味,但是天然植物色素,可代替前者增加綠色;用牛奶可增加青團的醇香味和營養,白糖可加可不加;紅豆沙是自製的,肉酥鬆是買的現成的;

2. 糯米粉、粘米粉稱重入大碗中,細砂糖和大麥苗粉同入粉中,大麥苗粉用量可隨意,青團的顏色深淺跟放它的量多少有關;

3. 先用勺子將粉類混合均勻,再逐量倒入牛奶;提起勺子,米糊能順暢快速的流下來;液體量越多,最後的成品皮越軟;

4. 米糊碗蒙保鮮膜,入涼水蒸鍋,大火上汽後蒸15分鐘;降溫後取出;

5. 米糊變成了米糕,用勺子將其挖散,放一小塊黃油,沒有黃油可用玉米油或者橄欖油等代替,目的是增加皮子的柔韌性、光澤度;

6. 戴上烘焙用一次性手套,使用將黃油完全揉進米團中,你會感到糯米團越來越有彈性,越來越光滑;

7. 自製的紅豆沙用勺子挖取,多少隨自己的喜歡和手藝,我挖了一球大約有乒乓球大小,稱重是35克的樣子,後面的也基本是這個重量;將紅豆沙先揉成球,再拍扁成碟狀,也就是四周要往上翹一點兒,適量肉鬆放在豆沙餅中間,按壓瓷實;肉鬆的重量我大致稱了一下,每個約為35克;真真兒的料足!

8. 將四周向中心聚攏,封口,就成了紅豆沙肉鬆餡;

9. 青團糯米皮也無需稱重,用手揪個大概即可;我揪的這塊稱重是40克左右;皮子的薄厚也是隨自己的喜歡和手藝;將糯米團先揉圓,再用雙手手指將其捏成小碟子狀,把先前包好的紅豆沙肉鬆餡球放在中間;

10. 糯米麵皮非常柔軟並有彈性,只需像包湯圓那樣,用虎口將糯米麵皮向上推,封口處一捏,再一揉,圓乎乎的紅豆沙肉鬆青團就做好了;麵糰是蒸熟的,紅豆沙是熟的,肉鬆也是熟的,所以只需張開小嘴一咬,哎喲,好吃極了!

-----【蘋果私房話】-----

1. 糯米粉和大米粉比較吃水,不管是用清水還是用牛奶,都不要一口氣全倒進來,要用勺子一邊攪拌一邊倒,液體量可多可少;少一點麵皮會硬一些,多一點麵皮會軟一些。粘米粉就是大米粉,不宜太多,多了會讓皮子太硬不軟乎,加一點是為了增加堅挺度,能讓青團更有立體感;粉量可以隨食用量來調整,記住糯米粉和粘米粉的比例是3:1就差不多了。沒有粘米粉也可以用玉米澱粉、木薯粉等澱粉來代替;

2. 青團宜現做現吃,如果入冰箱保存會加速糯米粉的老化,口感會幹硬,所以宜在室溫下密封保存,如放在保鮮盒中,或者用袋子罩上防水分揮發;

3. 自製紅豆沙:紅小豆挑去雜豆,沖洗乾淨,用涼水浸泡一夜;倒掉泡豆水,淘洗兩遍,換新水入電飯煲,用煲湯檔煮熟;用料理機打成糊,再加適量紅糖入不粘炒鍋中同炒,炒到鏟起一坨不輕易掉下即可,涼後使用。

「用愛製作美食,用心記錄美好;用簡單的做法,呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果,曾經是一名英語老師,現在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡,心也變得越發溫柔,也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。

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