宅家修鍊廚藝之路，最大的絆腳石是「蒸饅頭」？
最近各地疫情反覆，有很多小夥伴們開啟了宅家模式。
居家的生活必然少不了廚房裡的那點事，但是，很多想嘗試自製麵食的小夥伴剛開始嚯嚯麵粉，就折在了給麵糰發酵上。
就拿做饅頭來說，平時在外面買的饅頭又白又胖，怎麼在家自己做的卻「面黃肌瘦」？「沒事千萬別自己蒸饅頭」的話題還登上過微博熱搜，引發了網友們的討論。
來源：微博網友
發酵可以製作美食，但是弄不好就是無法入口的「黑暗料理」，今天就來和大家聊聊關於真菌和食物之間的故事。
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黴菌
黴菌十分常見，默默存在於我們身邊，連空氣中都含有大量黴菌的孢子。
它們只要遇到合適的環境就會生根發芽，尤其喜歡溫暖潮濕的地方。衛生間、水池下、陰涼的牆角等很容易長出一些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，有黃色、青色、白色等各種顏色，這就是黴菌。
除了陰暗潮濕的地方那些青綠色讓人看著噁心的黴菌菌落外，日常生活中的很多食品都跟黴菌有關。
茶葉里的黴菌，來源蝌蚪君
一些水果蔬菜的腐爛也是由於感染了黴菌，比如橘子腐爛變軟後的白色菌落，饅頭長毛之後的那些白色或青色的毛毛。饅頭上長的「毛」實際上是毛霉，具有毛狀的外形。毛霉能產生蛋白酶，有很強的分解大豆等高蛋白含量食物的能力。
我們的祖先很早就開始利用黴菌生產美食了。中國的傳統食品豆腐乳、豆豉、毛豆腐、臭豆腐等就是利用毛霉分解蛋白質產生氨基酸等鮮味物質的能力生產的。某些毛霉還具有較強分解碳水化合物的能力，可以把澱粉轉化為糖，一些美味的發酵食物正是人們利用不同黴菌的特性生產的。
食品工業中常用的黴菌，除了毛霉屬之外，還有根霉屬和麴黴屬。根霉具有很強的糖化酶活力，能把澱粉高效分解為糖，是釀酒工業常用的糖化菌。麴黴屬則具有非常強的分解有機物質的能力，產生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，在醬、醬油、白酒、黃酒釀造等工業中得到廣泛應用。作為釀造大師們，必須熟練掌握運用各種微生物，這樣才能釀造出口味美好、質量穩定的發酵食品。
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酵母菌
酵母菌也是常用於釀造生產的一類真菌，可以算得上是人類利用最多、最充分的一類真菌。由於酵母菌能夠發酵產生酒精和二氧化碳，我們喝的絕大多數酒，吃的絕大多數發酵麵食都離不開酵母菌。酵母菌也是人類文明史中被應用得最早的微生物。
據說，距今 4 萬 ~5 萬年前的舊石器時代人類就會釀酒了。某個原始人意外發現了某種含糖的果子自然腐爛後出現了又香又辣的液體，喝了還讓人很興奮，於是模仿自然界中的酵母發酵過程製作酒。
全球各地，酒的種類很多，啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒等的釀造過程都需要酵母菌參與把各種糧食或者糖類轉化成酒精。酵母菌在葡萄、果蔬的表面分布很多，有時候根本不需要添加酵母菌就能夠做出美味的發酵食品。傳統製作葡萄酒的方式也是利用葡萄表面的野生酵母菌，不需要額外添加。
現代生產工藝已經擯棄了這一過程，而採用提純好的乾酵母，這樣釀出的葡萄酒質量穩定，適合工業化生產，符合商品化的要求。除了酒之外，人類常吃的鬆軟的麵包、饅頭等發酵食品則是利用了酵母分解澱粉生成二氧化碳的能力，掰開麵包，大大小小的空洞就是二氧化碳氣體的傑作。
來源pexels
很多人老一輩人自己在家蒸饅頭時，也不會額外加入酵母，只需要把一塊面放「壞」了，做饅頭的時候當作「面肥」或「面起子」來用就可以了。
這樣的發酵過程除了酵母菌的參與之外，還有其他細菌，比如會產酸的乳酸桿菌，這些菌會導致面變酸，發酵結束後還需要加鹼來中和一下才能做出鬆軟可口的饅頭。
天然的發酵過程會受溫度、濕度、面的成分、水分含量和加鹼的量等因素的影響，經驗不夠的人很難掌握好發酵的火候，也就很難控制做出的饅頭的品質。
現在，我們買的雪白鬆軟的饅頭，製作過程中實際上只用了純酵母發酵或泡打粉，缺少了乳酸桿菌的參與，不再有酸產生也就不用再加鹼面中和了。這樣製作出來的饅頭也能夠口感鬆軟，而且質量更穩定。
然而，這種方便快捷的饅頭缺少了其他微生物的參與，也就缺少了這些微生物產生的風味物質，這也許就是我們很難吃到「小時候的味道」的原因。
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本文轉載自「原點閱讀」
文源：綜合自《曉肚知腸：腸菌的小心思》、新浪微博
