肉包子如何做能讓麵糰更富有彈性，且蒸出來鬆軟蓬鬆呢
大學四年學的食品工程，有多年食品教學經驗，三十多年食品和營養食品研發、生產經驗。2017年辭掉工作回老家，夫妻開了家早點小店，主要做包子饅頭等，現在用我的專業知識和經驗為你解答這個問題。
包子要好吃，除包子餡好吃外，包子皮也要好吃，並且外觀飽滿有光澤，鬆軟有彈性，短時間存放，包子皮也不會變硬。我做的包子就是這樣的包子，包子餡有鮮肉餡、鮮肉香菇餡、鮮肉酸菜餡、辣味榨菜餡、辣味酸菜餡、辣味蘿蔔乾餡、雞蛋韭菜餡、紅糖黑芝麻餡、白糖黑芝麻餡、紅豆沙餡和豆粉餡等。那麼，肉包子如何做能讓麵糰更富有彈性，且蒸出來鬆軟蓬鬆？
選用高筋麵粉
高筋麵粉中，麵筋蛋白質多，在和面時，麵筋蛋白吸水膨潤變成麵筋，經過揉面形成麵筋網路，麵筋網路越多，麵糰的彈性越好。
添加適量的白砂糖和食用油
白砂糖:少量的白砂糖會轉變成葡萄糖和果糖，作為酵母菌的食物，加快酵母菌生長繁殖，縮短麵糰發酵時間。白砂糖保水性好，可使包子皮鬆軟，不易變硬。
食用油:大家都知道，食用油不溶於水，它可形成一層保護膜，阻止包子皮中的水分跑掉，因此，添加適量的食用油，可使包子皮柔軟，不易變硬，並有光澤。
和制足夠柔軟的包子麵糰
加水量:包子麵糰加水量要比饅頭麵糰的加水量多，1斤高筋麵粉要加6兩左右的水，也就是300克左右的水。實際加水量要根據季節、麵粉品牌和加水溫度進行調整。
加水溫度:天氣冷的時候，用40℃~50℃的溫水和面，天氣暖和的時候，用冷水和面。在30℃時，麵筋蛋白吸水量最多，因此，用水溫把麵糰溫度調整到30℃左右，可使麵筋蛋白充分吸水變成麵筋，然後形成麵筋網路。同時，還可加快包子麵糰發酵，縮短髮酵時間。
和面時間:麵筋蛋白吸水，需要一定的時間，因此，揉成稍微光滑的麵糰後，需要蓋上濕紗布或保鮮膜，松馳5分鐘左右，然後再揉成光滑柔軟有彈性的包子麵糰。和面時間約為15分鐘左右。
適當的包子皮厚度
包子皮的厚度要適當，包子皮太薄，在蒸制過程中，包子皮中的海綿狀組織厚度不夠，酵母菌很快就會被燙死，產氣量少，支撐力量小，會形成死麵包子皮，蒸出來的包子不鬆軟蓬鬆。適當的包子皮厚度約為0.3厘米左右。
充足的包子生坯醒發時間
充足的包子生坯醒發，是蒸制出來的包子是否鬆軟蓬鬆的關鍵，為什麼呢？
要是把包好的包子生坯馬上上鍋蒸，蒸出來的包子肯定是死麵包子。原因是在揉制發酵好的包子麵糰和擀包子皮時，已經把麵糰中的二氧化碳氣體排了出來，包好包子餡馬上蒸，酵母菌來不及產氣就被燙死，包子皮變成死面。因此，包子生坯要蓋上濕紗布，放在暖和的地方醒發，使酵母菌生長繁殖，產生二氧化碳氣體，填充在海綿狀組織中，形成膨鬆的，手拿輕飄飄的包子生坯。醒發時間約15分鐘~20分鐘左右。
冷水或溫水上籠，大火蒸制
使用酵母菌發酵的包子，冷水或溫水上籠，溫度緩慢上升，包子皮體積均勻增加，蒸出來的包子鬆軟飽滿。如果開水上籠，溫度過高，酵母菌會快速被燙死，出現死面或膨鬆不好的現象。要大火蒸制，火大氣足，蒸出來的包子顏色白，體積大，表面有光澤，組織鬆軟，內部氣孔均勻。
足夠的蒸制時間
65克左右的包子，蒸制時間約為15分鐘左右。如果時間不夠，包子沒有蒸熟，包子皮不蓬鬆，有死面感，口感粘牙。時間過長，包子表面發暗，沒有光澤。
綜上所述，可以得出如下結論:
1、選擇高筋麵粉做肉包子，能讓麵糰更富有彈性，且蒸出來鬆軟蓬鬆。
2、添加適量的白砂糖和食用油做肉包子，能讓縮短麵糰發酵時間，且蒸出來鬆軟蓬鬆，冷了不易變硬。
3、和制足夠柔軟的包子麵糰製作肉包子，有助蒸出來的肉包子鬆軟蓬鬆。
4、適當的包子皮厚度，有助蒸出來的肉包子鬆軟蓬鬆。
5、充足的包子生坯醒發時間，有助蒸出來的肉包子鬆軟蓬鬆。
6、冷水或溫水上籠，大火蒸制，可使蒸出來的肉包子鬆軟蓬鬆。
7、足夠的蒸制時間，可使蒸出來的肉包子鬆軟蓬鬆。
