白酒中的苦味 是怎麼回事？
白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。
白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
我們首先要有一個認識：白酒微苦是有利於提升白酒的口感的。
真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時性的，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。
我們釀的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過長，所以減少白酒苦味對酒質的提升是非常有意義的。
我們舌頭的不同部位對這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，下面這個圖是舌頭不同的部位對味覺感知的敏感性分布：
從這個圖可以看出來舌根對苦味最為敏感，所以我們在品評白酒苦味的時候一定要用舌根去感受。
白酒中常見苦味物質種類
第一類雜醇油：
白酒中高級醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質的混合體總稱。異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總體來說，含雜醇油高的酒苦味重。
第二類醛類：
糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。
第三類酚類化合物：
根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。
第四類硫化物：
硫化物和生物鹼具有苦味。
第五類多肽和氨基酸：
多數多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其餘氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質分解後的產物，所以含蛋白質高的原料釀酒苦味重。
第六類 無機鹽：
白酒在降度過程如果使用水質不好的純凈水，有可能帶入一些產生苦味的無機鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽。
問：曲葯過量添加和升溫過猛導致的酒味變苦，如何改善苦味？
答：在發酵過程中要注意科學的使用曲藥量，同時要加強生產環節及環境的衛生工作，已經變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進行苦味調節，成品酒中的苦味只能掩蓋，並不能去除。
