「車厘子自由」就危險了？那些年我們忽略的食物安全隱患

導語：只要正確飲食，95%的食物中毒是可以預防的！

Produce report

近日，南寧的王女士收到親友送的2箱車厘子，連續5天猛吃了6斤多，沒想到幾天後，腹部突感絞痛，出現「血便」，來回跑了洗手間20多次，最後暈倒在了洗手間里。

圖源：每日經濟新聞官博

醫生診斷王女士因進食過多屬熱性水果的車厘子，引起了鐵中毒或氰化物中毒。氰化物是一種罕見但可能致命的毒藥，它使人體細胞無法正常消耗氧氣。

圖源：每日經濟新聞官博

有毒的氰化物包括氰化氫氣體、晶體固體、氰化鉀和氰化鈉。1811年，約瑟夫·路易斯·蓋伊·盧薩克（Joseph Louis Gay-Lussac）製備了純凈的液化氰化氫。

氰化物結構圖

shutterstock

常見的氰化物中毒

說到氰化物時，大多數人腦海中浮現的是間諜電影的場景：一個人將藥丸吞下，口吐白沫奄奄一息。但日常也會遇到。而氰化物中毒的檢測可能很困難。常見的氰化物中毒分以下幾種情況：

火災中的煙霧

攝影、化學研究、合成塑料、金屬加工和電鍍等行業

植物（例如杏核和木薯）

治療癌症的藥物

香煙煙霧

氰化物中毒檢測十分困難

由於氰化物離子（CN-）與細胞色素氧化酶的三價鐵 (Fe3 )有很強的親和力，氰化氫很容易與血紅蛋白中的鐵結合而被吸收，並迅速流通到肝臟、腎臟、大腦和血液組織等，從而導致健康問題。氰化物能夠抑制細胞色素氧化酶，因此，氧合血紅蛋白不能在組織中釋放氧，導致血糖和乳酸增加、以及ATP/ADP比率降低，標誌著從有氧代謝轉變為無氧代謝。

線粒體中氰化物中毒原理

Fred M. Henretig et al. Hazardous Chemical Emergenciesand Poisonings. The New England Journal of Medicine（2019）.DOI: 10.1056/NEJMra1504690

氰化物中毒癥狀很像在高海拔地區攀登時經歷的癥狀，包括：全身無力、行為怪異、嗜睡、昏迷、呼吸急促、頭痛、頭暈、嘔吐、腹痛、痙攣等。中毒者皮膚有時會呈粉紅色或櫻桃紅，呼吸和心跳可能都會變得非常快。

我們將氰化物中毒分為兩種：急性和慢性。

急性氰化物中毒

針對對中樞神經系統、心血管、內分泌和呼吸系統有不利影響。臨床癥狀包括呼吸、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉、精神錯亂、昏迷、抽搐和死亡。

慢性氰化物中毒

長期接觸低濃度的氰化物可能會導致慢性氰化物中毒，中毒者表現為逐漸發作，可能出現頭痛、口味變化、嘔吐、胸痛、腹痛、焦慮，並可能導致營養不良、先天畸形、神經系統疾病和脊髓病等問題。

含有毒素氰甙的5大食物

除了上文提到的車厘子，其實，世界上有2000多種天然植物含有毒素氰甙，在這裡我們重點提到最常見的幾種類型。如木薯、高粱、可可粉、蘋果、杏仁。

提到木薯，首先我們會想到木薯粉——它被稱為「澱粉之王」。在全世界有超5億的人口將木薯作為主食。根據糧食及農業組織的統計，木薯作為熱帶地區重要的能量來源，僅次於水稻和玉米。我們熟知的木薯葉就含有豐富的蛋白質、維生素C、維生素A和膳食纖維。

但是，所有的木薯品種都含有氰化物，包括我國的地方面包木薯、華南9號、華南6068、華南12號和GR891等品種。

那些將木薯作為主食、且平時碘攝入量低(（或表現為頸部腫塊、喘鳴、呼吸困難、咳嗽等）、克汀病（一種呆小症）的幾率。

根據2020年12月《海峽預防醫學雜誌》記載：木薯中有毒物質（氰甙）的含量，常因種植季節、品種、土壤和肥料以及種植時間長短等因素影響，但均以內皮層氰化物含量最高，達５０％～６５％，木薯中的氰甙經水解酶水解後，放出氫氰酸且被人體黏膜吸收進入血液而引起中毒。

木薯中毒有發病急、病死率較高的特點，食物匱乏導致在飢餓狀態下食用較大量尚未烹煮熟透的新鮮帶內皮的木薯，是導致中毒的主要內因。

2019年，南寧市橫縣某村民採集木薯煮給家人吃，因加工不當，最後導致3人中毒發病，其中1名兒童不幸中毒身亡。經過南寧市木薯中毒事件調研發現：食用量很大，年齡較小者癥狀較重，潛伏期為4~12h。

４起木薯中毒事件１７例臨床表現

施向東，張靜，龍兮，韋陽，馬玲玲.南寧市４起木薯中毒事件分析.南寧市疾病預防控制中心.

對於非洲地區的人民來說，他們也會食用大量木薯根，而受影響的個體則表現為上肢對稱性反射亢進、下肢對稱痙攣性麻痹、痙攣性構語障礙、視力下降、周圍神經病變、小腦徵候和聽力不佳。

高粱，是非洲、亞洲和拉丁美洲最重要的農作物之一。超過35%的高粱供人類食用，其他用於動物飼料、酒精原料和工業。高粱含有氰苷、苦苷和苦杏仁苷等，其氰苷為蜀黍苷，它在幼苗莖尖的含量約為乾重的30%。隨著高粱株齡的增加，蜀黍苷含量逐漸降低，未成熟的高粱葉片蜀黍苷含量高於成熟的高粱葉片。

大多數水果和果仁都含有潛在的有毒化合物苦杏仁苷。蘋果，是常見水果，富含豐富的維生素，對人們身體很有好處。「一天一蘋果，疾病遠離我」，從這句俗語中，我們就可以看出人們對它的喜愛和信任。它的果肉確實很有營養，但是，裡面卻夾雜著致命毒素——蘋果種子。

USA Today

蘋果種子含有毒的氰化物，但是量比較少，一個蘋果種子不會毒死人，頂多吃了後感覺不舒服。但大量食用完全有中毒身亡的可能性，所以吃蘋果的時候一定要剔除這些種子。

它的種子含有一定數量的苦杏仁苷（由氰化物和糖組成），當它在消化系統中代謝時，會分解成劇毒的氰化氫。研究表明，蘋果種子中的苦杏仁苷含量在1~4 mg/g之間，而蘋果汁中的苦杏仁苷含量在0.001 - 0.08 mg/ml之間。

與蘋果種子情況類似的就是櫻桃（車厘子），它的種子也含有大量的氰化物，比蘋果種子多，有輕微的破損就會立刻生成氫氰酸。所以大家在吃櫻桃的時候，一定不要吮吸和咀嚼它的種子。另外，櫻桃和李子、杏、桃都是來自同一家族的，這些水果的種子裡面都含有極高的有毒化合物，是不能直接食用的。

杏果是一種富有蛋白質、礦物質元素、維生素和氨基酸的水果。杏仁，有苦的和甜的兩種。苦杏仁中，含有大量的苦杏仁苷，因此不宜食用。甜杏仁的氰化物含量較低，食用起來相對安全。食用未經加工或加工不當的杏仁會導致嚴重的急性疾病，甚至可能導致死亡。

在人的肝臟中，約80%的氰化物需要通過線粒體中的硫氰酸酶解毒，共有兩種解毒機制：一種是紅細胞中的高鐵血紅蛋白，通過可逆反應暫時中和氰化物。另一種，將氰化物轉化為毒性較低的硫氰酸酯(SCN)，通過尿液和汗液慢慢排出體外，這一過程是由硫氰酸酶催化。當然，也存在其他的解毒機制。在美國，有幾種氰化物的解毒療法，包括使用亞硝酸鹽和硫代硫酸鹽、羥鈷胺素等。

注意！含有天然毒素的食物

根據福克斯新聞報道，還有一些水果和蔬菜也都含有天然毒素，偶爾攝入是安全的，但絕不能常期攝入。

Foods that could kill you (if you eat enough of them)

2012年，IARC（國際癌症研究機構）的指出，大米可能是無機砷（由As III和As V組成的iAs ）的重要來源。糙米比白米含有更多的iAs。除iAs外，大米還含有較低濃度的毒性較小的有機砷（oAs）化合物，例如二甲基砷酸（DMA）和痕量的單甲基砷酸（MMA）。

而砷暴露一定水平時會影響身體的每一個器官，並可能導致皮膚損傷、癌症、糖尿病和肺部疾病。這種毒素如果大量食用會導致嘔吐、腹痛和眩暈等不良反應。但一個人，不太可能一天內吃太多米飯，因此，中毒可能性較低，長期暴露在低劑量的砷中會導致心臟病和膀胱癌。

2020年10月29日，《Science of The Total Environment》（整體環境科學）中，研究人員認為新開發的PBA（煮沸吸收法）在降低iAs方面最有效，且糙米和白米的iAs分別比生米減少54%和73%。

選取四種烹飪方法，對六種水稻類型均進行了三次重複試驗

ManojMenon et al, Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements,Science of The Total Environment.DOI:https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.143341

土豆會產生茄鹼，這種化合物集中在土豆冒芽的時候和食用綠色土豆。茄鹼中毒的潛在癥狀包括嘔吐、腹瀉，有時還有心臟驟停。新墨西哥大學的一項研究表明，一個約45公斤的成年人必須吃下0.4公斤完全綠色的土豆才會中毒。

春節即將到來普天同慶，親人團聚，走親訪友，在闔家歡聚的時刻要注意飲食安全。作為個人，我們需要採取一些措施去預防食品中毒。除了上述提到的食物需要注意以外，海鮮、野味、放置時間久的食物也都要注意。魚頭、魚腮、動物肝臟等部位容易受重金屬污染部位；其次，果子狸、穿山甲、刺蝟、野生蛇等野味也萬萬不可食用。

日常飲食安全Tips

清潔：處理食物之前一定要洗手。用乾淨的自來水，並塗洗手液，雙手搓洗20s後，使用乾淨的紙巾擦乾雙手。處理生鮮食品後或處理熟制食品前，不能觸碰口、鼻、眼等部位。注意保持廚房的衛生清潔，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布。

分開：為了避免交叉污染，如果您只有一個切菜板，您可以考慮再購一個，一種用於肉類和海鮮，一種用於水果和蔬菜，使用完之後，需要將其放入洗碗機里，用洗潔精和熱水進行沖洗和消毒。

烹飪：燒熟煮透的一般原則是開鍋後，再保持10-15分鐘，肉類時間更長。遇到螺螄、貝殼、螃蟹等水產品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌後直接食用的方法是不安全的。對於殺滅新冠病毒的方法，當水溫在56℃請加熱15分鐘以上；當水溫在70℃請加熱3分鐘以上；當水溫在100℃加熱一分鐘即可。

保存：冰箱不是保險箱，有些嗜冷菌如單增李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森菌等可以生長，所以冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗乾淨後再食用。

通風：廚房應經常開窗通風，保持清潔，適度消毒。

來源：梅斯醫學綜合報道

授權轉載、投稿及爆料請聯絡梅斯醫學管理員

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！