刺激、收斂性強，茶掌柜為劣質岩茶找的借口，真是「煞費苦心」
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶的滋味體系里，澀最不受人待見。
它的地位，甚至還不如苦味。
至少在世人眼裡，良藥苦口，苦能清心，苦能降火，多少還有點用途。
反觀澀味，大家對它沒什麼好印象，清一色都是差評。
酸澀、苦澀、澀麻、澀口……任何帶有「澀」字的茶味評價，十之八九不是好事。
所以，武夷山人在做岩茶時，對待茶葉當中的澀味物質，奉行的原則是——除之而後快！
及時攤晾，薄攤薄晾，確保走水順暢，做青做透，避免葉片內保留過多的「苦澀水」。
等做青結束，挑了梗後，才是正式焙火。
花費心思，竭盡努力地，儘可能讓做出來的岩茶喝起來澀感不明顯，變得更好喝些。
但是，近期聽到個比較奇葩的說法，為岩茶里的澀味叫屈。
「澀是茶葉當中的本味，岩茶有澀感，說明內質物質豐富，苦澀味重不一定是劣質茶。喝茶時不能冤枉茶湯內的苦澀，反而是要去欣賞它……」
*……%￥！
別開玩笑了！
我想說，既然對方這麼喜歡「欣賞」茶湯里的澀感，那麼有句話要送給ta。
喜歡，你就多喝點。
但站在大眾茶味審美的立場看，這樣的觀點，實在是奇葩中的奇葩！
《2》
澀，是不是茶葉本味？
不是，別搞錯了。
岩茶的本味，從各方觀點看，有活甘清香，有岩骨花香，有色香味醇， 但就是沒有「澀為本味」一說。
同樣的，在其它茶葉里，包括福鼎白茶、桐木紅茶、雲南普洱等，它們也沒有「澀即是本」的說法。
要明確一點前提，澀味並不受人歡迎，是茶味里的負面組成。
對於澀味，從正確的喝茶價值觀看，就應該直接鄙視它。
不貶低，反而將澀味捧高為「茶本味」，這一番操作太讓人迷惑。
好比是一個人明明犯了錯，沒被處罰就算了，反倒還得了大紅花嘉獎， 簡直沒天理！
並且，按這樣的理解邏輯，澀麻味，是茶葉本味。
那麼，霉臭味是發霉茶本味，酸醋味是發酸茶本味，焦味是焦炭茶本味……
按存在即合理的和稀泥理論，這類本色呈現的茶，完全是合理的、能喝的。
問題是，將一杯發霉變味的茶遞給你，你敢喝嗎？
從科學依據看，茶葉本身存在3大類可溶於水的茶味物質，分別是：
茶多酚，味澀。
咖啡鹼，味苦。
茶氨酸，滋味鮮甜、清爽。
帶來澀味的多酚類物質，廣泛分布在各大茶類當中。但不能想當然地理解成，澀味就是茶葉本味。
要知道，在一杯好茶的風味組成元素複雜。澀味與苦味不能過分明顯，而是要能拿出醇厚、鮮爽、香氣落水、回甘生津等滋味優點。
養分含量高，芳香物質含量豐富，各風味物質比例協調，才能呈現組合出一款好茶。
斷章取義地將茶葉內廣泛存在茶多酚等澀味物質，理解成澀味是茶葉本味，根本就是在搞笑。
《3》
岩茶有澀感，說明內在物質積累豐富嗎?
這點也是槽點滿滿。
先從推導過程看。什麼樣的岩茶，才會出現明顯的苦澀味？
從山場環境看。
茶樹種在地勢開闊，周圍沒有遮擋，缺少雲霧滋潤，日照時間長，光照強度大的環境下，岩茶的青葉內部容易積累過多的苦澀物質。
最典型的就是那一壟接一壟，整個山包全是光禿禿的，沒有什麼樹，密密麻麻全都種著茶樹的外山茶。
周圍既沒有溪流、也沒有林蔭、更不像正岩產區那樣土壤疏鬆透氣，養分含量高。夏天時茶樹要遭遇暴晒，冬天冷空氣南下，寒流來襲時，還沒有天然的山勢掩體遮蔽。
在惡劣的生長環境下，產出來的茶，養分物質積累少，苦澀滋味自然會異常凸顯。
從加工過程看。
茶青鮮葉採下後，講究及時攤晾，及時處理。
以免得，過多的苦澀物質沒能及時伴隨著水分散發，從而大量保留下來。
「苦澀水」沒走乾淨的岩茶，做出來的茶味，始終難以讓人滿意。
正因如此，當岩茶做茶季開始時，從茶青採下到運進廠里加工，每家茶農在運送自家茶青時，分分鐘都在上演著速度與激情！
總結來看，產區不好 工藝不精的岩茶，才容易苦澀味重。
反過來推，道理同樣成立。
苦澀味重的茶，絕不會是好岩茶！
至於說「有澀感證明內在物質積累豐富」，請問，澀味算哪門子的風味組成？
還是那句話，別對著一根棒槌，就當成了針。
別將岩茶的澀味，捧成了寶！
《4》
平時喝茶時，不該嫌棄澀味，反而要學會欣賞它？
此類觀點，簡直是胡說八道的登峰造極。
澀是一種很讓人反感的體驗，像是咬了一口生柿子，嘴巴被蟄了一下。
茶湯里的澀，與順滑清爽相對。
喝到一杯澀口要化不開的茶湯時，讓人如鯁在喉，一點不舒服。要等上好一會，才能緩過來。
試問，這樣的澀味，教人如何接受，如何欣賞？
喝茶這件事，對大多數人來說，應該是一種審美、一種享受。
而不是無端端地給味蕾找虐，專門去「審丑」！
但是在茶圈，卻有不少美化「澀感」的說法。
岩茶界里，對茶湯澀味最成功的一次包裝，可以說非「收斂性」莫屬。
哪怕當你喝到想逃跑，澀麻味強烈時，有些茶商還是面不改色地強行解釋：
「看，這茶的衝勁多足，喝起來多刺激，收斂性多強勁!」
三言兩語，就搬出了「收斂性」這樣王牌，專門為苦澀麻擋雷。
實際上，澀就是澀，它跟收斂性不是同一回事，好嗎？
澀，是一種負面的茶滋味，給人一種甩都甩不掉的感覺。
而收斂性，更像一種欲揚先抑的層次感。
在喝正岩小氣候環境下產出來的水仙、肉桂、鐵羅漢時，時常能感覺到一種薄荷腦般的芳草涼意。
像是夏天突然走進陰涼的地方時，周身毛孔收縮，感到的陣陣涼意。
先是短暫的一驚，然後就是種很舒爽的體驗。
將澀感美化成收斂性，完全就是在故意誤人子弟！
《5》
岩茶有澀感，從茶葉品質上找原因。
要麼是山場環境太差。
要麼是做茶過程有敗筆。
再退一步看，還跟泡茶方法有關。
悶泡太久，蓋碗出湯沒瀝干，用的水質不對，都有可能導致茶湯滋味變澀。
但不管怎麼看，一杯好喝的岩茶，要盡量去掉明顯的澀味。
不然，喝多了澀味岩茶，反倒教人失去對好茶的正常審美力！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
※岩茶、白茶、紅茶發酸，是品質好的表現？說完別把下巴「酸」掉了
※如何才能喝懂武夷岩茶？懂表演，懂理論，都不如喝懂水仙和肉桂