為什麼袋裝薯片比罐裝薯片好吃那麼多
文章轉載自公眾號?答案如下
如果問你，什麼口味的薯片最好吃？每個人的心中都會有不同的答案。
有人鍾情於原味薯片的土豆清香，有人偏愛黃瓜薯片咸甜口感，也有人永遠樂此不疲地追逐著奇葩口味，比如美式可樂味、原諒抹茶味、軟萌櫻花味等等。
但是，如果問你，喜歡吃袋裝還是罐裝？我猜你的答案大概率都會是前者。在多數人眼裡，袋裝薯片相比於罐裝口感更脆、吃著更香、捏著也更薄。
銷售數據似乎也印證了人們對袋裝薯片的偏愛。在某寶平台，同一品牌、同一價格的薯片，袋裝月銷量為7000 ，而罐裝僅為3000 。
同是薯片，為什麼袋裝就要比罐裝好吃？
當地時間2012年8月14日，墨西哥一薯片加工廠員工正在打包袋裝薯片
你吃的罐裝都是「假薯片」
實際上，問題的答案就藏在配料表裡。
這是某品牌袋裝和罐裝薯片的成分配料表。不難發現，袋裝的主要配料寫的是馬鈴薯，而罐裝上則寫的是馬鈴薯雪花粉。為什麼會有這樣的區別呢？
某品牌袋裝清新清爽黃瓜味薯片配料表 / 百事集團官方網站
某品牌罐裝翡翠黃瓜味薯片配料表 / 百事集團官方網站
以馬鈴薯為主要配料的袋裝薯片，其實也被稱為原切薯片，它是由新鮮的土豆直接切成薄片油炸而成的。不過，在下油鍋之前，每一片土豆，都需要在清水中充分沐浴，這能防止土豆片們暴露在空氣中氧化變色， 同時洗去薯片表面的遊離澱粉[1]。
把土豆置於空氣中數小時，左側土豆因塗抹了檸檬汁表面沒有發生變化，而右側的土豆則開始氧化褐變 / YouTube
漂洗完後，它們還需要在不低於70℃的護色液中燙漂1-3分鐘[2]，這個過程可以破壞土豆中酶的活性，排除組織中的空氣，同時脫除水分，讓土豆片表面澱粉凝膠化，以減少薯片在油炸時吸油[3]。
原切薯片製作過程 / YouTube
最後，經過充分的乾燥，這些土豆片才會被送往炸鍋，完成它的使命。
相比之下，罐裝薯片就完全省去了這些繁瑣的步驟。它並不需要用到新鮮的土豆片，而是用馬鈴薯全粉為主要原料，經過馬鈴薯澱粉、谷粉的混合，壓製成橢圓薯片形狀，直接進行油炸[4]。
罐裝薯片製作過程 / Food Insider
所謂的馬鈴薯全粉，是用新鮮馬鈴薯經過去皮、搗泥、乾燥等一系列工藝環節後所製成的一種產品[5]。根據加工工藝、產品性能以及理化指標不同，馬鈴薯全粉可以分為兩種，一種是顆粒狀的，一種是薄片狀的，後者因形似雪花而得名「雪花全粉」，樂事罐裝薯片用的就是它。
不過，雪花全粉在生產過程中的細胞破壞率可達21%，只能保持40%-60%的原有養分以及風味物質，因此口感和風味都不如顆粒全粉[6][7]。
但不管是顆粒全粉還是雪花全粉，嚴格意義上來說，我們吃到的罐裝薯片，都只是一種經過油炸與混合的「土豆泥麵糰」。
2010年3月23日，第十四屆中國國際食品添加劑和配料展在滬開幕。「馬鈴薯雪花粉」吸引參觀者
由於原料的不同，袋裝和罐裝薯片的最佳油炸時長有著較大的差異。東北農業大學的學者通過實驗發現，厚度為1-2毫米的原切薯片油炸的時長在2分鐘為宜[8]。而相比之下，複合薯片只需要20-50秒，就能達到較好的品質[9]。
一般來說，油炸的時長越長，意味著風味物質生成的越多[10]，薯片中的含油率也會更高[11]。
在家油炸過土豆片的朋友應該會注意到，當我們把食物放入炸鍋時，它的周圍總會冒出密集的小氣泡。這其實是因為土豆片表面被加熱到水沸點溫度後，水分快速汽化蒸發所導致的。而在這一過程中，油脂會悄悄滲入到薯片當中[12]。因此，在水分達到平衡之前，油炸時間越長，薯片吸入的油也就會更多。
炸土豆時周圍冒出的小氣泡是水分蒸發導致的 / YouTube
薯片帶給我們的快樂，很大程度上得益於這種高油脂的口感，它能刺激我們腦內獎賞系統的關鍵結構——伏隔核，讓我們一片接著一片，吃到停不下來[13]。
研究表明，在攝入高糖高脂食物後，想要抵抗這些食物的誘惑將會變得困難 / Youtube@Kim RosaCuca
除了含油量，袋裝薯片與罐裝薯片在脆度上也有著很大的不同。有國內學者曾通過模擬牙齒咀嚼的過程，對不同包裝的薯片進行力學測試，結果發現，袋裝薯片的硬度要比罐裝大，韌性更好，脆度也明顯要更高[14]。
2016年，有3名國外學者曾對薯片脆度與風味感知之間的關係進行研究。他們發現，對於脆度更高的薯片，人們能更快感知其風味，並且會認為脆度最高的薯片，味道最強烈。
有一種解釋認為，這可能是因為脆度高的薯片更易碎成小塊，有效地增加了接觸的面積，因此讓揮發性的風味化合物能夠更加迅速地被吸入鼻腔[15]。
袋裝薯片，八成都是氣體
在口感上，袋裝的原切薯片似乎已經全方位碾壓了罐裝的複合薯片。但如果一定要說出一個袋裝薯片的缺點，那一定是它過於佔地方的包裝。
一名紐約的視覺藝術家曾對一系列的膨化食品進行體積測試，結果發現，一包原味的薯片，86%都是氣體[16]。2014年時，韓國的一群大學生甚至用160包袋裝薯片製成了一艘小船，成功橫渡了漢江[17]。
2014年9月28日，韓國大學生乘薯片筏渡江反對食品袋充氣過多 / WSJ
為什麼要在袋裝薯片要放這麼多氣體？放入罐裝不香嗎？
實際上，由於袋裝薯片的切片屬性，它無法像複合薯片一樣被壓製成整齊劃一的形狀，放入直徑只有六七厘米的薯片桶中。把它們裝進無色無味的氮氣包裝袋，一方面可以在運輸途中起到緩衝作用，另一方面還能防止薯片在空氣中氧化受潮，延長保質期[16]。
同時，一份1994年的研究顯示，充入氮氣的薯片在存放一段時間後，在感官品質上會明顯優於沒有氮氣充入的薯片[18]。
相比之下，罐裝的複合薯片雖犧牲了口感，但在抗壓方面的確有著更大的發揮空間。例如，以罐裝出名的品客薯片就被設計成了馬鞍形狀。這種特殊的幾何形狀，在數學上又稱為雙曲拋物面，它能在推力和拉力之間達到微妙的平衡[19]。
雙曲拋物面，U型部分被拉伸，拱頂部分被擠壓 / Garlock, M., Billington, D. (2009). Felix Candela"s Legacy.
實際上，在建築學中也會運用到這種雙曲拋物面的設計。
這是2012年倫敦奧運會的室內自行車館（The London Velodrome），它的屋頂是不是像極了現在你拿在手裡的薯片。
倫敦奧運會自行車館擁有6000個座位
所以，哪怕是一片小小的薯片其實都承載著不少的心機與設計。不過，它們最終的目的其實都是一致的，就是讓你買得更多，吃得更胖。但你也不必過分責備自己，畢竟在強大的食品工業面前，弱小的我們要抵擋住誘惑，實在太難了。
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[3] 劉文秀, 杜潤鴻, 彭鑒君, 吳剛, 王昕偉. (2001). 影響油炸薯片質量的主要因素及其分析. 糧油加工與食品機械(05), 22-23.
[4] 何秀麗, 譚興和, 熊興耀, 張喻. (2005). 我國馬鈴薯休閑食品的發展現狀及前景分析. 現代食品科技(03), 169-171.
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[6] 彭鑑君, 吳剛, 楊延辰, 徐考群, 趙鳳敏. (2007). 馬鈴薯顆粒全粉與雪花全粉的生產應用.?糧油食品科技(04), 12-13.
[7] 李富利.(2012).淺議馬鈴薯全粉.?內蒙古農業科技(01),133-134.
[8] 張華江, 遲玉傑, 王輝. (2007). 油炸薯片的工藝參數對其產品品質影響的研究.?食品工業科技(02), 96-98 101.
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[15] Luckett, C. R., Meullenet, J.-F., Seo, H.-S. (2016).?Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups. Food Quality and Preference, 51, 8–19.
[16] BBC. (2015). "I was fed up with the air in crisp bags – so I measured it".
[17] THE WALL STREET JOURNAL. (2014). Too Much Air in Potato Chip Packets? Students Make a Boat to Prove It.
[18] Paik, J. S., Shint, J. I., Kimt, J. I., Choit, P. K. (1994).?Effect of nitrogen flushing on shelf-life of packaged potato chips. Packaging Technology and Science, 7(2), 81–85.
[19] Li, D., Chu, J., Zhang, Z. (2018). Application and Display of Hyperbolic Paraboloid.?2018 IEEE International Conference of Safety Produce Informatization (IICSPI).
微信編輯 | 雲華禕
文獻審核 | 鳴? ? 玉
撰? ? ? ?文?|?何安韓
來源：答案如下
編輯：zhenni
