闢謠：隔夜的菜會致癌？剩菜還能吃嗎？醫生告訴你科學的答案
近些年來，大家對健康飲食越來越重視，而一條叫做「吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍」的話題也引起了大家的注意。從前大家都崇尚勤儉節約，一頓的飯菜可以吃好幾天，捨不得丟，自從知道「隔夜菜致癌」的說法之後，很多人都把隔夜菜丟棄了。
今天妙姐跟大家一起來探討「隔夜菜是否真的致癌？」的話題。
認識隔夜菜，從認識亞硝酸鹽開始
很多人家裡都會出現菜沒有吃完的情況，倒掉又覺得很浪費，於是會將菜留起來下次再吃。但是網路上關於隔夜菜致癌的說法有很多，大多數人認為隔夜菜就是放了一整個晚上的剩菜，其實，只要食物放置的時間已經超過八小時，就可以歸結為隔夜菜。
關於隔夜菜致癌的說法中，最常見的就是認為隔夜菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能人體中轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物。那麼，隔夜菜與亞硝酸鹽之間有什麼關係呢？為什麼會有亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽是生活中和自然界的一種常見物質，少量存在其實並不可怕。事實上，所有的植物中都存在一些亞硝酸鹽和硝酸鹽，在種植蔬菜時，會用到氮肥，其中就肯定會存在亞硝酸鹽物質，此外，植物本身也有酶類物質，會將硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽。植物中的亞硝酸鹽含量會隨著種類、種植方式和收割之後的保存方法而發生改變。當蔬菜被摘下來後，裡面的亞硝酸鹽和硝酸鹽平衡被打破，還原酶釋放出來，就會有更多的亞硝酸鹽。因此，蔬菜在摘下來之後，存放時間越久，亞硝酸鹽含量就越高。
除了蔬菜，我們平時所吃的肉、水果等食物中都不可避免地含有硝酸鹽，當飯菜在保存過程中，如果空氣中的細菌進入了，那麼細菌的生長會促使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
隔夜菜會產生多少亞硝酸鹽呢？
很多關於隔夜菜的試驗結果表明，隔夜食物中的亞硝酸鹽含量雖然會一定程度上升，但是如果冷藏條件好的隔夜菜中的亞硝酸鹽含量增長速度非常慢，增長量也很少。在以前的亞硝酸鹽含量國家標準中，是有規定蔬菜和肉類中亞硝酸鹽含量限制的，不過，衛生部新頒發的《食品中污染物限量標準》：GB 2762-2012標準中，關於新鮮蔬菜和肉類的亞硝酸鹽含量限制，都被取消了。
隔夜菜，它還安全嗎？
隔夜菜在30℃以上的開放環境中存放48小時，亞硝酸鹽的含量會有一定程度的上升，但菜中所含的亞硝酸鹽含量是很低的。也就是說，不管是蔬菜還是肉類，冷藏儲存是安全的，並不會產生太多的亞硝酸鹽，蔬菜產生亞硝酸鹽的過程跟是否隔夜沒有太大關係，主要和儲存條件有關。不過，雖然說隔夜菜與胃癌之間不存在必然的聯繫，但並不是說隔夜菜是安全的。
關於隔夜菜，主要擔心以下三個方面的危害
首先是營養物質的流失，隔夜菜存放的時間越長，食物中含有的蛋白質、維生素和氨基酸等等營養物質就容易被氧化或分解，導致食物的營養成分丟失。
其次，隔夜菜容易滋生細菌。尤其是是含有豐富蛋白質的魚類和肉類，是細菌最喜歡的物質，隔夜菜放置的時間越長，就越容易滋生細菌，導致食物變質，吃了就容易出現腸胃炎甚至是食物中毒。
最後，亞硝酸鹽超標，蔬菜水果和肉類中都含有一定量的亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜，一般情況下，新鮮蔬菜中含有的亞硝酸鹽量約為1 mg／kg。在2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構將硝酸鹽或亞硝酸鹽歸類為2A類致癌物，也就是很可能會致癌的物質。如果亞硝酸鹽轉化成亞硝胺，對人體而言容易導致胃癌、肝癌和大腸癌等。
隔夜菜，該怎麼處理呢？
建議最好吃新鮮的食物，不過有時候難免會遇到吃不完的時候，這時候就要主要保存隔夜菜的方法一定要正確，才能減少隔夜菜帶來的危害。
要注意儲藏衛生：減少餐具對剩菜的翻動，將剩菜放入冰箱中保存，延緩細菌繁殖的時間，保存的時間不要超過12小時；
剩肉不剩菜：相對來說，肉類的存放比蔬菜存放產生的不良影響比較小；
不要反覆加熱：反覆加熱會損失剩菜中的營養成分，口感也會下降等，因此對於隔夜菜，最好是一次性加熱，而且要熱透，然後吃完；
分開儲存，儲存容器選擇玻璃最好：要用乾淨、安全的食物餐具來保存剩菜，儲存容器要保證具有密封性，相對來說玻璃容器的材質更安全。
總之，隔夜菜沒有傳說中那麼可怕，但是一定要注意儲存方法，最好不要剩菜，吃多少煮多少。
參考資料：
[1]周興星,楊弋星,張廷嫚.隔夜青菜亞硝酸鹽含量變化及其影響因素分析[J].中國保健營養, 2016, 26(8).
[2]《隔夜菜冰箱冷藏有風險?剩菜剩飯3招處理》.健康時報.2017-10-12
[3]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊, 2017(15):151-152.
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