蔡瀾：有些菜，不用豬油就完蛋了

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蔡瀾

「您作為一個美食家，注重健康嗎？」

「智者曾經說過，作為一個美食家，從犧牲一點點的健康開始。」

10月15日上午，著名美食家蔡瀾帶著他的新作《蔡瀾旅行食記》來到了位於北外灘的建投書局·上海浦江店，與遠道而來的近80位觀眾分享了他畢生追求與熱愛的話題——美食。

來到了上海，自然有許多關於濃油赤醬的上海「本幫菜」的問題一一拋給這位75歲高齡的美食家。比如說起上海好吃的飯館有哪些，蔡瀾認真地說道，「到上海，我只吃『老吉士』『小白樺』和『阿山飯店』這三家正宗的滬菜，其他新派和改良的，不用豬油，沒有濃油赤醬，淡的很。後來帶我去的『汪姐私房菜』也算一個，後來還上了。」

蔡瀾（左）與聰哥

本次「蔡瀾旅行食記專場見面會」還邀請了上海失傳菜繼任人聰哥來到現場與蔡瀾對談，作為一枚資深美食家，聰哥也給到現場觀眾一些美食方面的「專家」意見。有一位觀眾直接請教起蔡瀾如何烹制家常菜「蛤蜊燉蛋」。「真正的蛤蜊燉蛋，是把蛤蜊放在碗底，蛋燉熟了，蛤蜊打開，甜汁混入蛋漿中。就這麼一道菜，這麼簡單的程序，當今罐子里的師傅最多只有十個會做，很多廚子根本都沒有聽說過。」聰哥隨後補充道，「除了蛤蜊，還有一樣東西也可以燉蛋，味道也極其鮮美，知道是什麼嗎？就是黃泥螺。」

美食與健康好似一道非此即彼的選擇題，選擇了健康就要與任性朵頤的美食人生訣別了。有觀眾問道蔡瀾是否注重健康與養生，為了給家人提供健康的飯食，但五穀雜糧又很難烹調出好味道，該怎麼辦？蔡瀾答道，「現在流行以健康為名，但許多美食文化都因此被消滅了。舉個例子，上海本幫菜的特色就是濃油赤醬，現在已經無影無蹤了，要拚命去找才能找到幾家吃得過的。你說要吃的清淡，太過清淡同樣對身體不好。就像大家都知道我喜歡吃豬油，大家一聽豬油就臉色大變，豬油有那麼可怕嗎？植物油就很好嗎？你有沒有試過洗碗，你洗一下就知道了，豬油一洗，碗碟一下子就乾淨了。用植物油的碗，洗老半天還是油膩膩的。」觀眾反問：「豬油有那麼好嗎？」，答：「有些菜，不用豬油就完蛋了。像上海的菜飯、寧波的湯圓、潮州人的芋泥，沒了豬油還能吃什麼？」

現場觀眾

以美食家著稱的蔡瀾主持了多檔美食節目，出版過兩百多本或與美食相關、或與人生隨想有關的書籍。但他並非只是一位「老饕」。

1941年，蔡瀾出生於新加坡，父親蔡文玄是位詩人，後任職於新加坡邵氏電影公司。年幼的他在耳濡目染下十分喜愛電影。1959年，蔡瀾赴日本留學，攻讀電影科編導系，留學期間半工半讀，也在邵氏電影公司兼職。1963年，蔡瀾回到香港，長期任職邵氏、嘉禾等東南亞最大製片廠的電影監製，代表電影有《龍兄虎弟》、《福星高照》、《重案組》等一系列片子。「我的年代，最初是電影的年代，後來我發現喜歡是一回事，當成職業是另一回事。一部電影拍完了，介紹說這是李安的電影，其實不是，後面還有幾百個工作人員跟著他。這些工作人員在哪裡？發現這一點以後，我就轉行了，進入我的寫作年代。」蔡瀾介紹道，「寫作的好處在於，好的是我的，壞的也是我的，沒有幾百個人在後面。」

蔡瀾是「不安分」的，寫作年代之後，還有練字年代、圖章年代、美食年代，「我最喜歡現在這個年代，做了很多東西跟大家分享我的『花花世界』。」

大家可以留意一下蔡瀾的手杖

最近，手杖取代花領帶，成為蔡瀾的新愛好。在新書《蔡瀾旅行食記》中，蔡瀾寫道：「自從買拐杖送倪匡兄後，我自己也染上手杖癖，每逢一處，必尋找。當今雖然還不必靠它，但已夠年齡和身份撐手杖，這是一種多麼優雅的事，何樂不為？」在布宜諾斯艾利斯，他請導遊帶領著去古董街，終於找到一支合眼緣的手杖，「手柄是銀制的，有個機關，一按掣，打開來是個煙盒子，可放幾根香煙後備，非常喜歡，也就不講價就買了下來。」

金庸曾評價：「論風流多藝我不如蔡瀾，他是一個真正瀟洒的人。」在蔡瀾看來，人生意義無非是吃吃喝喝。「人的一生中間每天要吃三次，為什麼不把這件事做好呢？」旅行更是一件重要的事情，「於我來說，旅行就是和所有國家的人學習怎麼把這一生過好，我尤其喜歡拉丁民族，很樂觀、奔放，有什麼事情，就說『明天啦，明天啦』，雖然有點不負責任，但是很快樂。」

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建投書局

上海 · 浦江店

虹口區公平路18號8棟嘉昱大廈一層

營業時間：

周一~周五：8:00AM-9:00PM

周六~周日：10:00AM-9:00PM

北京·50+店

東城區廣渠門內大街16號環境大廈一層

營業時間：9:00AM-9:00PM

杭州·歐美中心店

西湖區教工路18號歐美中心A座一層

營業時間：8:30AM-9:00PM

無錫·太湖嘉昱珺唐店

馬山環山東路20號嘉昱珺唐酒店一層

營業時間：10:00AM-9:00PM

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※吃了好幾年的豬油，還不知道豬油的好處，原來豬油還是個寶貝
※把豬油熬成了「白玉」，全靠技巧，這樣的豬油誰敢再說不好？
※蒸米飯時加點豬油效果更佳，豬油還有這些妙用！
※吃了這麼多年的豬油，還都不知道，豬油是個寶貝！
※豬油做菜很香，但能少吃就少吃，因為……
※雞眼，用熱豬油一抹就好
※做好豬油拌飯，原來要用兩種油！
※不少人對豬油避之不及，到底是豬油出了問題，還是人出了問題，你還在吃豬油嗎？
※我們在吃豬肉的時分都在吃豬油豬油有什麼營養？
※雞眼、瘊子，用熱豬油一抹就好！
※別只會用豬油做，看我用這個油做更健康，一口咬下酥到渣都接不住
※豬油除了炒菜香，竟然還有這麼多用處！
※豬油吃了對身體有害嗎？到底能不能炒菜吃？
※說豬油不好的，都是沒找到正確方法，這樣的豬油你敢說不好？
※豬油是個寶，如果你不會吃，它反而變成草
※豬油的是與非，可不要危言聳聽，其實豬油才是健康伴侶，中國人都吃過豬油！
※盤點！豬油這些不為人知的秘密，吃過豬油的你 還在嫌棄它？
※豬油到底能不能吃？它真的比不上桶裝油嗎？
※豬油是個寶貝！可惜吃了這麼多年的豬油都不知道！