烤冷麵面片燒不透？這「實驗」什麼也說明不了

流言：

做烤冷麵的人，槍斃100次也不解恨！實驗發現，烤冷麵經1500度高溫加熱都能堅持很久，只會產生略微臭氣和燒焦味，完全聞不到燒掉食物的味道。用80g高筋麵粉才製作出2.77g麵筋，6斤多麵粉才能出一張「烤冷麵」？成本這麼高，商家根本不可能這樣做！烤冷麵之所以這麼筋道，都是加了化學物質，甚至加入劇毒化工原料「硼砂」。

真相：

這則聲稱「烤冷麵經1500度高溫加熱都燒不透」的消息迅速在朋友圈擴散，並造成了廣大吃面群眾的驚慌。但是，這篇文章中對烤冷麵進行的「實驗」並不科學，選擇的對照也有問題。它無法說明冷麵「不含麵筋」或是使用了有害物質。

劃重點：

冷麵高溫燒不透？其實只是因為麵皮比較多、比較厚罷了。

燃燒的氣味辨別成分？這實在太主觀。

冷麵≠濕麵筋，它倆怎麼做對比？

路邊攤食物是可能出問題，但這證明方法也太不可靠了。

燒黑、燒不透，這並不說明冷麵有害

在流言原文中，實驗者對冷麵片進行了高溫燒灼，並描述了這樣幾種現象：冷麵片「燒不透」，「灰燼很黑」，產生略微臭氣和「燒焦味」。但所謂的「1500度燒不透」其實只是巧妙地蒙蔽了讀者。實際上，在另外一張圖片中，我們可以看到麵皮被燒出了一個很深的洞，之所以沒有燒透，其實只是因為所用的麵皮比較多、比較厚罷了。

流言中經過燒灼的烤冷麵麵皮。

冷麵沒有燒透，只是發黑髮硬，說明有機物只是碳化了而已，沒有完全燃燒。這種現象非常常見，我們平時少煤炭的時候，沒有完全燒完的，放在哪裡就是黑色的，但是燒完的煤就會變成一堆灰白的灰燼。

至於燃燒時的氣味，用這種方法判斷食品成分也太過主觀。所有的蛋白質在燃燒時都會產生一定的氣味，但並不是一定會聞起來像「燒頭髮」。不同的成分組成、不同的燃燒條件下，氣味都會有差異。

筋道的麵皮≠麵筋

流言原文中用高筋麵粉洗出的濕麵筋作為「對照組」，進行了種種對比，但筋道的冷麵皮和麵筋並沒有多少可比性。麵皮的口感離不開其中的麵筋成分，但它本來也不是由純麵筋做成的。事實上，在冷麵製作時，麵筋也不是越多越好。有研究發現，麵粉筋力太強，做出來的冷麵偏硬，壓製冷面時也不順暢，容易起泡。

筋道的麵皮不等於麵筋，因此它們在浸泡、燃燒時表現不同也無法證明麵皮存在問題。同樣的，麵筋的產量少也無法說明真材實料的烤冷麵會成本很高。另外，高筋麵粉中的麵筋其實也沒有那麼少。我國標準規定，高筋粉的濕麵筋含量要高於30%。流言中的提取率這麼低，要麼是麵粉有問題，要麼就是提取技術太差。

冷麵的筋道是怎麼來的？

喜歡吃烤冷麵的人都喜歡冷麵筋道的口感，這種「嚼勁」主要來自麵筋。麵筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質，其分子結構複雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。麵筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

那麼，怎麼樣才能使麵筋有最好的口感呢？有句俗語說「鹽是骨頭鹼是筋」，這就是目前使用最多的兩種處理方式。

麵條加入食鹽，可以顯著地讓麵糰變硬變強，這是因為食鹽里的鈉離子和氯離子能和蛋白質帶電的基團作用，減少蛋白質之間的斥力，讓蛋白質網路更容易均勻的展開分布在麵糰里。

加鹼也有這樣的作用。弱鹼性可以促進蛋白質交聯反應，使麵筋更筋道。加鹼到麵糰中，可以把麵糰的pH值升高到9～11之間。在這個pH值下，麵筋蛋白的交聯程度明顯增加，因而更硬、更「筋道」。消息原文中說撕掉烤冷麵表面的膜聞到「鹼」味，這極有可能是在製作過程中加了鹼。

除此之外，民間還有一些其他的方法。比如，在蘭州人們發現加入一定量的蓬灰也能使面的口感更筋道。但由於安全風險較高，現在基本不用了。

鹽和鹼，為面增添「筋道」的兩種傳統方法。圖片來源：123rf正版圖片庫

食品科技發展到今天，人們則會用一些更加安全的添加劑來使麵條的口感更筋道，常用的是增稠劑。比如，CMC-Na（羧甲基纖維素鈉），這是一種很常用的麵條改良劑，可以提高面制食品的韌性和爽滑性，還能增加咬勁，讓面吃起來更筋道。

冷麵加硼砂？可能性小

傳聞中還聲稱，冷麵中加入了「化工原料」硼砂。實際上，這種可能性極小。

硼砂的成分是四硼酸鈉，它在陶瓷、玻璃製造中能起到很重要的作用。硼砂用於食品有相當長的歷史，它在水中會呈現弱鹼性，就像拉麵用的蓬灰，或者做饅頭用的面鹼一樣，它的弱鹼性能使麵糰更加筋道。不過，由於硼砂存在一定致癌風險，中國早就禁止使用硼砂了，現在繼續使用的可能性很小。要知道，現代食品工業中能夠替代硼砂的添加劑也很多，商家們沒有必要冒著被執法的風險去使用。

硼砂的危害大小取決於劑量。硼酸鹽成分在自然界廣泛存在，很多食品，特別是植源性食品中天然就含有一些此類成分，且不同食物種類中硼本底含量差異很大。調查顯示，中國小麥粉的硼本底值建議為1.65mg/kg，換算成硼砂含量為14.6mg/kg。而歐洲食品安全局（EFSA）在2004年發表了一份專家意見認為，如果人每天每公斤體重攝入的硼在0.16毫克以下，就不會對健康有任何不利影響。這大概相當於一個成年人每天吃下10毫克的硼，相當於大約0.1克的硼砂。

當然，並不能完全排除一些商販盲目濫用的可能。不少路邊攤烤冷麵也屬於無照經營，缺乏監管。對於消費者來說，盡量去正規的餐廳就餐，少吃或者不吃路邊小攤小販的食物，同時在平時的飲食中注意食物多樣化，也不需要太擔心。

結論：

流言破解。路邊攤食物確實可能存在食品安全問題，但原文中的實驗不能作為證明烤冷麵有害的依據。（編輯：窗敲雨）

過去的流言還說可燃的麵條都不是好麵條，現在又開始嫌棄麵皮燒不透，面也是感覺十分心累啊……

麵條可燃，添加劑作祟？

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※烤冷麵燒不透？這「實驗」到底說明了什麼？