金都餐飲和滿族火鍋
作者伊凡老師簡介：伊凡，男，滿族，43歲，哈爾濱市阿城區人。黑龍江省著名的滿族企業家，黑龍江鼎合餐飲管理有限公司 總裁，旗下有阿城福園餐飲有限公司等諸多企業，是黑龍江省著名品牌 「名都曉荷塘」聯合創始人，總裁；北派滿族火鍋文化博物館的創始人，館長。伊凡老師的企業赫赫有名，為人卻非常低調、謙虛，伊凡老師以民族情懷積极參与民族文化活動，現任阿城區滿族聯誼會副會長，哈爾濱市滿族聯誼會的理事。
獨特的滿洲餐烹飪技藝在世界飲食文化中堪稱一絕，四時之節各色佳肴美不勝收，又以美食之國享譽天下，其中滿族火鍋更是美食中重要的組成部分。
一、火鍋的歷史及現狀二、滿族（北派）火鍋的歷史及傳承三、滿族（北派）火鍋普遍的詳細配置四、滿族（北派）火鍋各地不同的差異五、金都餐飲文化
一、火鍋的歷史及現狀
火鍋發明在什麼時代已經不可考據，而且各個朝代叫法也不相同，比如元朝的「涮羊肉」、宋朝的「披霞供」、唐朝的「暖鍋」、三國時期的「五熟釜」、漢代的「古董羹」等等。
不過最早在中國新石器時代已經有了類似火鍋的燒爐，戰國時代據考證已經有了類似今日的火鍋，史書《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鐘列鼎」而食，即眾人圍坐在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎鍾煮熟分食，學界大多以此作為火鍋的萌芽。
暖鼎，下邊沒有加火的地，只能保溫，不能加熱。
三國時期的「五熟釜」，類似鴛鴦火鍋，但分為五個隔斷，每個隔斷都是獨立的。
這是商周青銅器中，是炊器與盛器的結合體。1989年在江西新干大洋洲出土，叫獸面紋青銅溫鼎，腹部各面飾有上下兩層環柱角展體獸面紋，夾層里可以放炭加熱。
隨著時代的發展，如今的火鍋可謂百鍋千味，百花齊放，各不相同，但總體來看可大致分為南北兩派。
上邊漢族歷史傳承出南派火鍋。
南派是以重慶火鍋、四川火鍋為代表的麻辣火鍋，其鍋底以紅湯為主，有清油和渣底之分，主涮動物下水類，比如鴨腸、毛肚、黃喉等。
北派是以滿族火鍋、涮羊肉為代表的清湯火鍋，其鍋底以清水或骨湯為主，主涮牛、羊、豬肉類和魚類等，所以滿族火鍋確切的稱謂應該叫北派滿族火鍋。
二、滿族（北派）火鍋的歷史及傳承
首先和大家說一下滿族火鍋的起源，說到起源就一定會先說到滿族的先世女真人，我們作為滿族的後代，對女真人的歷史就不和大家贅述了，我只和大家說一下女真人的一個飲食習慣——「吃天火肉」。
大家都知道女真民族是一個漁獵民族，也稱森林民族。在學會農耕之前一直以打獵作為主要的生產和生活方式，在每次獵後女真人都會在野外架篝火，用陶罐加泉水或雞湯涮野味當場嘗鮮的飲食風俗，稱「吃天火肉」，這就是野意火鍋（最初叫野味火鍋，大清皇室改成野意火鍋）的雛形。
清代野意火鍋：（十二品 ，乾隆年間千叟宴的菜單）鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗
後來女真人學會了養豬和漬酸菜，又有了東北最出名的酸菜白肉血腸火鍋。
金代的女真士兵，也經常用吃火鍋的簡便方法解決行軍中的伙食問題，有些金代的將領甚至用頭盔來涮煮食物。
火鍋的器皿也由陶罐逐漸轉化成鐵鍋，現在在哈爾濱市阿城區道合滿族火鍋文化博物館還陳列著金代出土的吊鍋、三足鍋、六耳行軍鍋以及金代的將領頭盔。
大家都知道「涮羊肉」的起源來自蒙古的忽必烈之說，其實在比忽必烈早二百多年的女真人就已經有涮火鍋的傳統了，只是忽必烈涮的是羊肉，而女真人涮的是野味。現代的滿族火鍋就是繼承自女真火鍋。
後來女真人建立大清，隨著清軍入關，把滿洲人吃火鍋的傳統帶到中原。
滿族最初的野味火鍋與酸菜白肉血腸火鍋，後經御膳廚師結合「涮羊肉」的方法，又添加了牛、羊、魚肉類和海鮮等食材，逐漸形成了獨具特色的北派滿族火鍋風格。
南派火鍋以四川火鍋為代表，南派漢族火鍋和北派滿族火鍋有不同傳承，四川的川派火鍋不是滿族火鍋傳過去的，滿族火鍋不適合川蜀地區的飲食習慣。川地潮濕，需要麻辣去濕氣。
器皿又從鐵鍋逐漸轉化成錫火鍋、銅火鍋和景泰藍火鍋，火鍋更成為了宮廷御膳的重要組成部分。
由於清朝皇帝大多都喜歡吃火鍋，每當冬至開始，宮廷內吃火鍋成風。
其中乾隆皇帝是最愛吃火鍋的，據《清代檔案史料叢編》中記載：「清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，而到1796年清嘉慶皇帝登基時，曾使用1550個火鍋用來承辦筵席。
在重慶是三耳博物館，珍藏著一枚鍋底刻有」乾隆年制「的純銀火鍋，據稱這是當年乾隆皇帝使用過的火鍋。
但是真正讓滿族火鍋在全國得到普及和推廣的當屬清朝康乾嘉時期的幾次「千叟宴」。
康乾時期正是清朝鼎盛時期，而「千叟宴」又將全國的耆老們都聚集到京城感受「皇恩浩蕩 」，回到地方都競相效仿千叟宴上的美食，這才使滿族火鍋在全國盛行起來。
三、滿族（北派）火鍋普遍的詳細配置
如今的滿族火鍋已經從皇家御膳變成百姓美食了，但傳統的滿族火鍋的技藝和吃法還是非常講究的。
擺桌上：滿族火鍋講究「前飛後走、左魚右蝦、四周輕撒菜花」，若對待不速之客，就在火鍋正前方放兩個大肉丸子。
在製作技藝上：滿族火鍋講究「三料」，即湯料、涮料和蘸料。
湯料就是火鍋的湯底，以骨湯為主，利用牛骨和豬骨以及雞鴨，外加多種藥材，慢火熬制到湯汁渾厚、湯香濃郁為最佳，有條件的還會加一些干海鮮。
涮料就是主涮的食材，以牛、羊、豬肉為主，經過排酸，手工刀切。
排酸是很專業的一個操作，牛羊肉切片擺盤後，如將盤子倒轉過來，盤裡不滴水、肉片不掉落視為上乘肉品。
排酸是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
涮料里最有特點的就是熟豬肉片和血腸，這兩款涮品都是提前加工成熟的，加工過程更是非常考驗技術水平。
選用上乘的豬五花肉，先帶皮烤，再煮熟，要全熟，冷卻後再切片。
這樣的五花肉涮出來晶瑩剔透，肥而不膩。
涮品里只有這五花肉和血腸兩款是先做熟的。
外加東北的酸菜、菌類、豆製品和青菜等，這些都是滿族火鍋中的傳統涮品。
最後一料是蘸料，蘸料就是涮熟之後的沾汁，大多以芝麻醬、韭菜花、豆腐乳和辣椒油為主，在配上「三末」——蔥末、蒜末、薑末，三末可放到蘸料里，也可喝湯使用。
在吃法上：講究先涮葷菜再喝湯，後涮素菜又喝湯，經過這兩大類涮品後的湯香是不一樣的，最後還要用湯泡米飯作為主食。
很多人認為火鍋湯裡面含有大量的嘌呤，對人體有害。其實不然，嘌呤的產生是因為含有嘌呤的食材經過火鍋長時間涮煮才會產生的。含嘌呤的食物大多是肉類、海鮮類和動物內臟類、豆製品，大家在涮煮的時候還是要非常注意的。
所以「涮」火鍋是非常講究時間控制的，拿肉片來說：帶色為涮、變色為煮、超過3分鐘為燉，前提是一定要用優質的牛羊肉。
這就是大家常看到很多人，在涮火鍋時為什麼用筷子夾著肉片而不放到鍋里的原因了，所以會吃火鍋的人不必擔心這個問題。
四、滿族（北派）火鍋各地不同的差異
隨著時代和經濟的發展，現在很多地方的滿族火鍋都被屬地化了。
拿東北來說，湯底由原來的只有清湯鍋底，又增加了菌湯鍋底、番茄鍋底、麻辣鍋底等。
清湯鍋底又有不同，黑龍江和吉林的清湯鍋底就是以骨湯為主，但到了遼寧就以純粹的清水作為湯底。
涮品也不相同，有的地區專愛涮豬肉，有的地區專愛涮牛羊肉，遼寧人愛涮韭菜，其它地區都不涮韭菜。
（依次為海鮮、魚類、麻辣，最後一個是涮麻辣火鍋中蘸麻辣肉品的。）
蘸料也各不相同，針對不同涮品有了專涮海鮮的蘸料、專涮魚類的蘸料。
針對不同湯底也有了不同的蘸料，比如麻辣鍋底的蘸料、菌湯鍋底的蘸料等。
在遼寧和內蒙古有些地區，蘸料里還要加臭豆腐。
現在的滿族火鍋涮品是非常豐富的，大家都吃過什麼樣特色的涮品也可以分享一下。
想涮啥涮啥，想蘸啥蘸啥，口味都在變。這也就是吃滿族火鍋的精髓。
其實最常吃的就那麼幾種，切記好多蘸料都亂拌在一起。
五、金都餐飲文化
說到金都餐飲文化，有兩個餐飲品類扛起了金都餐飲的大旗，一個就是號稱龍江一絕的殺豬菜，一個就是火鍋。
在這我和大家詳細的講一下火鍋，在東北有這樣一句話：東北的火鍋看哈爾濱，哈爾濱的火鍋看阿城。
為什麼看阿城呢？因為阿城是金代的開國古都，是女真人的肇興地，女真人又發明了北派滿族火鍋，阿城自然就是北派滿族火鍋的發祥地。
在當今，金都阿城的火鍋產業也是空前的繁榮。
這裡誕生了您作煮火鍋品牌、健晟星期天火鍋品牌和名都曉荷塘火鍋品牌，三個品牌的門店加起來達到上千家，遍布東北、華北、華東、內蒙古等地區。
其中「名都曉荷塘 」品牌率先拿到了「中國十大火鍋品牌」、「中國十佳連鎖火鍋企業」、「中國五星級火鍋企業」、「中國餐飲百強」前二十等殊榮。
這個品牌創始人，也是滿族後裔——孫華先生，已經成功的申報了「北派滿族火鍋技藝」非物質文化遺產代表性傳承人。
該企業更是以金源文化為依託、北派滿族火鍋文化為基礎，在阿城建立了全國首家以研究和傳播滿族火鍋餐飲文化的公益性的博物館。
此館的建立，印證了滿族火鍋對火鍋在全國的普及和推廣所起到的重要貢獻，填補並完善了中國火鍋大家族譜系中北派火鍋的空白，更對滿族火鍋文化的保護、傳承、記錄和弘揚起到不可磨滅作用！
作者伊凡
滿族文化網原創文章。
