生抽和老抽的區別是什麼？多年經驗告訴你，如何買到一瓶好醬油
醬油是我們廚房裡必不可少的一種調味品，小時候媽媽常說，炒菜的時候淋點醬油顏色更好看。的確，不管是蔬菜還是各種肉製品，只要經過醬油的「潤色」，立馬變得鮮亮誘人，而且還會散發出濃郁的醬香味。
可是現如今，超市裡醬油的種類太多了，生抽、老抽、海鮮醬油等等。生抽和老抽到底該怎麼選擇呢？
生抽和老抽的區別是什麼？
傳統工藝中，醬油的主要原料是大豆、小麥和食鹽。生抽和老抽的製作都是以醬油為基礎，生抽是蛋白質發酵水解過程中直接分離出來的液體，顏色較淺，由於微生物將蛋白質分解的比較充分，所以遊離氨基酸較多，這種情況下鹹味更濃，且鮮味明顯。
涼拌菜時一般會使用生抽，就是因為生抽咸香的口感，能起到提味的作用。仔細查看食品配料表會發現，有些商家在生抽中加入了谷氨酸鈉和核苷酸二鈉的成分，這些成分在味精雞精中最為常見，這樣的生抽吃起來也更美味。
而老抽的製作過程，是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，進一步進行發酵才得來的。焦糖色會讓老抽看起來顏色更深更濃，澆在菜品上也會給食物快速「上色」，所以老抽通常用於食材的紅燒和掛色，比如紅燒肉、燒鹵食品等。
怎樣正確挑選醬油呢？
首先，根據烹調需求挑選：前文已經提到，涼拌菜或顏色較淺的食物，要用生抽提香。而紅燒、燒鹵食品、深色食物通常用老抽掛色。市面上的海鮮醬油、菌菇醬油、味極鮮，可以根據自己口味進行選擇。
其次，挑選釀製醬油，而非配製醬油。建議選擇純釀造產品，純釀造的醬油是蛋白質發酵水解得來，品質能夠得到保證。而配製醬油則是大豆蛋白直接水解後加入各種食品添加劑、白砂糖等調製而成的液體。
挑選時可以仔細查看醬油封皮，上面寫有「傳統工藝」、「精心釀造」等字樣時，可以購買。
最後，看氨基酸態氮。氨基酸態氮是醬油的鮮味指標，通常在0.4%-1.3%範圍內，數字越大醬油的等級越高，鮮味也越濃。
對於醬油的挑選，你還有哪些疑問嗎？不妨在評論區留言，分享你的生活經驗。
