釀酒工藝：什麼是「雙輪底發酵」酒？
飲食
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? 近日，有酒友問起什麼是「雙輪底發酵」酒，這樣生產的酒酒質是不是更好？相信大家也如該酒友一般，充滿了疑問。因為，市場上從名優酒到不知名的一些酒，尤其是濃香型白酒幾乎都會宣傳其酒採用了雙輪底發酵工藝。雙輪底發酵已是公認的中國白酒五大傳統技藝之一。但到底什麼是雙輪底工藝呢，它釀出的酒為什麼好呢？
? 所謂「雙輪底發酵」即在開窖時，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進行再次發酵的一種方法。等到酒醅經過兩輪發酵期滿，稱為：「雙輪」發酵糟，所釀出的酒稱為：「雙輪」發酵酒。
? 「雙輪底」發酵始於上個世紀60年代，經過多年的生產實踐，「雙輪底」發酵是提高產品質量其有效的措施。凡經「雙輪底」發酵的，酒質顯著提高，特別是在濃香型白酒中。
? 雙輪底槽發酵，其實質是延長發酵期的一種工藝方法，只不過延長發酵的糟醅不是全窖整個糟醅，而僅僅是留於窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：
第一、通過延長發酵期，增加了酯化時間，故酯類物質也增多。
第二、底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸，有利於香味物質的大量生成與積累，使酒質提高。因為，窖底泥中的微生物及其代謝產物最容易進入底部糟醅。底部糟醅營養豐富，含水量充足，故微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高，有利於酯化作用。
? 雙輪底糟發酵產的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基礎酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調味酒使用。
重點提示：
?「雙輪底發酵即對第 一次發酵的底糟不做蒸餾，進行第二次發酵，有意延長底糟發酵期的一種工藝。
