日本大米消亡史
日本的大米已經過氣了？
近日看到的一條新聞讓我吃了一驚。
日本的農林水產省（大體能理解為我們的農業部）以「粥飯」為切入點，號召大家多去消費日本國產的大米，瘋狂為日本國產米飯「應援」。
（來自日本農業水產省的應援，圖源twitter）
小通看到這裡難以壓抑自己的吐槽之魂，即使我理解日本人對於碳水組合的熱愛，白粥蓋飯這種組合也實在太過「前衛」了。
而且，難道在日本米飯已經過氣了？
已經是明日黃花，到了需要官媒下場打CALL的程度？
能產世界最好吃大米的日本怎麼了？
日本的美食，無論是新鮮的壽司、香酥誘人的咖喱豬排飯還是清雅的梅子茶泡飯，這可都少不了米飯啊~
令和年代的日本人都不愛乾飯了嗎？
這裡，小通就帶著大家從日本米開始，逐步分析一下，究竟是為什麼日本現在連自己引以為傲的米飯都要「打廣告」了。
趕時間的看官老爺，可以直接滑到底部看總結~
目錄
一、什麼是米飯？
二、日本米的歷史
三、日本米為什麼好吃？
四、日本「名米」有哪些？
五、日本米怎麼就「滯銷」了呢？
【正文7000字，閱讀時間30"，閱後點贊，感謝分享】
什麼是米飯
說到米和飯，首先得尋根溯源，看看水稻本身。
註：這裡我們僅僅討論作為主食的水稻，不考慮釀酒和製作糯米製品的水稻。
水稻，狹義上是指亞洲水稻（Oryza sativa），主要有印度種（秈米）、日本種（粳米）和爪哇種這三個亞種。
兩大品種粳米和秈米
印度種，秈米
先來說說我們比較熟悉的秈米，外觀上，秈米粒苗條細長，煮起飯來它吸水性強，漲性好，出飯率也比較高，口感上，秈米偏硬朗風格。
如果你喜歡的是「飯要粒粒分開，還要沾著蛋」感覺的蛋炒飯又或者是只吃米飯就能感受在四溢肉香的煲仔飯的話，那你肯定會是秈米的愛好者。
我國的廣東、湖南、江西等地，都是秈米的主要產地。在全世界來說秈米的產量也要遠高於粳米，泰國印度的香米，和我國被稱為米中之王的增城絲苗米都是代表性的秈米。
日本種，粳米
粳米就外觀來看，普遍比秈米來的粗短，它生長周期較長，煮起飯來吸水性和漲性都比秈米弱一些，出飯率較低，由於粳米中直鏈澱粉較高，黏性較強，煮熟的飯看起來更為油光水滑，口感上也更香軟。
因此拿來當下「飯」菜的那個飯又或者熬一鍋滋潤暖人，泛著淡淡柔光的粥，粳米自然是當仁不讓的選擇。
日本的國產大米基本都是粳米，我國的東北大米也多為粳米，比如大家耳熟能詳的東北五常稻花香大米。
爪哇種米
還有一種較為「非主流」的爪哇種水稻，它主要被種植在較為溫熱的地區，其個頭更大，雖然它是粳米的「親戚」，但韌性卻又接近於秈稻，但可能就是其折中的特性，導致兩頭不討好，只能是「非主流」了。爪哇稻的產地主要分布在東南亞的島國以及義大利和巴西等地區。
當然一個種類里的米，口感也可能會大相徑庭，更不要說許多的米其實是雜交獲得的，因此性格上「種族天賦」只是決定其風味的其中一環。
日本米的歷史
知道了日本米的初始「天賦」後，我們還需要再來看看日本米的歷史。
關於日本米的由來有不少的說法，
有說是從我國江淮一代，經過朝鮮半島中轉之後傳播到日本的，也有說是直接從長江下游傳到九州的，還有說日本大米來自於我們的「福建米」，
但毫無疑問的一點就是，日本粳米都是由我們中國傳到日本的。
進入彌生時代後，由於大米產量高，營養好，米飯逐漸普及開來。在當時，掌握了大米的人，可說是擁有了無人能比的財富和權利，對田地所徵收的稅收，也以大米來計算了。
哪怕是到了奈良時代，能吃得起大米飯的只有貴族，普通平頭百姓一天兩頓也就是吃吃「黑米」而已。
彌生時代，土鍋煮飯
自從每天都吃上大米，平均身高蹭蹭的長
此後千百年間，種植、灌溉、收割和烹飪大米的方法不斷進步著，但不變的是其重要性，日本人對於米飯的「深情」，也不是一朝一夕形成的。
直到1873年明治政府對日本進行稅收制度改革，稅收終於與大米「脫鉤」，使得日本大米終於能回歸其食物本質。
明治36年後，為了提高農產品的生產力，人們開始真正從好吃的角度出發，致力於水稻品種的改良。現代的日本國產大米，基本都是源自19世紀之後他們所改良的品種，人們為了培養和種植出更高品質的大米費盡心血，由此也誕生出許多世界知名的品種。
江戶時代的煮飯方式就和現代比較接近了
現代日本大米的代表品種「越光」，就是誕生於昭和31年（1956年）。
日本米為什麼好吃
要說清楚日本米為什麼好吃，首先得分析一下，米飯要怎麼才算好吃。
以日本穀物鑒定協為例，他們對於米飯好吃與否主要基於以下五點，分別是外觀、香氣、味道、黏性、硬度，以及其他綜合性的因素，給出一個好吃還是難吃的評價。
日本米的感官試驗以及評分表
從這裡開始，我們要更深度的「走進大米」了。大家都知道，米的主要是由碳水化合物、水分、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、香味物質等成分組成，這裡我們挑幾個重要的來說一下，這些組成部分對大米味道的影響。
平均來說每100g大米，包含6.1g蛋白質、77.1g碳水化合物，0.9g脂肪，15.5g水分和0.4g其他物質
#1 碳水化合物的組成
米飯要好吃，充分的澱粉糊化過程少不了。其原理我在這裡就不多說了，水少了，飯煮不熟（澱粉糊化過程不完全），水多了，飯太「爛」（糊化完成後備水稀釋了），總之要恰到好處才行。
大米中的碳水-澱粉是由多糖化高分子化合物，主要由以分支結構為主的支鏈澱粉和以線性結構為主的直鏈澱粉構成。支鏈澱粉由於分支多，穩定性低，澱粉更易糊化，從而產生粘牙軟糯的口感（舉個例子，糯米的支鏈澱粉含量就很高，大家想想口感）。
同時人類唾液中的澱粉酶與支鏈澱粉更易反應，從而產生麥芽糖，所以支鏈澱粉較多的話，其甜度也會增加。
支鏈澱粉和直鏈澱粉示意圖
簡單來說，米中的支鏈澱粉含量較高的話，煮出來的飯賣相就越油光水滑，吃起來也更軟糯甜香，而通常來說這種口感自然更為討喜。如果直鏈澱粉含量較高的話，飯就會顯得蓬鬆乾燥，賣相上相對黯淡一些，口感也略差。
註：根據我國優質大米的國家標準，直鏈澱粉含量要求分別為13%-22%（秈米），13%-20%（粳米），因此也不能太一概而論的認為直鏈澱粉含量較高就不好。
#2 蛋白質的含量
蛋白質示意圖，來自於百度百科
蛋白質含量越高的米，其結構越為緊緻，煮飯的時候米粒的吸水性就會較差，不但煮起來更花時間，米飯相對也比較乾燥硬朗顆顆分明一些。
#3 含水量
按照我國GB 1354-2018的現行標準，秈米的含水量為不超過14.5%，而粳米的含水量為不超過15.5%，根據多家企業對大米進行的相關測試，認為大米最佳口感的水分含量應在15-15.5%之間。
#4 揮發性化合物的含量
我們通常所說的飯香，來自於大米中的酚類、醛類、醇類等揮發性物質。比如香米里的2-乙醯-1-吡咯啉這種香氣物質的含量就比普通大米多上7倍。
另外附送一個「無用」的小知識，米中芳香物質大多都在糙米和稻殼中，所以通常來說糙米的香氣會比大米顯得更為濃烈。有些無良商家也會在大米里添加一些這種米，使得整體香氣更佳。
除了以上幾點之外，其實糊化溫度，膠稠度、揮發性芳香物質的組合等等，也對米飯是不是好吃有著一定的影響。但僅就這幾點來說，從數據上來說，大家就已經能了解到為什麼許多人覺得日本米飯好吃了。
比如之前提到過的日本大米頭牌「越光」，外觀顆粒飽滿光澤誘人，支鏈澱粉含量高、蛋白質含量低、含水量又處於黃金區間，香味物質含量還很高，想不好吃也實在是件難事。
許多其他知名的日本大米品種也是如此，高配程度和越光米差不多。
當然除了以上的幾點，大米的精製過程、淘米的手法、煮飯的水溫和是否燜飯等都會對米飯的好吃程度造成一定的影響。而究竟你吃的是白飯、還是飯糰、壽司、炒飯，也會直接影響你覺得這飯是否好吃。
所以，玄學和主觀的部分我們先不論，至少從科學來說，日本大米確實還是有其獨到之處的。
日本「名米」有哪些
日本58大名米地圖
在日本，有名有姓的米種至少就有大幾百，「越光米」就有幾十種之多，怎麼才能分出個高下呢？
愛好排名的日本人自然不會放過這個機會，日本穀物協會自1971年起每年都會發起由幾十位米飯專業經過科學測定和主觀判斷後所列出的「米飯排行榜」。
米飯排行榜的科學測定部分
該排行榜共分為5檔，試驗基準線是多個產地的混合越光米，共有特A（比基準米好）、A』 （和基準米大致相同）、A（和基準米還可以）、B（不如基準米）和B』（比基準米差的遠）這5個等級。
令和2年產（2020年）的米飯排行榜上，參選的154個品種中，共有特A級53種，A』級24種，A級77種，A級以下的品種為0。難怪有日本網友吐槽，現在特A級大米也太多了（約佔所有參評種類的1/3）。
想來倒也合理，覺得自家大米不咋地的，也就不送去參加比賽丟人現眼了不是。農戶們基本也都會選擇熱門品種來耕種，好吃是一方面，賺錢也很重要嘛。
下面我們就根據日本穀物協會所提供的2019年水稻的種植面積，來看看日本前5名的名米，分別是哪些。
2014-2019年，日本國內名米種植面積TOP10
#TOP1 越光米 コシヒカリ
誕生年份：1956年 登錄號：農林100號
播種比例：33.9%
名字由來：「越國之光」（以前北陸的新瀉和福井被稱為越國），為其取名的是原新瀉縣農業試驗場場長國武正彥。
特點：在栽培上有易倒伏抗病性弱的缺點，但實在過於好吃，被尊稱為米中之王，煮出來的飯晶瑩剔透，米粒勻稱飽滿，口感軟糯香甜。
越光的系譜和風味評級
主要產地：新瀉、茨城、栃木、千葉、宮崎等
相關趣聞：越光雖然只是一個品種，但越光這個品牌其實包括了越光BL這一改良抗病後的品種，BL是「稻病抗性系統」(英文:Blast resistance Lines)的縮寫。
雖然在科學和育苗方法上，越光和越光BL都有所不同，但對於普通消費者來說，這兩者區別不大，現在新瀉地區90%以上的越光米都是BL品種。
在某購物網站上的價格，下同
#TOP2 一見鍾情 ひとめぼれ
誕生年份：1991年 登錄號：農林313號
播種比例：9.4%
特點：栽培上有耐寒的特點，甜度略低于越光，但口感上有不輸給它的黏膩軟糯，同樣非常受人歡迎
一見鍾情的系譜和風味評級
主要產地：宮城、岩手等
宮城的驕傲，一見鍾情
相關趣聞：一見鍾情可說是越光的「親兒子」，1980年的冷害讓日本的農業專家們想要開發出既好吃，又耐寒的品種，於是一見鍾情應運而生。在「平成米大騷動」的1993年它就發揮了不怕凍的特點，目前在日本東北已經超越越光成為了播種面積的NO1。
#TOP3 日之光 ヒノヒカリ
誕生年份：1989年 登錄號：農林299號
播種比例：8.4%
名字由來：結合了體現西日本（九州）的 「日」和體現閃耀的「光」
特點：越光和愛知的黃金晴雜交改良的品種，在九州、中國、四國和近畿等地區被廣泛栽培，其米粒較小，口感紮實，味道清淡，也是典型討喜的口味風格
日之光的系譜和風味評級
主要產地：熊本、福岡、佐賀、大分等
相關趣聞：比較有意思的是，雖然有日光之名，這個品種在播種階段的耐熱性卻不是很好，所以近幾年來農業專家們已經在著手研究它的改良品種了。
#TOP4 秋田小町 あきたこまち
誕生年份：1984年 登錄號：秋田31號
播種比例：6.7%
名字由來：由其出身的秋田縣湯澤市小野小町而得名
特點：越光和「奧羽292號」雜交而成的品種，擁有均衡的甜味和恰到好處的軟硬度
秋田小町的系譜和風味評級
主要產地：秋田、岩手、茨城、千葉等
相關趣聞：比越光更有性價比，加之冷熱口感都十分紮實的口感，使得秋田小町在外賣和快餐店都有著極高的人氣，打著「100%秋田小町」的招牌來吸引米飯愛好者是不少餐廳的基本操作了。
#TOP5 七星 ななつぼし
誕生年份：2001年 登錄號：空育163號
播種比例：3.4%
名字由來：北海道的空氣清新，能看到北斗七星，希望這種米也能如北斗七星一般閃閃發光，因此得名。
特點：一見鍾情、空系90242A和空育150號的雜交品種，姑且認為它算是越光的孫子吧。穗期的耐寒性強，產量稍高，但對稻瘟病抗性較弱，口感少黏度較低，味道清爽
七星的系譜和風味評級
主要產地：北海道
相關趣聞：農業大省北海道的地方品種，雖只是越光的「孫子」，但自2008年開始就一直保持著北海道播種面積第一的寶座
日本大米怎麼就「滯銷」了呢？
果然還是要米飯！大米滯銷，幫幫我們 By 農林水產省
說了這麼多日本大米如何如何好，那怎麼就賣不出去了呢？是日本人都不愛吃大米了嗎？
答案其實是否定的，近三年（2018-2020）人均每月大米的消費量一直在提升當中，2018年為4426g，2019年為4626g，2020年味4730g，但相應的，國產大米和品牌大米的銷量並未得到提升。
2018-2020年，人均每月精米的消費量趨勢
難道日本人也崇洋媚外，不買國產米了嗎？
小通覺得，日本的國產米賣得不好，主要有三大原因：成本太高、產量太小和價格太貴。
■ 成本太高
據日本農林水產省測算，綜合考慮生產資料、地租和人工等等的成本，2019年每60kg日本大米的成本大約為15155日元，換算到每公斤即為253日元（人民幣約15元），看似很貴，但這已經是「大幅」削減過後的生產成本了。
近15年日本生產大米成本的趨勢，能看出來還是在努力的
而我國2013年每公斤水稻的成本為2.44元，美國則更離譜，僅為1.56元。也就是說，也就是說即使我國近7年成本翻倍，日本生產大米所需要的的成本，也差不多是我們的3-5倍。
另一個可以對比的是同出東亞，國土面積又不大的韓國，其生產大米的成本也僅為日本的一半。
2013年，中國和美國主要農產品生產成本
2013年，日韓大米生產成本對比
至於日本生產大米的成本為何如此之高，就要分析分析為了生產這60kg大米，這15155日元都花在了哪。
分類別成本的前5分別是，勞動力成本、其他成本、農具成本、租賃成本和肥料成本。
2019年日本生產大米成本和勞動力時間花費
另外從勞動時間的推移可以看出，現在相比幾十年前，雖然在種植各個階段的工時大大縮短了，但由於人工費用的提高，該方面的總成本獨佔鰲頭。
日本政府顯然也已經意識到了這個問題，正在推行各種降低成本的行為，諸如導入新的生產技術、栽培產量更高的品種、調整生產器械等等。
但這依然無法解決高昂的人工成本的問題，日本的鄉村人口遠小於城市，從事農業生產的人工成本太高這方面，可說是個無解的問題。
日本最新的降低大米生產成本策略
日本預測到令和7年，能將生產大米的成本降低到7615日元/60kg，我看夠嗆
■?產量太小
那麼付出如此高昂的成本，日本大米的產量又是怎麼樣的呢？每10英畝大約是531kg。
總產量雖然還不錯，為根據日本穀物協會所給出的數據可以看出，在1967年日本水稻產量達到峰值的1425.7萬噸後，其水稻的收穫量就一直呈下降趨勢，近幾年趨於平穩，相比其巔峰產量大約下降一半。
1967年-2020年日本水稻收穫量和種植面積的變化
給大家個參照，2019年，日本大米的年產量約為1053萬噸，位居世界第14，同期中國的大米產量為20961萬噸，位居世界第一。
註：這裡統計的米包含所有的米種，故數據較上文的776萬噸會更多
印度種植水稻的面積雖然比我們要多上近50%，產量則要比我們少3000萬噸
幾十年間難道日本就沒有「改良水稻」之類的品種嗎？增產就這麼難嗎？
其實並不是，這裡的因素其實更為複雜。自上世紀70年代開始，日本在大米上就實施的是「減反政策」（已於2018年廢除），即通過限制和減少大米的種植面積，從而控制大米的產量，達到保證大米價格的策略。
雖然該政策已經廢除了，但日本各地也還是以種植高規格品種為榮。物以稀為貴，通過「減產」達到「保價」的目的，也就是順理成章的事情了。
■?價格太貴
日本超市裡的大米，動不動10斤就要人民幣一兩百
書接上回，農戶們費了那麼大心思在種植上，農協又控制了產量，大家都不是做慈善的，那麼~價格上，就完全可以想像了，我們可都是名米啊！
在上文名米篇我曾經提到，154種參與評選的米中，特A級的就多達53種，炳名 高品種，貴就一個字，我只說一次~
根據日本糧食組織所提供的批發價格數據，以新瀉產的「普通」越光米為例，每60kg的價格高達16794日元（約合人民幣994元），也就是說即使是批發價的話，一斤越光米的價格也要139日元（約合人民幣8.2元）。
雖說這遠談不上天價，但我也還是留下了貧窮的淚水~
國產米太貴，那麼我買進口行不行呢？
這個你就想簡單了，日本為了保護的國產大米，進口大米的關稅曾經高達778%，近10年才降至280%，即便是這麼誇張的稅率，許多進口的大米也還是比國產米便宜的多。
不是不想吃國產米，實在是錢包鬧不住啊~這頓時讓我想到了日本同樣貴出天際的西瓜，想來也是如出一轍。
這裡還牽涉到一個小小的邏輯閉環，成本高，就想減產，一來可以減少工作量，二來都種高級品種之後，奇貨可居，賣價必然能高一些，可惜的是賣貴了以後，消費者可不買單，於是進入了「惡性循環」。
除了以上三大因素以外， 新冠疫情更是讓本就不那麼富裕的人們雪上加霜，大米這類日常剛需食品，碗里有飯遠比是什麼品種要重要的多。
來聊聊：
平時你喜歡吃米飯嗎？
有沒有吃過特別特別「高貴」的米？
口味對於你來說差了多少？
※ 本內容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。
- 完 -
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