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烤肉為什麼這麼香?香氣的成分是什麼?|趣問萬物

趣 問?萬 物

為好奇的你解答稀奇古怪的腦洞問題

撰文 | Mirror

烤肉為什麼這麼香?

香氣的成分是什麼?

圖源:Pixabay

一大塊生肉擺在你面前,你肯定毫無食慾,但烤熟之後,必然「真香」。

這得感謝我們的祖先學會了用火,讓食物得以在加熱的催化下,發生各種美妙的化學反應,生成豐富的風味物質。而烤肉的誘人香氣主要來源於美拉德反應、脂質氧化和硫胺素的降解。

著名的美拉德反應還是烤麵包、紅燒肉等諸多食物的美味秘訣。在加熱條件下,蛋白質或氨基酸與還原糖類(葡萄糖、果糖等)反應生成一系列物質,包括讓食物呈現褐色的黑素,以及香味物質。

研究人員從牛肉、豬肉和雞肉烤制後的香氣中分析出了大量含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等)和含氧、氮的雜環化合物(呋喃、吡咯等)。烤鴨的香氣也被分離出了多達90種化合物,種類涵蓋醛類、烴類、酮類、醇類、酯類、酚類、雜環等等。其中「肉香」的關鍵在於含硫化合物。

除了來自肉自身成分(蛋白質、脂類等)的化學反應,各種調味料和香料也是烤肉香氣的重要來源。

熱量加速了這些香氣成分,尤其是揮發性物質的分子運動,讓它們在空氣中擴散開來,大老遠就鑽到你的鼻子里。

所以聞到烤肉香,就算間接「吃」到肉,其他氣味同理。

糯米類食物為什麼會讓人覺得難消化?

圖源:Pixabay

傳統節日的餐桌上總少不了糯米類的食物,比如湯圓、粽子、年糕、糍粑。但這類食物總讓人覺得格外撐肚子、不好消化。

產糯米和普通大米的稻子品種不同,前者來自糯稻。它們的主要成分都是澱粉,但糯米擁有更多的支鏈澱粉,這賦予了它黏糯的質地。

實際上,相比大米,我們吃下糯米後血糖升高更快,這意味著,我們消化糯米的速度更快。之所以會產生難消化的感覺,可能是因為支鏈澱粉彼此交纏在一起,又難溶於水,需要更強烈的腸胃蠕動來消化,從而引起一些腸胃功能較弱者的不適。

另外,很多糯米美食高糖、高油,再加上它們黏黏的質感,會讓我們更快產生飽腹感,也更容易覺得膩。

吃前:糯米不好消化,我只吃一點點。

吃後:嗯,就吃億點點。

為什麼大部分動物只有兩隻眼睛?

圖源:Pixabay

動物界中,兩隻眼睛的比比皆是,但是一隻眼睛或是多隻眼睛的就不那麼常見。

橈足類是少有的單眼動物,僅一個用來感光的眼點?| 圖源:Wikipedia

對人眼而言,如果閉上一隻,對眼前物體遠近距離的判斷就不再準確,而雙眼視物能增強我們對三維空間的感知。兩隻眼睛分布在不同位置還能擴大我們的視野。這麼說來,多些眼睛豈不是更有演化優勢?

早在億萬年前,我們生活在海洋中的祖先就演化出了對稱的身軀,包括兩隻對稱的眼睛。在基因突變和自然選擇的作用下,「零部件」的減少和增加時有發生。

然而,眼睛作為一個精密「裝置」,結構非常複雜,想要靠突變增加一整個眼睛難度遠比多根手指大得多。而且眼睛增加後,大腦接收到的信息量也會增加,視覺神經系統就得配套升級,又給演化增加了難度。

而演化出多隻眼睛的動物往往也只是多了結構簡單的「小眼睛」,來彌補不完善的視覺系統。

例如,蜘蛛的眼睛雖多,視力卻不怎麼樣。

跳蛛的前4隻眼睛 | 圖源:Wikimedia

跳蛛擁有多達8隻眼睛,發揮主要作用的還是最大的兩隻眼睛,其他小眼睛只能輔助探測獵物移動。當然它們反應靈敏,還得益於其他靈敏的感官。

所以「多」並不一定就有優勢,關鍵在「精」。

痞老闆:不能更同意。

痞老闆的原型是橈足類 |?圖源:《海綿寶寶》

手指甲為什麼比腳趾甲長得快?

圖源:Pixabay

手指甲沒過兩周就得修剪,而腳趾甲你可能在襪子被鑽破洞後才想起來該剪了。

手指甲每個月能長3.5~4毫米,速度是腳趾甲的2~3倍(1.6~1.8毫米/月)。

同樣是由角蛋白構成的指甲,手指甲為什麼這麼積極?

這個問題還沒有確定的答案,但科學家摸索到了一些規律,從而做出了下面幾種推測。

研究人員發現指甲在夏季生長得比冬季快,這可能是因為夏季溫度高,血液循環更快。相比手,腳距離泵血的心臟更遠,屬於「物流不便的偏遠地區」,血液循環不暢,於是能量、氧氣、營養物質供應跟不上,細胞生長代謝也因此變慢。

還有科學家注意到慣用手的指甲長得比非慣用手快,由此推測:因為我們經常要用手指,指甲會更頻繁地受到磨損等創傷刺激,為了補償損傷,指甲需要生長得更快。而被襪子、鞋子保護的腳趾甲可能因為日子過得太安逸,就「懶得努力」生長了。

懶癌患者:懂了,手指甲承受了太多,我這就收起指甲刀。(×

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