剩菜又能隨便吃了？專家是在逗你玩嗎？
很久以前，人們就發現了亞硝酸鹽對於健康有危害。而硝酸鹽因能被細菌或植物自身的硝酸還原酶轉變為亞硝酸鹽，也成為了我們餐桌上的「高危」化合物。現在，有很多研究從各個方面研究了硝酸鹽與亞硝酸鹽，人們發現，不能再以單純的「好」或「壞」來評價硝酸鹽與亞硝酸鹽了。
該如何看待它們？
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我們先來複習一下初中化學課
硝 酸 鹽
從化學結構上來說，硝酸鹽就是一類含有硝酸根離子和對應的正離子的化合物，它本身不具有毒性。
硝酸鹽中的氮元素能夠讓植物更好的生長，它作為氮肥的一種被廣泛使用，同時，土壤和水體中的硝酸鹽含量增加。
除了佔大頭的蔬菜（人類攝取的硝酸鹽70%來自蔬菜）之外，人類還能從水和飲料（20.9%）、肉製品、穀物和水果等食物中攝入硝酸鹽。
亞 硝 酸 鹽
經硝酸還原酶還原後，硝酸鹽可轉變成亞硝酸鹽。正常情況下，我們吃下去的低劑量亞硝酸鹽都會排出體外。而高劑量的亞硝酸鹽具有一定的毒性，過量的亞硝酸鹽能夠使人體細胞缺氧而中毒，嚴重的能夠導致死亡。
亞硝酸鹽能夠作為食品護色劑和防腐劑使用，多用在肉製品之中。加入亞硝酸鹽的肉製品顏色紅亮，十分誘人。當我們看到粉色的熟肉製品時，其中必定是加入了亞硝酸鹽的。
當然，對於作為食品添加劑加入食品中的亞硝酸鹽，國家對其用量做了明確的規定。只是我們在路邊攤購買的醬肉、醬肘子等食物是否超量使用，就不得而知了。
左邊正常煮，右邊加了亞硝酸鹽，是不是差異好明顯？
亞 硝 胺
亞硝酸鹽與胺類在酸性條件或菌的作用下發生化學反應，產生亞硝胺。亞硝胺是一類強力致癌物質——能夠誘發人類和動物消化系統的癌變。
上文中，我們提到，不法商販可能在熟肉製品中過量添加亞硝酸鹽，而肉類中又含有較多的胺類，在合適的條件下，這兩者就會產生亞硝胺。
你還敢亂買亂吃熟肉製品嗎？
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所以……能說點好的嗎？
好消息就是，經過大量研究發現，天然來源的硝酸鹽能夠在體內緩慢的轉化為一氧化氮，從而改善血液循環，降低血壓，改善血管內皮功能。
研究人員在實驗中使用的是甜菜根、菠菜等富含硝酸鹽的新鮮蔬菜。這些蔬菜中除了富含硝酸鹽之外，還富含維生素C、類黃酮等抗氧化物質。這些物質能夠阻止亞硝酸鹽合成亞硝胺，這是非常重要的。
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它們存在於哪些食物中？
硝 酸 鹽
硝酸鹽多存在於新鮮蔬菜中，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。
也就是說，一般情況下，菠菜、韭菜等綠葉菜中硝酸鹽的含量要高於豆角、黃瓜等蔬菜。當然，也有例外的，如甜菜根就是一個富含硝酸鹽的根類蔬菜。
亞 硝 酸 鹽
隨著蔬菜儲存時間的增加，其新鮮度降低，蔬菜中的硝酸鹽會逐漸轉變為亞硝酸鹽。
腌菜、鹹菜中也含有亞硝酸鹽，尤其是腌制時間在20天以內的腌菜，其所含亞硝酸鹽可以說達到非常高的程度，最好不要食用。
另外，腌肉、熏肉、火腿、醬肉、各種肉腸、肉罐頭中的亞硝酸鹽也不可小覷。
亞 硝 胺
儘管我們能夠臆測到，亞硝胺會在魚、肉製品（如魷魚絲、魚片干、鹹魚、腌肉等），魚露等食物中出現，這裡還需要提一下的是，啤酒中也含有一定量的亞硝胺，這可能與麥芽的選擇和加工方式有關。
烤腸+啤酒，真的只是一時爽而已哦！
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我們該怎麼吃？
新鮮蔬菜：放心吃，大量吃（每天500克），其中要保證200克左右的深綠色蔬菜。
不那麼新鮮的隔夜菜：吃不完的蔬菜應起鍋後就裝入密封盒中，放進冰箱冷藏保存，這樣可以最大限度的降低亞硝酸鹽的產生。對於硝酸鹽含量較高的葉菜類，放置的時間也不宜過長，隔天就應吃掉。
腌菜、鹹菜：應延長腌制時間，最好放置到一個月之後再吃，此時的亞硝酸鹽含量已經下降到安全區以內了。
不要吃腌制2-3天或5-7天的暴腌蔬菜。
涼拌菜：最好不要放置一整天，隨拌隨吃。可加入檸檬汁、醋、蒜泥等抑制細菌的佐料，控制亞硝酸鹽的產生。
選擇新鮮的魚、蝦、肉類，自己加工食用。如要吃干海貨，選擇味道新鮮的，有哈味或刺鼻氣味的，棄之不用。
少吃腌肉、熏肉等肉製品，在外吃飯時，不要點粉紅色的肉製品。
參考文獻：
[1] 范志紅，想預防腸癌，應當怎麼吃蔬菜？
[2] 范志紅，想血流通暢，應當怎樣吃蔬菜？
[3] 范志紅，減少致癌危險，遠離亞硝酸鹽
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上大學後把戶口遷出的夥伴們，畢業戶口遷回原籍時，一定要記得重新辦理身份證啊
作者 | 編輯 | 易妞兒
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