花蛤的正確做法，掌握這個小技巧，做出來鮮香又美味
花蛤也稱花甲，是最受歡迎的小海鮮之一，不但味道鮮美，價格也親民，是最近幾年非常流行的美食，像花甲粉、錫紙花甲更是成為網紅美食。花甲不僅是夜市大排檔點擊率超高的一道菜，因其味道鮮美，製作簡單的特點，也成為了家常美味。
導讀：花蛤怎樣炒最好？要不要過水？
花甲既可以做成各種特色美食，又是一道家常小炒，既營養味美，又製作簡單，但是製作花甲又有很多細節要注意，比如今天的問題就很好，我覺得這個問題要分兩部分回答，一是怎麼炒最好吃？二是要不要過水？下面先回答要不要過水？因為弄清這個問題才方便下面的操作。
一、花甲要不要過水？
什麼是過水呢？過水在行內也稱焯水、飛水，就是指把食材初步處理好後，根據食材不同的屬性，選擇不同的水溫，放入鍋中煮出食材中某些物質，這個過程就叫過水。一般青菜過水是為了去除澀味以及不利健康的物質，葷菜過水是為了煮出肉質中雜質血水，減少腥味。
花甲屬於海鮮，生活中一般海鮮是不會過水處理的，因為海鮮就是吃一個鮮，過水就會流失一部分鮮味，那麼花甲為什麼要過水呢？主要是因為花甲帶殼，殼內有沙囊以及內臟，過水後花甲張開，就可以很方便的清理乾淨這些臟物，做熟後吃起來就不會有牙磣的感覺，另一個好處就是，花甲殼打開後可以縮短烹飪時間，方便入味。
但是很多人認為花甲過水鮮味流失，而且肉肉質易老，因此不過水，直接炒，但是不過水的前提就是必須保證花甲不含沙，內臟乾淨，否則做出來磣牙，影響味道食慾，由此可以看出，花甲不過水要求比較高，因此製作花甲時還是過水比較好。
二、怎樣炒最好吃？
炒花甲的做法雖然比較簡單，但是想要做好也是需要掌握一些技巧的，不然做出來的花甲要麼肉質老，要麼有沙，要麼味道不好，下面就來詳細說說製作花甲好吃的小技巧。
①挑選花甲
市場上一般有兩種花椒，一種冰凍，另一種鮮活的，都知道鮮活的味道更佳，因此要想花甲炒出來味道更好，就得選用新鮮的花甲，那麼怎麼挑選新鮮的花甲呢？
1.看，就是看花甲殼是否完整，花紋清晰，一般鮮活的花甲外殼完整，而且花紋看起來非常清晰，如果久置水中沒有翻動，還會把觸角生出來。
2.摸，看只是初步的辨別方法，最好還是要動手去辨別，當花甲觸角伸出來時，輕輕的去碰一下，如果能快速縮回殼中，說明花甲非常新鮮，如果不縮回，說明花甲不新鮮或者已死。
3.聞，要是花甲沒有伸出觸角情況下，怎麼辨別了，那就需要通過聞，不可能一個一個去辨別吧！只需要撈出所需的花甲，聞一下，如果沒有異味，說明沒有死的，如果有，最好就要重新挑選。
②花甲的處理
買回來花甲最好不要直接製作，需要養殖半天，主要就是讓花甲吐出殼內的沙和內臟中的雜質，讓吃起來口感最佳。
很多人都知道這一步，網上也有很多使花甲吐沙的小妙招，但是都是只聽說，並不知道這些小妙招那種最實用，其中最常見的就是水加鹽，鹽水加油，鹽水加生鏽鐵釘，而經過實踐表明，水加鹽效果最佳，而鹽水加油、銹鐵釘作用不大。
而鹽的種類很多，有井鹽、湖鹽、精海鹽、粗海鹽，其中精海鹽效果最好，除了選對鹽，鹽的濃度也很重，一般適合貝類生活環境的鹽度比是1.015～1.020之間，那麼怎麼調製這個鹽度比呢？就是550ml自來水加入18g精海鹽化開就行，這是花甲吐沙最快、效果最佳的方法。
③過水
這一步也是今天的主題，可能很多人覺得這一步簡單，把花甲放入水中煮開就行，其實這一步也有關鍵點，那就是控制水溫和過水時間，控制不好，花甲鮮味也會大大流失，這也是很多人不願意過水的原因，下面就看看過水的小技巧。
花甲過水最好不要煮，花甲過水目的不是去腥，只是為了讓花甲開口，因此只需要燙開花甲即可。把水燒開後關火，放入花甲燙開口馬上撈出，這樣由於燙的時間短，既可以保留鮮味，又方便花甲的處理。
④控制時間火候
花甲是小海鮮，肉質非常鮮嫩，熟的非常快，因此製作時間不需要太久，要大火快速成菜，大火出香、小火入味，花甲經過大火炒制，鮮香味濃，肉質細嫩。
除了時間火候，配料調料也很重，配料調料可以賦予花甲豐富的味道，比如香辣花甲味道鮮香味辣，蔥爆花甲味道蔥香濃郁，咸鮮適口，因此根據自己的口味來調製味型才是最好吃的。
以上就是花甲要不要過水，怎樣炒好吃的一些見解和技巧，弄懂了這些，製作美味的花甲就沒有那麼難了，下面就介紹一款，比較受歡迎的炒花甲做法。
實踐操作
～～【香辣炒花甲】～～特點：鮮香味辣，肉質細嫩，製作簡單，快捷美味
第一步：準備食材
主料：花甲1000g
輔料：生薑、蒜、洋蔥半個，芹菜少許，青椒1個，紅椒1個，辣椒2g。
調料：豆瓣醬10g、雞精3g、味精3g、蚝油4g、生抽4g、料酒3g、白糖2g、胡椒粉1g。
第二步：處理食材
1.生薑去皮切末、蒜切末、洋蔥切絲、芹菜摘取葉子切段，青椒、紅椒切片，所有切好備用。
2.花甲買回來厚，放入盆中，550ml自來水，加18g鹽，靜置4小時以上，這樣才能把泥沙和臟物質吐乾淨。
第三步：開始製作
1.起鍋開火，鍋中燒水，水開關火把花甲放入燙1分鐘左右，花甲開口馬上撈出用冷水沖一遍。
2.鍋洗乾淨，放入油滑鍋，加入姜蒜末、辣椒爆香，然後放入豆瓣醬炒出紅油。
3.然後把花甲放入鍋中，大火爆炒一會，讓醬汁均勻裹滿花甲表面，在把所有配料、干調料放入翻炒。
4.從鍋邊噴入料酒、生抽，大火炒至配料斷生，勾入少許澱粉水翻炒均勻，使花甲表面裹上一層芡汁即可出鍋裝盤。
==》【香辣炒花椒】疑惑解答
問：為什麼浸泡的花甲有的還會有沙？
答：花甲在浸泡的過程中，只能依靠自身吐出泥沙，而每個花甲的含沙量是不同的，而且內臟雜質含量也不同，因此浸泡後並不能保證每個花甲乾淨，因此在過水後，可以看看花甲肉中是否乾淨，這樣就可以有效避免炒出來的花甲含沙問題了。
==》【香辣炒花甲】製作技術總結
1.花甲最好選用新鮮的花甲，這樣的花甲才夠鮮，肉質更嫩，可以通過看、摸、聞等方法來辨別。
2.花甲買回來後最好靜養4小時以上，因為不確定購買花甲吐沙是否乾淨，如果覺得鹽水難調，可以加商販給一點海鹽水，拿回來自己浸泡吐沙。
3.花甲過水是不要用煮，最好把水燒開關火，把花甲燙開口，這樣可以有效保留鮮味，也不會使肉質變老。
4.炒花甲一定大火快速成菜，花甲肉質很嫩，經過過水，基本有一些熟了，因此只需大火炒出香味即可。
5.最後要淋入少許澱粉水，一是為了使花甲看起來油光水滑，二是可以讓調料味吸附花甲表面，吃起來嫩滑又有味道。
最後總結
花蛤一般被人叫做花甲，海南稱為芒果螺，潮汕稱為花蚶，不同的地方叫法不同，側面也說明流傳甚廣，是一道非常流行的美食。炒花甲一般是需要過水處理的，因為無法保證花甲是否含沙，在炒花甲時，要選用新鮮，用鹽水靜養4小時後再製作，過水時最好燙不要煮，最後炒的時候要大火快速成菜，掌握這些技巧炒出來的花甲味道最好吃，味道鮮美，肉質細嫩。
好啦！以上就是我對花蛤怎麼炒最好，要不要過水的一些見解，我是水墨尚食，一個專註又愛好美食的人，想了解更多美食知識以及製作方法，記得關注我，每天帶來美食的詳細解答，最後感謝閱讀。
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