簡單零難度，網紅肉鬆青團，傳統小吃大變身，甜咸軟糯毫無抵抗力

前些日子有個古裝雷劇「重耳傳奇」，不論是劇情還是男主的造型都讓人吐槽不已。電視劇不怎麼樣，但是咱今天要說的這個青團卻跟重耳有關。

清明節是二十四節氣之一，也是我們的傳統節日，距今已有2500多年的歷史。古時清明前一天為「寒食節」，這天禁火，冷食，故又稱「冷節」、「禁煙節」。

民間傳說，公子重耳落迫被流放時，因為飢餓而奄奄一息，是隨從介子推偷偷將自己大腿上的一塊肉割下煮湯給重耳食用，緩過了危機。後重耳得知感動不已，幾番周折終回國登位成為晉文公。然而介子推卻背著老母入綿山生活。晉文公為報恩，想著縱火燒林能將介子推逼出山林從而跟隨他回朝。但「聰明反被聰明誤」，不慕權勢的介子推寧肯被燒死也不願出來。重耳感動不已，將這一天稱之為「寒食節」，以此來介子推。後來民間大都把兩個節日合而為一，一般叫清明，少數地區叫寒食節。

這個傳說故事還是我未上小學之前讀的，不管真假，著實讓年幼的我感動不已。

青團本是南方常見的清明時節的美食，江南一帶有吃青糰子的風俗習慣。我先生是江西人，他老家也有清明吃青團的習俗，為了滿足他的「口腹之慾」，我也長本事了，這些年也開始鼓搗青團了，也算是給離家多年的他重溫家鄉的味道。

青糰子是用嫩艾、鼠麴草、漿麥草等野生植物搗爛後擠壓出汁，與水磨糯米粉拌勻揉和，然後開始製作糰子。青糰子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。餡料有甜咸兩樣。甜的多如紅豆沙，鹹的更加豐富，如豬肉、春筍、豆腐乾等。

今天我做一個甜咸結合的餡料。自製的紅豆沙甜度合適，口感清爽松香，肉鬆用的現成的肉酥鬆即不帶拉絲的那種。外表看是青團的傳統模樣，咬開後才發現是近年來的經久不衰的網紅餡料，正所謂簡單零難度，網紅肉鬆青團，傳統小吃大變身，甜咸軟糯毫無抵抗力。因為疫情的原因，我沒像往年那樣外出尋摸艾草或者網購艾草，就用平時做點心用的大麥苗粉充當艾草、鼠麴草了。雖然少了其特有的清香，但是味道和口感非常棒。

我的青團立體感強，不軟不趴，做好就能直接吃。與傳統的做法也略有不同。我長話短說，你快點兒隨我一看吧！

-----【紅豆沙肉鬆青團】-----

【皮料】水磨糯米粉100克，粘米粉30克，大麥苗粉4克，純牛奶140克左右，白糖10克，黃油8克

【餡料】紅豆沙適量，肉鬆適量

【製作過程】

1. 材料準備好：水磨糯米粉細膩，口感柔滑，100克糯米粉中加30克粘米粉（大米粉）可使口感硬一點，青團也更易成型不塌軟；大麥苗粉雖然沒有艾草等特有的清香味，但是天然植物色素，可代替前者增加綠色；用牛奶可增加青團的醇香味和營養，白糖可加可不加；紅豆沙是自製的，肉酥鬆是買的現成的；

2. 糯米粉、粘米粉稱重入大碗中，細砂糖和大麥苗粉同入粉中，大麥苗粉用量可隨意，青團的顏色深淺跟放它的量多少有關；

3. 先用勺子將粉類混合均勻，再逐量倒入牛奶；提起勺子，米糊能順暢快速的流下來；液體量越多，最後的成品皮越軟；

4. 米糊碗蒙保鮮膜，入涼水蒸鍋，大火上汽後蒸15分鐘；降溫後取出；

5. 米糊變成了米糕，用勺子將其挖散，放一小塊黃油，沒有黃油可用玉米油或者橄欖油等代替，目的是增加皮子的柔韌性、光澤度；

6. 戴上烘焙用一次性手套，使用將黃油完全揉進米團中，你會感到糯米團越來越有彈性，越來越光滑；

7. 自製的紅豆沙用勺子挖取，多少隨自己的喜歡和手藝，我挖了一球大約有乒乓球大小，稱重是35克的樣子，後面的也基本是這個重量；將紅豆沙先揉成球，再拍扁成碟狀，也就是四周要往上翹一點兒，適量肉鬆放在豆沙餅中間，按壓瓷實；肉鬆的重量我大致稱了一下，每個約為35克；真真兒的料足！

8. 將四周向中心聚攏，封口，就成了紅豆沙肉鬆餡；

9. 青團糯米皮也無需稱重，用手揪個大概即可；我揪的這塊稱重是40克左右；皮子的薄厚也是隨自己的喜歡和手藝；將糯米團先揉圓，再用雙手手指將其捏成小碟子狀，把先前包好的紅豆沙肉鬆餡球放在中間；

10. 糯米麵皮非常柔軟並有彈性，只需像包湯圓那樣，用虎口將糯米麵皮向上推，封口處一捏，再一揉，圓乎乎的紅豆沙肉鬆青團就做好了；麵糰是蒸熟的，紅豆沙是熟的，肉鬆也是熟的，所以只需張開小嘴一咬，哎喲，好吃極了！

-----【蘋果私房話】-----

1. 糯米粉和大米粉比較吃水，不管是用清水還是用牛奶，都不要一口氣全倒進來，要用勺子一邊攪拌一邊倒，液體量可多可少；少一點麵皮會硬一些，多一點麵皮會軟一些。粘米粉就是大米粉，不宜太多，多了會讓皮子太硬不軟乎，加一點是為了增加堅挺度，能讓青團更有立體感；粉量可以隨食用量來調整，記住糯米粉和粘米粉的比例是3：1就差不多了。沒有粘米粉也可以用玉米澱粉、木薯粉等澱粉來代替；

2. 青團宜現做現吃，如果入冰箱保存會加速糯米粉的老化，口感會幹硬，所以宜在室溫下密封保存，如放在保鮮盒中，或者用袋子罩上防水分揮發；

3. 自製紅豆沙：紅小豆挑去雜豆，沖洗乾淨，用涼水浸泡一夜；倒掉泡豆水，淘洗兩遍，換新水入電飯煲，用煲湯檔煮熟；用料理機打成糊，再加適量紅糖入不粘炒鍋中同炒，炒到鏟起一坨不輕易掉下即可，涼後使用。

「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經是一名英語老師，現在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。

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