烤冷麵燒不透？這「實驗」到底說明了什麼？

烤冷麵是很多人都喜歡吃的小吃，傳統而簡單。

不過，最近一條消息稱烤冷麵經1500度高溫加熱都能堅持很久，只會產生略微臭氣和燒焦味，完全聞不到燒掉食物的味道。烤冷麵之所以這麼勁道，都是加了化學物質，甚至加入劇毒化工原料「硼砂」。

消息迅速在朋友圈擴散，並造成了廣大吃面群眾的驚慌，很多人都來向我詢問。

冷麵到底是怎麼做的？真的會加各種化學物質嗎？為什麼1500度燒都沒事？還能放心吃嗎？

冷麵好吃，麵筋蛋白是關鍵

喜歡吃烤冷麵的人都喜歡 冷麵那兒勁道的口感，有嚼勁。冷麵這麼勁道的口感到底是如何形成的呢？

冷麵勁道的口感主要來自麵筋。

麵筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質，它的分子結構比較複雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。

麵筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

麵筋，如何做出勁道口感？

那麼，怎麼樣才能使麵筋有最好的口感呢？有句俗語說「鹽是骨頭鹼是筋」，這也的確是目前用的最多的兩種方式。

麵條加入食鹽，可以顯著地讓麵糰變硬變強，這是因為食鹽里的鈉離子和氯離子能和蛋白質帶電的基團作用，減少蛋白質之間的斥力，讓蛋白質網路更容易均勻的展開分布在麵糰里。

加鹼也有這樣的作用。弱鹼性可以促進蛋白質交聯反應，使麵筋更勁道。加鹼到麵糰中，可以把麵糰的pH值升高到9～11之間。在這個pH值下，麵筋蛋白的交聯程度明顯增加，因而更硬、更「筋道」。消息里說撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的「鹼」味，極有可能這種冷麵在製作過程中加了鹼。

除此之外，民間還有一些其他的方法。比如，在蘭州人們發現加入一定量的蓬灰也能使面的口感更勁道。但由於安全風險較高，現在基本不用了。

食品科技發展到今天，人們則會用一些更加安全的添加劑來使麵條的口感更勁道，常用的是增稠劑。比如，CMC-Na，這是一種很常用的麵條改良劑，可以提高面制食品的韌性和爽滑性，還能增加咬勁，讓面吃起來更勁道！

但，筋道的麵皮≠麵筋

這條傳言的實驗中用高筋麵粉洗出的濕麵筋作為「對照組」，進行了種種對比，但筋道的冷麵皮和麵筋並沒有多少可比性。

麵皮的口感離不開其中的麵筋成分，但它本來也不是由純麵筋做成的。事實上，在冷麵製作時，麵筋也不是越多越好。有研究發現，麵粉筋力太強，做出來的冷麵偏硬，壓製冷面時也不順暢，容易起泡。

筋道的麵皮不等於麵筋，因此它們在浸泡、燃燒時表現不同也無法證明麵皮存在問題。同樣的，麵筋的產量少也無法說明真材實料的烤冷麵會成本很高。

另外，高筋麵粉中的麵筋其實也沒有那麼少。我國標準規定，高筋粉的濕麵筋含量要高於30%。而傳言的實驗中提取率這麼低，要麼是麵粉有問題，要麼就是提取技術太差。

燒黑、燒不透，不能說明冷麵有害

在流言中，實驗者對冷麵片進行了高溫燒灼，並描述了這樣幾種現象：冷麵片「燒不透」，「灰燼很黑」，產生略微臭氣和「燒焦味」。

但所謂的「1500度燒不透」其實只是巧妙地蒙蔽了讀者。實際上，在另外一張圖片中，我們可以看到麵皮被燒出了一個很深的洞，之所以沒有燒透，其實只是因為所用的麵皮比較多、比較厚罷了。

流言中經過燒灼的烤冷麵麵皮。圖片來自網路截圖。

冷麵沒有燒透，只是發黑髮硬，說明有機物只是碳化了而已，沒有完全燃燒。這種現象非常常見，我們平時燒煤炭的時候，沒有完全燒完的，放在哪裡就是黑色的，但是燒完的煤就會變成一堆灰白的灰燼。

至於燃燒時的氣味，用這種方法判斷食品成分也太過主觀。所有的蛋白質在燃燒時都會產生一定的氣味，但並不是一定會聞起來像「燒頭髮」。不同的成分組成、不同的燃燒條件下，氣味都會有差異。

冷麵加硼砂？可能性小

傳聞中還說，冷麵中加入了化工原料「硼砂」。實際上，這種可能性極小。

硼砂是一種化工原料，在陶瓷、玻璃製造中能起到很重要的作用。跟許多人以為的不同，它並不是「化學合成」，而是真正的「天然產物」。硼是許多食品，特別是植源性食品的天然成分。我國調查顯示，小麥粉的硼本底值建議為1.65mg/kg，換算成硼砂含量為14.6mg/kg。所以，即使不人為地添加，你吃的冷麵里也肯定有硼砂。

但是，你也不用太擔心有害健康。所有的「毒性」都是由劑量決定的。從動物實驗來看，大鼠的半數致死量是每公斤體重2.66克，而我們每天吃的食鹽也不過是每公斤體重3克。歐洲食品安全局（EFSA）在2004年發表了一份專家意見認為，如果每天每公斤體重攝入的硼在0.16毫克以下，就不會對健康有任何不利影響。這大概相當於一個成年人每天吃下10毫克的硼，對於硼砂，大致是100毫克。

硼砂之所以會被用到食品中，主要是因為在水中呈現弱鹼性。就跟拉麵使用的蓬灰，或者做饅頭用的面鹼一樣，弱鹼性使得麵糰更加筋道，從而產生更好的口感。不過，由於硼砂存在一定致癌風險，我國早就禁止使用硼砂了，現在繼續使用的可能性極小。要知道，現代食品工業中能夠替代硼砂的添加劑也很多，商家們完全沒有必要冒著被執法的風險去用。

當然，也不排除一些商家盲目濫用的可能，因此，建議還是要加強監管。

對於消費者來說，盡量去正規的餐廳吃烤冷麵，少去或者不去一些小攤小販，同時在平時的飲食中注意食物多樣化，也並不用太擔心有危害。

結論：

總的來說，這條流言中對烤冷麵進行的「實驗」並不科學，選擇的對照也有問題。它無法說明冷麵「不含麵筋」或是使用了有害物質。路邊攤食物確實可能存在食品安全問題，但原文中的實驗不能作為證明烤冷麵有害的依據。

參考資料：

GB/T 8607-1988 高筋小麥粉

宋筱瑜，李鳳琴，劉兆平，張磊，朱江輝，嚴衛星，李寧，陳君石。中國12省市部分食品中硼本底含量調查及居民攝入量初估。《衛生研究》2011年第4期。

圖片來源：網路

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