珍稀食用菌：「雪裙仙子」竹蓀
長裙竹蓀（可食）
在五彩繽紛的菌物世界中，有一位亭亭玉立、裙裾飄飄的「仙女」，她就是「雪裙仙子」——竹蓀。竹蓀又名竹笙、竹參，也被人們稱為「山珍之花」「菌中皇后」等。
竹蓀曾是清朝慈禧太后喜愛的「宮廷貢品」，如今也是國宴上不可缺少的一道名菜。她更是食療滋補之物，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為「草八珍」之一。
竹蓀形狀略似網狀干蛇皮，有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀菌柄，菌柄頂端有一圍網狀裙從菌蓋向下鋪開，以身形俊美動人而聞名，其鮮品形態猶如一個穿紗裙的姑娘，堪稱「雪裙仙子」，名字好聽，也名副其實。
竹蓀生長期集中在每年6~9月，雨後2~3天內大量生長，會在早上5~7時破土而出。竹蓀剛長出地面時是一個圓球形，這是竹蓀的「胚體」，俗稱「竹蓀蛋」。在陽光充足及氣溫高的情況下，僅需10分鐘左右，它就會「破殼而出」，先長成一根戴帽的圓柱形菌柄，然後菌裙從菌帽下側緩緩垂下，變成名副其實的「雪裙仙子」。
竹蓀是一個家族，有許多姊妹類群，不同種類裙子的長短和色澤不同，或長裙，或超短裙；或白色，或鮮黃色。個個鮮艷欲滴，美麗動人。
採摘竹蓀需要把握時間，待竹蓀完全長出後2~3天內必須採收，否則就會腐爛，堪比曇花一現。採摘後需立刻除去菌蓋菌托，避免菌帽上黑色孢子堆膠質污染竹蓀菌柄和菌裙。新鮮竹蓀做食材前，應先去除基部的鱗片，洗凈菌帽上的黏液，再進行「烘」「凍」「泡」「烹」等加工。
竹蓀中還含有生物鹼、倍半萜和多糖等多種功能成分。竹蓀提取物可減少腹壁脂肪的積存，還有降血脂、抗氧化、增強免疫力以及保護肝臟、抗輻射等作用，可以鎮痛、補氣、降血壓，對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健及輔助治療作用。此外，竹蓀還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉，多日不變餿。長期食用還能調整中老年人血脂，可治痢疾、牙痛、支氣管炎、白血病、風濕病、婦科病等。雲南苗族人患癌症幾率較低，可能與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水後食用有關。對竹蓀多糖生物活性研究發現，其具有一定的抗腫瘤活性。
在竹蓀產品挑選時，一般遵循「兩看一聞」原則。「兩看」，即看竹蓀顏色和外形，自然烘乾的竹蓀顏色偏黃，形狀完整、朵大肉厚，菌裙擺較長的竹蓀品質較好；「一聞」，即聞起來有股特有的芳香氣味。
值得注意的是，竹蓀的品種很多，其中有一種「黃裙竹蓀」，菌裙顏色為橘黃色或者檸檬黃色，這種竹蓀會引起胃腸中毒，切不可食用。
黃裙竹蓀（有毒）
竹蓀用作食材有很多做法，比如竹蓀排骨湯、竹蓀冬瓜湯、竹蓀茄子等，一般用來燉湯較多。近年來為了加快脫貧攻堅步伐，很多地方都開始大力發展竹蓀種植，發展特色產業。
竹蓀作為一種珍稀食用菌，將有望迅速走上普通百姓的餐桌，也將為造福人類健康貢獻一份力量！
（作者：邊銀丙? 系中國菌物學會副理事長、華中農業大學教授）
