電視節目曝光「合成雞胸肉吃著不安全」？沒常識！
較真要點：
1. 所謂「合成雞胸肉」，其實是調理肉製品，這類產品可以理解為「生肉 調料」製成的產品，合法正規。
2.從安全性上來講，只要「合成雞胸肉」所用的原料都是合法常規的食品原料或者添加劑，且規範加工生產、保存運輸得當，那就是安全的；從價格上來講，因為加了水、調料等，同等重量下，合成雞胸肉的營養「凈含量」會少一些，所以合成雞胸肉的價格會便宜不少；從口味上來講，合成雞胸肉在觸感、口感上，會和雞胸肉有不同，它不太適合炒，更適合成塊地烤或者炸，得到的「雞排」「雞塊」會比常規雞肉更「嫩」。
查證者：雲無心 | 食品工程博士
某地電視台做了一段《合成雞胸肉吃著放心嗎？》的調查節目，節目的大致內容是：
市民魏先生在某批發市場買了雞胸肉，烹飪的時候覺得「不是肉」。記者經過調查，得知這是「合成雞胸肉」，價格便宜，「賣家自己不吃」「專門供給學生食堂和農民工工地」。最後，市場執法人員經過「調解」，商家實行「10倍賠償」，賠給魏先生1000元。
那麼，到底什麼是「合成雞胸肉」呢？
一、「合成雞胸肉」，其實是合法的「預製調理肉」
在節目的後半部分，記者拍攝了「合成雞胸肉」的標籤。
標籤上明確標註了產品是「單凍大胸（冷凍預製調理肉類）」，並列出了配料「雞胸肉、水、大豆蛋白、白砂糖、食品添加劑（碳酸氫鈉，三聚磷酸鈉）」等等。
調理肉製品是一類合法正規的肉製品，在食品分類標註中屬於「預製肉製品」下屬的小類。
這類產品可以理解為「生肉 調料」製成的產品，配料表中確實也顯示，這款產品除了雞胸肉之外的原料就是「調理料」。
很多人看著這麼多添加的調料，就本能地覺得不好。
其實，水、大豆蛋白、白砂糖（可能還有澱粉）都是常規的食品原料。而碳酸氫鈉是大蘇打，大家自己蒸饅頭的時候也經常用到，很多人炒肉之前也用它來腌一下使肉更嫩。三聚磷酸鈉是一種保水劑，它的加入可以使肉有更好的保水性能而更「嫩」。在國家標準中，所有的「預製肉製品」（包括調理肉製品和腌臘肉製品）都可以添加三聚磷酸鈉，只要磷酸根的含量不超過5克/公斤就可以。
也就是說，節目中所謂的「合成雞胸肉」，完全是一種合法規範的產品。
既然是合法規範的產品，那麼只要廠家規範生產、保存運輸得當，就不存在質量問題。
二、合成雞胸肉吃起來跟「正常的肉」不一樣？
節目的前半部分，魏先生描述「這次買的肉跟平常不一樣」。
其實，魏先生提到的幾點，都是這種調理肉的正常現象：
第一是摸過肉之後，手上沒油。
雞胸肉中的油含量本身就不高，而添加的調理料中的大豆蛋白，又有良好的乳化性能，會把油分散成小油滴並包裹起來，自然也就感受不到油了。
這就跟牛奶中有3.5%的脂肪、火腿腸中有多達16%的脂肪，但我們也不覺得它們「很油」是一樣的。
第二，泡過雞肉的水變成了乳白色。
這也是正常的。
油被蛋白分散成了小油滴，洗到水中就是呈現乳白色，這跟把牛奶倒在水中的道理也是一樣的。
第三，炒肉的時候，出現了很多泡沫。
這也跟大豆蛋白有關。大豆蛋白不僅有很好的乳化性，還有不錯的起泡性。湯中的蛋白多了，自然就更容易起泡。
也就是說，魏先生描述的「異常」，其實都是會出現在調理肉上的正常現象。它們跟未經調理的肉的確「不一樣」，但並不代表這樣的肉有質量問題。
實際上，魏先生買的肉跟「正常肉」最直接的「不一樣」是價格。商家明確說了「正常肉」140元，而魏先生買的「便宜肉」只要80元。
三、便宜的「調理肉」，甚至並不意味著「口感差」
調理肉為什麼便宜？
因為添加調理料，相當於往肉中引入了蛋白質和水等，大大增加了肉的重量，也就降低了單位重量肉的成本。成本降低了，價格也就降低了。從常規肉的140元降到調理肉的80元，降價幅度是非常大的。
對於食材，除了價格，我們會關注安全、營養和口味。經過這樣調理的肉價格是顯著降低了，其他的三個方面有什麼樣的變化呢？
一一來說。
安全方面，新聞中所添加的這些「調理料」都是合法常規的食品原料或者添加劑，不會帶來安全問題。只要遵守食品生產的常規要求，也不會額外增加風險。而肉本身，如果來源可靠、保存妥善，那就跟其他冷凍食品一樣，只要保持冷鏈就不會有問題。
營養方面，水的增加降低了營養物質的「凈含量」。同樣重量的雞肉，營養成分會少一些。但同樣的錢，可以買更多的肉，所以也就要通過更「公平」的計算才能比較二者的營養變化。不過，如果不考慮水分，因為增加的大豆蛋白是高蛋白而幾乎無脂肪的原料，所以還稍微改善了雞肉的營養組成。
口味方面，難以一概而論。一方面，口味是很主觀的體驗，不同的人有不同的偏好；另一方面，風味口感還跟烹飪方式密切相關。
比如這樣的調理雞胸肉，如果像魏先生那樣切片來炒的話，不僅會出現很多泡沫，還會滲出許多水，就無法實現「高油溫爆炒」的效果——炒出來的肉，口感也就會比常規的肉差很多。
其實，這樣的調理肉，更適合成塊地烤或者炸，得到的「雞排」「雞塊」會比常規雞肉更「嫩」。這種口感，反而更受許多人的歡迎。此外，如果是絞碎了做雞肉丸、雞肉餅，調理肉的口感也就不比常規雞肉差，甚至還可能更好一些。
本文編輯：三月
想了解更多內容？微信搜索「騰訊較真闢謠」小程序，點擊「問答」進行提問，較真妹等你哦~參考文獻詳見本文的微信版本。
版權聲明：本文系騰訊較真獨家稿件，未經授權，禁止媒體轉載。歡迎個人轉發至朋友圈。
