這餃子餡原本只能春天吃，幸虧老媽有後眼，夏天吃一頓，香得抹嘴

這餃子餡原本只能春天吃，幸虧老媽有後眼，夏天吃一頓，香得抹嘴。北方人愛吃餃子簡直出了名，甭管什麼重大節日，還是家庭聚會，餃子是必不可少的重頭戲。從常見的豬肉韭菜，到另闢獨徑的西紅柿雞蛋餡，凡是能炒成菜的，也幾乎全部能做成餃子餡。久而久之，對於什麼樣的材料用生肉還是熟肉，都「各村有各村的高招兒」。

今兒我帶來的這道餃子原來是只在春天才能吃到的，但是現在咱們不是能藉助高科技的手段嘛，也還幸虧我老媽有後眼，留了一些，夏天吃一頓這餡餃子，香得直抹嘴。您別說，就這一招，甭說到夏天了，就是到秋天咱也依然能享受這春天的美味。

說了半天了，您也著急了，得，我不賣關子了。

這餡就是春-筍-餡。春筍產自南方，品種多樣。我今天就拿這臨安小筍當個例子。

筍的營養價值高，春天更是鮮中佳品。但是春筍不易入味，且因為攜帶的草酸較多，所以口感有些麻澀。在入菜之前，要在淡鹽水中焯煮幾分鐘，再用涼水「拔一拔」，能很大程度地將草酸去除掉，吃起來也更鮮嫩可口了。

因為筍不易入味，所以在做餃子餡時，我家用的熟肉餡，也就是把豬肉餡炒熟，加適量鹽和醬油，然後把筍末倒入肉餡中，這樣肉汁就能完全被筍吸收了，再經過包和煮的過程，肉汁的濃香已經與筍的嫩脆完全混為一體，一點麻澀吃不出，還有些紅燒肉的味道。如果換成生肉餡，就只突出了清鮮，卻沒有了濃香的味道。

到底包餃子用生餡還是熟餡，其實沒有一個定律，各人有各人的口味，各地有各地的特色。但經過這麼多年的吃餃子經驗，我還是總結出了幾點。例如，對於不易入味的食材如筍、茄子、土豆等，最好用熟肉餡，肉中的湯汁和油脂能充分被這些食材吸收，增加了濃香的味道。如果用生餡，就不能很好地把湯汁浸潤在食材之中了。

不知愛吃餃子的您，是否也有自己的一些方法？歡迎大家在評論區留言、討論。

-----【豬肉春筍餃子】-----

【材料】 豬肉餡300克，春筍5根，大蔥1棵，油適量，鹽2克，醬油30克，柔軟麵糰1塊

【製作過程】

1. 用中筋麵粉、涼水揉一塊較柔軟的麵糰，蓋蓋子餳至少30分鐘後再使用；餃子麵糰要不軟不硬，水量一般是麵粉量的55-60%；

2. 春筍、肉餡、大蔥准好；春筍是春天買來後，焯淡鹽水後徹底沖涼，用家用小型抽真空機分裝後放冰箱冷藏保存，隨吃隨取；肉餡可選用肥瘦肉二八開的，筍比較吃油，因此有點肥肉更香；大蔥1-2棵均可，它是這道餃子餡的唯一香料；

3. 筍用絞肉機絞打成碎末狀，有少許顆粒吃起來更有口感；

4. 大蔥切末；

5. 炒鍋中倒適量油，不要等油熱，直接把肉餡倒入鍋中，用鏟子迅速劃散，隨著油溫的逐漸升高，肉餡也由一坨坨變成獨立的小顆粒了；

6. 等大部分肉餡變色後，倒入適量醬油調色，然後關火，撒入蔥花，翻拌均勻；

7. 將筍末倒入肉餡中，迅速翻拌，使筍末將肉汁全部吸入，再根據口味撒適量鹽，混合均勻，即為餃子餡；

8. 此時的餡料非常濃香，可以直接食用，也可做為餃子餡、包子餡、鹹湯圓餡，可謂一餡多用；

9. 將餳好的麵糰搓成細長條，切成大小均勻的劑子，擀成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮；取適量餡料放在圓皮上，餡料多少可隨自己的技術來調整；

10. 或包或擠成餃子；

11. 餃子快包完時，可煮水；餃子全部包完了，水也開了，部分餃子入鍋煮到肚子鼓鼓可撈了，直接食用或者蘸食辣椒油，不建議蘸醋，會奪了醬香筍香。

【蘋果私房話】將肉餡炒熟後與不易入味的筍末混合，筍末吸足了肉汁，也變得濃香脆嫩了。這種熟肉法很適合不易入味的食材，以及乾菜如梅乾菜、干雪菜等。

「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是」為愛下廚房」的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。

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