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「3000元一桌的宮廷菜,我真是吃了寂寞」

還不如吃快餐

到了北京,能找到一家老字號細品老北京味道,也就不虛此行了。

據說在北京待過的人,多少都聽聞過民間官府私房菜的傳說,尤其是坐落在北京後海羊坊衚衕11號院子的厲家菜。

衚衕四合院裡頭吃私房菜確實讓人期待

這家流傳過各種神乎其神的皇家御用大廚流傳的「宮廷菜」餐廳,被各國大使和米其林欽點,還曾備受美國一本暢銷書的美譽——「如果你一生要做1000件事,其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。」

等到好不容易提前預約到了這家厲家菜,你秉著「酒香不怕巷子深」的期待走進了厲家菜,準備在四合院來一場酣暢淋漓的北京味道之旅。

偏偏發現,這些老北京官府菜無論是從食物的擺盤和賣相上,還是從味道來看,都讓人一言難盡。「又肥又膩的虎皮肘子」「味道詭異的燒豆腐」「招牌菜糖醋排骨,一盤子就裝了七八根排骨,還開價289元?」……

這是什麼菜色?/@水哥王昱珩微博

最後以人均600元的標準吃了一桌堪比食堂的飯菜,加上服務員一副「您愛吃不吃」的高貴氣質勸退,好吧,還沒吃完腸子就該悔青了。

就算眾多知名美食博主群嘲一舉將「厲家菜」拱上了熱搜,工作人員依舊淡定回應:大V們吃的是最低標準,要是覺得不值,我們也沒有辦法。

被群嘲之後厲家菜館工作人員是這麼回應的/截圖

厲家菜果然「不明覺厲」。

01

迷只矜貴厲家菜

哪來得硬氣

厲家菜是何方神菜?

熟悉老北京美食的饕客圈,甚至是遛衚衕的黃包車夫,會跟你侃侃而談厲家菜的傳說:「宮廷秘方」「不能單點,只能吃套餐」「每天僅供一桌」「提前半年預訂,還要碰運氣」……

總而言之,能吃上厲家菜的人,非達官貴族和名門政要。

之前有部電視劇《什剎海》講的是宮廷菜名廚老了,還重整旗鼓開餐館起名「莊家菜」的故事。「厲家菜」背後的故事,也得從充滿傳奇色彩的歷氏家族說起。

厲家菜的故事很傳奇/視頻截圖

厲家菜的創始人叫厲善麟,是首都經貿大學的退休教授。相傳爺爺是清朝同治、光緒年間的內務府大臣厲子嘉。他是宮廷大宴總掌提調,御膳房每天的菜單都是他審批的,慈禧和皇上吃的菜他都品嘗過,直到晚年整理出了一套菜譜傳於家族。

厲善麟老爺子曾上過2006年的《魯豫有約》,據說從小就在這樣的熏陶下成長,酷愛烹調技藝,對宮廷飲食研究有素,經常跟夫人一同下廚,晚年將所得真諦傳於唯一的兒子厲曉麟。同樣也是家道中落,舉家搬進了後海羊房衚衕里。

14年前厲老爺子上過《魯豫有約》

外界慣稱厲家菜為「老字號」,實際上人家1985年才開張。1984年10月,中央電視台舉辦的「第一屆國慶家庭廚藝大賽」上,厲家人榮獲了冠軍稱號。

值得注意的是,廚藝大賽嚴格要求報名選手家庭成員必須沒有專業廚師。這就決定了厲家菜的底子必須是家常菜。

那次之後,專營宮廷風味和北京風味的厲家菜於1985年開業,你難以想像這等打著官府皇家菜名號的厲家菜,就在這樣一個看似「出身貧寒」的11平方米的小餐館房間里,連個正經招牌都沒有。

厲家菜門面確實非常簡約,就一個門牌號/視頻截圖

菜單也是非常簡單的白紙黑字,每套分首碟、熱菜、點心等,都是炒鹹食、醬黃瓜、紅燒肉、炒麻豆腐、北京熏肉、桂花糖藕等等這些再普通不過的京菜了。

《魯豫有約》上展示的厲家菜/視頻截圖

熱菜和點心能看出檔次的也就是原汁鮑魚、魚翅燕窩之類的名目。

某節目中展示的厲家菜/視頻截圖

每天只擺一張餐桌,只接受預訂、提供套餐不提供零點,如今這些「厲家菜」在外界廣泛傳開的商業噱頭,據媒體報道,也只是因為厲善麟老爺子想要達成「精益求精」的初心。

至於到底如何定義厲家菜?厲善麟覺得最準確的說法應該是「仿照慈禧」的宮廷菜,因為我們永遠吃不到慈禧當年吃過的菜的味道,儘管菜式和做法可以完全按照宮裡的規矩,但基本上都買不到完全天然的原料了。

某節目中展示的厲家菜/視頻截圖

厲家菜主打「天然真實」「精雕細琢」的古法:他們在昌平的一個小院子,自己種蔬菜,供應餐廳的部分所需,肉類則由肉聯廠供應。

至於烹飪,他們還原傳統老規矩,不僅嚴禁放味精、雞精等任何化學調味品。菜館裡幾乎沒有任何現代化的廚具,還不用高壓鍋、微波爐,甚至用的還是火灶。

厲老爺子還用簡單的英語與外國食客社交

當然讓厲家菜名揚海外的,得益於當時到訪的英國駐華大使伊文思,飯後他揚手一揮:「你的菜館不用做廣告了,我在使館區一說就都來了。」

自此之後,厲家菜彷彿成了各國駐華大使和名人欽點的私房菜、連美國前財長魯爾、比爾蓋茨、柯林頓夫婦等等政要顯貴,還有金庸、成龍、蔡瀾等名流都是厲家菜的座上賓。

各國大使蒞臨拜訪厲家菜

如今厲家菜不僅先後在墨爾本、東京、上海和天津開了分店,加上近年來獲稱米其林指南星級。厲家菜的名頭就這樣靠老人一桌桌掙起來的,成就了餐飲界令人有些瞠目結舌的傳奇佳話。

02

官府菜,是過氣還是坑爹

撥開這層神秘的面紗後,厲家菜的翻車到底是因為時代變遷還是真的坑人呢?

像厲家菜這樣流傳下來的官府菜,其實現存還有八大流派,比如譚家菜、梅家菜、孔府菜、紅樓菜、隨園菜、雲林菜、直隸官府菜和東坡菜。

電視劇《什剎海》里莊家菜代指官府菜/視頻截圖

當前的官府菜主體,基本是追溯至明清時期,從山東菜、淮揚菜和粵菜三者之間的混合變體。由於隨著官府官運盛衰起落,不少流派已經慢慢失傳。

能留下的大都是菜系特色和家族傳承的背書。像譚家菜,又稱為榜眼菜,算是官府菜的代表,融合了廣東菜和北方菜自成菜系,咸甜適中,南北皆宜。

片中的莊家菜,也是折射京派官府菜的影子/視頻截圖

關於譚氏家族的故事也很傳奇,後人搜尋資料時猜測這是虛名,不過是某些人臆測的產物,但要是剝離了譚家菜的故事和虛名,譚家菜的影響力依舊不容小覷。

所謂譚家菜也有不少爭議,無非就是體面?/微博截圖

同理,任哪家流派的官府菜拿出來,都是赫赫有名的傳奇故事。說白了,有多少屬於「拼爹」的把戲,其實並沒有確鑿證據。

厲家菜不斷強調掛在牆上的老招牌,還是後來末代皇帝溥儀的弟弟溥傑給題字的。

厲家如今掌門人在節目中驕傲展示/視頻截圖

溥儀在回憶錄《我的前半生》曾經吐槽過宮廷菜一說「傳膳」,御膳房立刻就端上來了,幾十道幾十道菜地上,都是前一天備好的隔夜菜。

溥儀平時吃得更多的,是太妃們用小廚房給他送的菜,他也沒說過好吃。他還貼過每月御膳房要用多少豬肉豬油雞鴨魚等等,最後總結宮廷菜又貴又難吃還沒營養,可謂耗費人力、物力、財力。

再聯想到探尋故宮歷史文化的節目《上新了故宮》里提到的一個冷知識——溥儀是時髦的科技宅,還有一台電話專門用來喊外賣。

是不是頓時懂了?宮廷菜似乎未必如我們想像的美味,貴的無非更多是因為背後的身份。

溥儀都看不上宮廷菜/視頻截圖

就像厲家菜,貴的恐怕更多是官府菜背後的附加值。我們國人願意給這樣傳統貴族的故事買單,為背後身份地位的象徵買單。

厲家菜翻車走下神壇,有博主從時代變遷的角度剖析,說中國人的飲食需求和結構老早就變了,可它們迎合的還是三十年前的消費習慣。

有博主認為中國人飲食需求變化導致他們不合時宜/微博截圖

不得不說,在這點上厲家菜確實不同於今日注重高顏值精裝修的網紅菜,他們主張嚴格遵循祖訓古法,絕沒有添加劑等等,還秉持著現在的綠色健康營養理念。

在一次節目採訪中,負責厲家菜的人在細數他們的標準——「選料精、做工細、不尚浮華,就算簡單的炒鹹食,胡蘿蔔應該切什麼樣的絲兒,多粗多細,長短一致。」

是古板還是嚴謹?見仁見智/視頻截圖

仔細一想,這些古法概念拿來在國外友人和老一輩面前吹噓一下,的確容易忽悠得他們一溜一溜的。但要忽悠當代人就難了點,誰會在乎每條胡蘿蔔絲是否長短粗細一致,做得好吃才是王道。

也有不少去過厲家菜的人認為,私房菜如果擴張,翻車是早晚的事。

如果說時代變遷,是國人的口味不同了。倒不如說還有一種可能,厲家菜也早已不是原來的厲家菜了。

七年前蔡瀾點名厲家菜最好/微博截圖

最初厲善麟老爺子每天一桌掙回來的名聲,靠的更多是小火慢燉火候足,材料用心上檔次。但現在的厲家菜不同於往日,大廚忙著要社交要開心點,偶爾下廚伺候的是高端客人。普通檔次的客人,新人培訓應付一下就夠了。

按厲家菜翻車事後的回應,言語中透露出來看人下菜碟的傲慢——「他們吃的是最低標準,說不好吃也沒辦法。」

早年厲善麟老爺子宣稱「無論什麼客人去,厲家菜在菜品等各方面都是一視同仁,沒有區別」是厲家菜的一貫原則,而且強調拒絕粗製濫造——「為了賺錢砸了自己招牌,這種事我可不做」。

現在看來妥妥打臉,這巴掌還是自己人打得疼。

看樣子還是敗了/視頻截圖

03

北京的老字號

就是這樣被廉價的

如果互聯網還有記憶,北京老字號相繼翻車,都可以列為2020年最抓馬的事件了。

前段時間旅遊博主谷岳因為發布了一條負面體驗狗不理的視頻,而遭到狗不理王府井店報警回應,從而還引發了外界對這家老字號的集體聲討。

狗不理王府井店看來是急了/微博截圖

全聚德也好不到哪去,常年上榜價格貴味道拉胯的吐槽榜單。以前吃全聚德是逛北京的標配旗幟,現如今成了避之不及的雷區。好不容易最近才低下身段,取消了高昂的服務費來宣告自己終於能迎合大眾口味了。

如今的厲家菜備受美食博主圈的群嘲,似乎在某種程度上,宣告了一場北京老字號的沒落。

狗不理包子現在真的狗也不理/截圖

儘管如此,中國人對傳統的老北京味道,依舊有難以言說的情結。就像現在的某些網紅景點,雖然到了現場會感慨不過是濾鏡太深,真實情況乏善可陳。但只要有一兩張能讓人拍出能在朋友圈獲贊比高的打卡照,這就夠了。

老字號的迷之信仰,同樣是拿來供人當景觀的。

中華老字號現在看來就是個笑話/圖蟲創意

對於很多人來說,一家餐館的魅力興許還得包括背後的故事和情懷,這是具有普遍穿透力的。一個善於講故事的餐館,更何況加上中國人對古法的信仰,即便口味再差,還是有前赴後繼的遊客前來拜訪。

老藝術家曾經說過日本的壽司之神,有不少網友給我留言,說我言語中透露出不懂工匠精神的精道的意思,這是我們當今時代所需要的精神符號。

壽司之神小野次郎/EPA : Shutte

誠然,我同意這也許是處在標準化的快餐時代的精神呼籲,因為我們嚮往這樣傳承祖先手藝的匠人,而不是盲目迎合潮流,毫無自己態度和觀點做商業利益。

但問題是,我們在古法和老字號迷之信仰當前,是否應該看到當中蘊含「精英傲慢」的危機,不是市場中不能存在高端需求,而是這需求背後到底藏著多少虛實,真正的美味是騙不了人的。

趙麗蓉老師的小品《打工奇遇》的警示現在還管用/截圖

這些老字號可以有不願意迎合時代作改良的姿態,可以有守護老祖宗那方凈土的執念。

但要是離了初心,喪失了對食材、食物和食客該有的尊重,任憑故事多好聽,也不過是留了面子,丟了里子的繡花枕罷了。

參考資料:

3000元一桌的宮廷菜還不如學校食堂,難怪溥儀要點外賣??新聞哥

「不明覺厲」的厲家菜? 俠客島

老字號不能在與市場互相嫌棄中自甘墮落? 華聲在線

「北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理」 老字號們該何去何從?AI財經社

譚家菜的虛名??汪朗

老北京的官府菜?北京晨報

美食家和他的「厲家菜」??胡春萌

厲善麟與他的「厲家菜」神話??李菁

厲家菜的脾氣 葉可可

一份絕密的「宮廷菜譜」?胡描

今日話題:

你喜歡徒步嗎?

- THE END-

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