這位日本蔬菜店老闆，用三十年時間開了這樣一間「蔬菜教室」
▍「築地御廚」店長，內田悟
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我是開蔬果店的，「為顧客提供精心挑選過的食材」 就是我的使命。
但我一直認為，所謂 「挑選」，看的並不是 「蔬菜好不好吃」，而是：「蔬菜有沒有自然而然地長成它應有的模樣」。
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內田悟已經當了30年的蔬菜店老闆。
在20多年前，他突然冒出了一個想法：要不要試試看只用蔬菜做飯？
於是，他用了兩年的時間研究後，發現蔬菜本身不僅能做「主菜」，還能轉化為高湯、醬汁……充滿了潛力和驚喜。
▍2005年，內田悟於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店「築地御廚」
經過這次嘗試，內田悟也明白了蔬菜與時間，它們原本就有已達成的契約。想要充分發揮出蔬菜的潛力，就必須要順應時節。
在日常生活中，能讓內田悟切身感受到季節流轉的，也始終是蔬菜。
每年的3月底，內田悟的築地御廚都會被來自南方的紙箱塞滿。
紙箱里裝的都是新鮮的春季蔬菜，油菜花、竹筍、芹菜、蜂斗菜……
打開紙箱，春季蔬菜所特有的濃郁香味，就會充滿整個辦公室。
▍油菜花的時令很短，一定要在2-3月好好享用
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大約立春一周左右的油菜花，最為水嫩細膩，帶有極具個性的苦味和香味。
但隨著時間推移，它會越來越粗獷，再到花開，就苦得沒法吃了。
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再到三伏天來臨之前，香甜的毛豆和玉米粉墨登場，一直到八月中旬，夏季蔬菜退場，秋季蔬菜前來接棒。
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從初夏到夏末，這青椒、黃瓜、茄子，這三種蔬菜的種子會越來越大，皮也會越來越厚。
但只要找到適合的方法，它們同樣能給人們帶來驚喜。
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內田悟總是能清楚地知道，蔬菜本身是如何隨著時間而變化的。
除了時間，他非常在意的還有如何挑選和保存蔬菜。
不同蔬菜，甚至同種蔬菜不同的部分，要用哪一種方式處理，怎麼清洗、如何分割，這些都將直接影響蔬菜的口感和味道。
這些，對於和蔬菜打了三十年交道的內田悟來說，他都有自己獨特的心得和專業的技巧。
今天，我們就跟著內田悟，一起了學習一下該怎麼吃蔬菜。
1
去除雜味的正確方法
Tips：所有蔬菜都會有雜味。有些是「苦味」，有些是「澀味」，有些則是「土味」……去除這些雜味，就能讓蔬菜脫胎換骨，突出它原原本本的純凈美味了！
去除雜味的方法有 「 泡水」 「撒鹽」 「焯水」 等，至於具體選用哪種方法，視蔬菜的種類和烹飪方法而定。
不過，無論哪一種方法都不能過度，畢竟「澀水」也能帶來一定的風味。失去了所有苦味與澀味的山野菜，就跟跑了氣的啤酒一樣，一點兒都不好吃！
只有用油加熱的時候，才可以省去「去除雜味」這一步。因為高溫的油能起到抑制澀味的作用。春夏蔬菜大多適合用油炒，大家不妨記住這個規律。
泡水
雜味，始於切開蔬菜的那一刻。浸泡 10 分鐘左右，可有效去除雜味。但是浸泡時間不能太久，否則蔬菜特有的風味也會流失。
撒鹽
把鹽均勻撒在切開的蔬菜上。鹽能逼出水分，順道帶走雜味。蔬菜出水後要稍稍沖洗一下。
燙焯
將蔬菜放在漏碗里，用開水均勻地淋一下。也可以把蔬菜倒進開水裡焯幾秒。
02
你真的會切菜嗎？
Tips：「切」是一個非常關鍵的步驟。因為切法直接決定了蔬菜的味道。切絲、切圓片、切滾刀塊……蔬菜的口感會隨切法而變，有一個最基本的原則：初期豎著切，晚期橫著切。
你的刀工越好，成品的口感就越精緻。不過在動手切菜之前，我們必須先搞清楚手中的蔬菜處於哪個「時期」，屬於哪個「部位」。
以黃瓜為例，並不是什麼時期的黃瓜都適合切成圓片。初期的黃瓜這麼切反而會發苦，因為初期蔬菜的纖維很嫩，一旦被切斷，就會分泌出澀水。
所以，這個時期的黃瓜最好豎著切，這樣才能打造出水嫩的口感。
▍只有生的西葫蘆，才能塑造出不可思議的形狀。
初期蔬菜含水量高，所以要豎著切，盡量不切斷導管。到了晚期，蔬菜的含水量會降低，皮會變硬，所以，橫著切口感會更好。
人怕壓力，蔬菜也不例外。菜刀不鋒利，或是在切的時候拚命往下按，就會給蔬菜帶去巨大的壓力，影響成品的風味。
因為這麼切會損傷蔬菜的纖維，產生澀味，成品的口感也會變差。
所以，要打造出更好的風味與口感，在處理蔬菜的時候就要溫柔些，不給蔬菜造成壓力。
如果你把菜刀狠狠「按」進蔬菜里……我彷彿都能聽見蔬菜的慘叫聲了。這麼切會把纖維壓爛，產生澀味，影響口感。
▍不同時期植物導管的對比
劃
用鋒利的菜刀刀尖輕輕往自己的方向劃。讓蔬菜感覺不到自己被切開了。
撕與摘
綠葉菜最怕金屬，因為它們會和金屬發生化學反應，用手來進行這一步可以保證蔬菜纖維的完整。
削
動作乾脆利落，平行拉動削皮器。要是削皮的動作不夠乾脆，纖維就會受到損傷，所以要先把蔬菜切成能夠抓得住的大小，然後一鼓作氣用菜刀把皮削掉。
03
選對適合的烹飪方法
Tips：加熱不僅能把蔬菜弄熟，還能激發出蔬菜原本的美味。人們常說「要利用食材本身的味道」。能不能做到這一點，關鍵就在於加熱方法。
加熱時，蔬菜的成分就會發生化學反應，產生鮮味和香味。
要是這個環節出了問題，加再多的調味料也是於事無補。到時候，你吃到的就都是調料的味道，而不是蔬菜本身的美味。
▍春天的番茄能做成「番茄泥」，咕嘟咕嘟，煮上一鍋，等待的時光，也是無比幸福的。
加熱方法有很多：焯、炒、炸、煮，每種方法都有訣竅。
當然，不同的蔬菜適合不同的加熱方法，具體的介紹請大家參考每種蔬菜的「加熱」部分。在這裡，我想先強調兩點：
初期蔬菜含水量高，很適合用油炒或炸。到了晚期，蔬菜的含水量會降低，皮會變硬，所以最好用煮或燉這樣的烹飪手法，為蔬菜補充水分，口感會更好。
▍仔細削過的秋葵，再用鹽搓一搓，會變得更美味。
第一點，是牢記「時期」與加熱方法的關係 。
如前所述，蔬菜的含水量與蔬菜所處的「時期」有關，所以，我們需要根據含水量改變加熱的方法。
以蘆筍為例，4 月的蘆筍水嫩柔軟，非常適合用油加熱。因為油能夠去除多餘的水分，防止澀味產生，只留下鮮味。
那 6 月（晚期）的蘆筍要怎麼處理呢？這個時候的蘆筍含水量會較低，纖維又粗又硬，所以，我們要用水慢慢煮它，給它補充水分，激發出蘊藏在蘆筍深處的美味。
第二點，是要學會藉助「水」的力量。因為「水」才是激發出美味的關鍵。
好比綠葉菜一般都需要「焯」，可是焯的時間太長，菜就沒有嚼勁了 ；焯的時間太短，成品就會太硬。想必大家在處理綠葉菜的時候都多多少少遇到過這樣的問題吧。水量、水溫、加熱時間……能否巧妙利用「水」的力量，直接左右了成品的好壞。
例如，煮毛豆的時候，就千萬不能把水煮開，否則煮出來的豆子就硬啦，把水溫控制在水面微微晃動的程度剛剛好。
其實，在炒菜的時候，水也能發揮奇效。
「炒」用的不是油嗎？跟水有什麼關係？也許你會產生這樣的疑問。
其實，光用油炒菜無法徹底激發出蔬菜原本的味道，這個時候就需要「水」出場了。
▍稍稍翻炒後加點水，用大火加熱。等水煮開，蔬菜變軟，纖維里的鮮味就出來了。蔬菜的「表情」也會放鬆下來。
無論是炒油菜花的時候，還是炒竹筍的時候，我都會加些水，一小勺甚至更多。因為水蒸氣能把蔬菜的纖維弄鬆，把藏在蔬菜深處的鮮味帶出來。
最後再加上一撮鹽，滲出來的味道就會再次被蔬菜吸收。換言之，蔬菜會成為自己的調味料。而且這麼處理過後，蔬菜的味道就會變得更有深度了。
焯
用滿滿一鍋開水焯，變成鮮綠色後立刻撈起。
晾
焯好後晾在笸籮上，扇風冷卻。泡在冷水裡會讓成品變得水水的。
焯好後
撒鹽可防止蔬菜褪色。如果之後還要用油處理，那就提前灑點油，防止蔬菜氧化。
炒
蔬菜要平鋪，防止加熱不均。
炸
油溫控制在 170℃左右。用高溫一鼓作氣蒸發掉蔬菜中的水分，成品就不會太油了。
▍滋滋滋……煎茄子的聲音，聽著都教人垂涎欲滴。
煮
不時撈去浮在水面的白沫，打造出更純凈的味道。
事實上，蔬菜一直都在細膩地表達著自己，只是都被我們粗獷地忽略了而已。
所以，內田悟常常總會笑著說：
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無論世間發生了什麼驚天動地的大事，蔬菜都會在固定的季節開花結果。而這些果實，總會為人們的身體提供那個季節最需要的東西。
享用蔬菜，就等於是吃下了天然的補品。
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內田悟也一直希望著，在家庭日常餐桌上，人們享受著應季蔬菜時，能夠與家人相視一笑說：真好吃，現在就是吃這個的時候。
上面這些和蔬菜有關的技巧，都被內田悟整理在他的新書《蔬菜教室·春夏》《蔬菜教室·秋冬》里。
這兩本書不僅有詳盡的蔬菜科普，還有令人收穫滿滿的蔬菜烹飪方式。讓我們一起再次找回蔬菜原本的鮮美滋味，享受新鮮蔬菜帶來的健康和樂趣。
「不時不食」，是人們對大自然最大的敬意，更是對生活最純粹的熱愛。
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