夏天做吐司總失敗?用水合法輕鬆出膜,麵包柔軟拉絲,不用開空調
夏天做吐司總失敗?用水合法輕鬆出膜,麵包柔軟拉絲,不用開空調,夏天做吐司最愁的就是不能很好的控制麵糰的溫度,即使空調已經開到了24度,但用溫度計一測麵糰,居然已經28度了。這不能不讓「吐司控」們手上痒痒的,心裡恨恨的。
那麼,夏天就非得把空調開得冷冷的,恨不能穿著毛衣「擼」吐司了嗎?
答:否也。
用水合法,可以輕鬆讓麵糰撐出手套膜,而且不費力,甚至連空調都不開。神奇吧?神奇!
其實就是利用麵粉中蛋白質和澱粉的重組和抱團的原理,經過漫長的幾個小時,讓蛋白質互相結對並手拉手,從而形成了筋膜。
對比咱們中式面點,其實也是一樣的原理。包餃子、手擀麵的麵糰在一開始只要揉成沒有乾粉的麵糰即可,餳面20來分鐘,再揉那麵糰,就非常柔軟滋潤了。這個其實就是水合法,跟麵包的水合法如出一轍,只是叫法不同罷了。
夏天,想吃吐司、麵包,又不想開空調挨凍,更想麵糰出膜,一定要試試水合法,輕鬆得會讓你蹦3尺高。
-----【水合法老面原味吐司】-----
【材料】高筋麵粉250克,乾酵母3克,白糖20克,鹽3克,牛奶195克,黃油25克,老面50克,涼水10克
【數量】450克*1 低糖吐司模具
【烘烤】上下火180/190度,25分鐘
【做法】
1.? ? 麵粉、白糖、鮮牛奶稱重,同入盆中;鹽、乾酵母、黃油不要放;
2.???? 用刮刀將材料混合成團;麵粉的吸水率不同,牛奶的濃稠度也不一樣,所以要根據麵糰狀態來添加牛奶;麵糰沒有乾粉,且能成團並未呈現向四外擴散漫流的狀態;我用日式麵包粉250克,濃香牛奶195克,這個無需質疑,兩者都稱重了,牛奶確實用了195克;
3.???? 蒙上保鮮袋,放在冰箱里冷藏過夜;我的麵糰冷藏了大概有12個小時;
4.???? 這個就是冷藏了12個小時即水合法的麵糰狀態,能輕輕撐出粗膜來,但是麵糰明顯感到有些硬,即使放在室溫下回溫了5分鐘也依然很硬,所以隨後要放一點兒水;
5.???? 水合法的麵糰、50克老面、3克鹽、3克乾酵母、25克黃油準備好;老面是上次做麵包時留下來的麵糰,放冰箱冷凍保存,切片回溫後使用,可增加麵包的獨特風味;沒有老面不放也可以,其它材料的配比不影響;
6.???? 將水合法的麵糰、老面、酵母、鹽同入揉面盆中,麵糰太硬,我又倒了10克涼水;
7.???? 低速攪拌麵糰,幾分鐘就肉眼可見麵糰滋潤柔軟了,揪一塊麵糰,能撐出粗膜時加入黃油;
8.???? 先低速將黃油完全融入麵糰中,再轉中速攪打麵糰,麵糰柔軟滋潤有光滑,能撐出透明有彈性的薄膜,揉面結束;
9.?? 麵糰收圓放在盆中,蒙保鮮膜在室溫下發酵即可;
10.?? 麵糰是原來的2倍大,手指蘸麵粉在麵糰頂部戳洞,不塌陷並有輕微回縮,發酵結束;
11.?? 麵糰稱重分成3等份,分別揉圓,蒙保鮮膜鬆弛15-20分鐘;手指按壓麵糰,未有反彈即鬆弛到位;
12.?? 將鬆弛好的麵糰擀成橢圓形,從上向下捲成卷,蒙保鮮膜鬆弛15-20分鐘,以手指按壓後指坑不回彈為準;鬆弛不到位的麵糰不但擀的時候易回縮,且烤的時候還會開裂;
13.?? 鬆弛好的面卷擀成長約30公分的長條,捲成卷,依次碼放在450克低糖吐司盒中;
14.?? 吐司生坯放在發酵箱中,溫度35度,濕度80,發酵約40分鐘;也可放在烤箱中,用發酵檔35度,放一碗熱水;
15.?? 生坯漲到吐司盒9分滿時,表面刷蛋液;烤箱預熱上下火180/190,如果上下管不能單獨調溫預熱,溫度則調整為190度;
16.?? 將生坯送入預熱好的烤箱中下層,我用的低糖吐司盒,所以上下火180/190,25分鐘;如果用普通的吐司盒,可將時間延長至30-35分鐘,根據使用烤箱的實際情況和自己喜歡的成色來調整;烤好的吐司出爐後輕震幾下,脫模,晾到手溫時入袋保存,手撕或者切片均可。
【蘋果私房話】
1.???? 水合法即將除黃油、酵母、鹽之外的材料混合成團,冷藏數小時,讓蛋白質相結合,從而形成筋膜;這個方法很適合夏天高溫時使用,既省力,又縮短了揉面的時間,還能使筋膜儘快達到想到的狀態;
2.???? 老面可以增加麵包的風味,沒有也可以不用,除了風味和高度上略有差別,其它方面不受影響;
3.???? 經過冷藏後,麵糰會有些發硬,跟平時的吐司麵糰狀態不太一樣,在重新揉面時可酌量加點涼水,以增加其柔軟度;
4.???? 烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況、模具的材質、喜歡的成色等因素來調整。
「用愛製作美食,用心記錄美好;用簡單的做法,呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果,曾經當了18年英語老師,現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡,心也變得越發溫柔,也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。
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