酒越陳越好？喝一口千年陳釀咋樣
如果你對酒稍有了解，就會發現酒的年份越久，似乎就越有價值，這是為什麼呢？是因為酒的年份越久就越好喝嗎？
陳釀為什麼格外香？
酒精製品中，脂類是讓酒散發香味的重要物質。新酒中酯類的含量較少，而酒中的醛、酸味道寡淡，不具備酒水的香氣，入口還有強烈的灼燒感，喝起來口感生澀。經過長時間的存放，酒內的分子成分會發生微妙的變化，產生濃郁的酒香，口感也會出現一種冰激凌化在嘴裡的柔軟觸感。
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把新制的酒放在壇里密封好，只要溫度、濕度適宜，經過酯化反應，酒中會產生酯類物質，酒的香味也就產生了，這個過程也被稱為酒的陳化過程。陳化是一個緩慢的過程，需要長時間的積澱，才能造就真正的陳釀。
當然，一杯好酒並不只單純依靠時間，陳化條件也很重要。條件合適，才能催生出更多的酯類。當溫度、濕度不合適，或釀酒過程中密封條件不到位，都會使酒與空氣中的醋酸菌接觸，經過一系列生化反應，最終產生乙酸。
既然如此，酒放得越久價值越高嗎？
話也不能說得這麼絕對，考古學家就曾在河南出土的青銅壺中發現了6斤多古酒，距今已「窖藏」兩千多年。
很多人好奇千年的古酒是否還能喝。經檢查，古酒雖酒精和香味成分已消失，但其中含有的酒石酸、植物灰等相關成分與古書中記載的藥酒卻頗為相似。
據記載，古人會在酒內加石灰以防酒變酸，這樣的酒是為了方便飲用；而古中醫藥方中經常說「無灰好酒」，指的是不加石灰、植物灰的酒，這樣的酒雖然飲用起來口感稍有欠缺，但方便入葯，多用作藥酒。
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酒不會變質過期嗎？
根據國家《預包裝食品標籤通則》規定：酒精含量大於等於10%的飲料酒可免除標示保質期。當酒精溶液濃度高於10%，多數微生物便不能生長繁殖，日常喝的低濃度白酒，酒精濃度也達到20%以上，微生物是無法在如此濃度的酒精里存活下來的，因此即使沒有保質期，白酒也不會變質，理論上可以一直保存。
但由於千年前古酒保存的密封條件並不成熟，酒精成分已經揮發，且青銅器中的酒溶解了大量金屬離子，不宜再飲用。
多少歲的酒最好喝？
對陳釀年份的喜愛因人而異，但時間會賦予它們不一樣的口感。
酒的酯化反應非常緩慢，但可能很多人並不了解，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，如果繼續存放，酒精會蒸發，酒精度數會降低，導致口感變得單薄。
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儲存5年以上，普通香型的白酒口味會變淡，香味會減弱；醬香型陳酒會保留一定香氣，但口感會受到一定影響。如果在製作過程中加入了香味劑等催化劑的白酒則更不能久放，不然口感會變得更加苦澀。
並非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒
很多人在選擇陳釀的時候會偏向那些顏色微黃的白酒，認為這是「時間的印跡」，其實這種說法並不科學。正常來說，酒在貯存過程中由於美拉德反應，會有烯醇化合物生成，經過一段時間的沉澱，所有酒都會產生微黃色。
但如果純糧固態發酵的瓶裝白酒，遇在鹼性條件又經長時間的陽光照射，酒不僅顏色會改變，香味也會變差。
因此不是所有微黃的白酒都是陳年好酒，選擇的時候一定要擦亮眼睛。
最後蝌蚪君提醒一句，喝酒有害健康，不建議喝酒~
???
審核專家：王國義，食品安全博士後。
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責編/一蓑煙雨走江湖
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