「高尚」的德國啤酒

假如你不是在十月節的期間里來到慕尼黑，也不必感到沮喪和遺憾。因為慕尼黑的這幾家老字號的啤酒廠，在城裡都有它們自己的啤酒坊。你依然可以去他們的啤酒坊，體會在慕尼黑喝啤酒的豪爽氣氛。這不，我們在啤酒節每人喝了1 Ma?的啤酒後，就離開了啤酒節的現場，一路來到了距離瑪利亞廣場不遠的HB皇家啤酒館。

HB是Hofbr?u的縮寫，Hof這個詞根帶有「皇家」「貴族」的意思，所以，大家都稱其為HB皇家啤酒館。HB皇家啤酒，雖不是慕尼黑歷史最悠久的啤酒，但創立於1589年9月27日的HB，肯定是慕尼黑最早的啤酒之一。作為啤酒館，在慕尼黑，HB皇家啤酒坊確是規模最大的，也是最著名的啤酒館，因而被美譽為德國第一啤酒坊！如今已然成為了慕尼黑的一個重要的旅遊景點。當然，她的這個「著名」，或是有賴於一個並不光彩的「傳言」：這裡是希特勒策劃的「啤酒館暴動」的發生地！不論是有意還是無意，很多人似乎都願意相信這是真的，而加以傳播。我們捨棄啤酒節上的狂歡，找尋HB啤酒坊，多少也有這個因素。旅遊嘛，雖然是從你住膩了的地方到別人住煩了的地方去轉悠。但是，如果其他旅遊者都去過的景點，你卻沒去，這無論如何也是一件遺憾的事情。

「啤酒館暴動」時的瑪利亞廣場

可以肯定的是，希特勒在1923年11月9日發動「啤酒館暴動」的地方，不是HB皇家啤酒館，而是另一家啤酒館。為了消除納粹的影響，那家啤酒館在上世紀七十年代就已經被拆除了。也可以肯定的是：希特勒是曾經來過HB啤酒館的。1920年2月24日，當時納粹黨的三大魁首：德雷克斯勒（Anton Drexler）、費德爾（Gottfried Feder）和希特勒，就是在HB皇家啤酒坊里研究制定並發表了後來成為納粹黨章的「25點綱領」。估計是有人把這兩件事混為一談了。但不論是哪一件事，無論是有關納粹黨還是希特勒，都是德國主流社會所禁止的，所以，HB皇家啤酒坊是絕對不會提及的。當然，對於其他光顧HB皇家啤酒坊的名人，啤酒坊還是津津樂道的：大文豪歌德是HB啤酒坊的常客；鐵血宰相俾斯麥曾在此喝六Ma?啤酒不去放水；莫扎特創作歌劇《伊多梅尼奧》的靈感就源於到此一飲後微醺；茜茜公主遠嫁奧地利前也不忘過來喝一杯再走等等。

雖然，HB皇家啤酒坊接待過這麼多達官貴人，但至今依舊保持著樸素的店堂設置。整個酒館裡，沒有什麼貴賓包廂，全是清一色的木製條桌和條櫈，酒客們可以在桌上任意刻寫「到此一喝」的留言。長條桌椅沒有人數的限制，多的可以圍坐十幾個人，相互之間可以熟知，也可以陌生，喝著酒，聊著天，就成了酒友。有新客人來到，大家擠一擠就騰出了空位，所以，這裡似乎永遠沒有「客滿」。列寧的夫人克魯普斯卡婭在回憶與列寧一起流亡德國的時候，曾這樣寫道：「特別讓我們經常懷念的是皇家啤酒館，在那裡，啤酒使人們消除了階級差別。」這話雖然帶著點左味，但確實反映了皇家啤酒坊內酒客們融洽的氣氛。

我們來到HB啤酒坊的時候，已經沒有空桌了。轉到一張只坐了一對德國老夫妻的長條桌時，兩位老人示意我們坐這兒吧。我們就和他們合用一張條桌。當他們得知我們從中國來，又聽到我媳婦可以用德語跟他們交流，老兩口很高興地講起他們從巴登巴登開房車過來的，就是為了到啤酒節上喝幾杯啤酒，過兩天還要開去斯圖加特參加那裡的啤酒節。坐下後，我開始環顧啤酒坊，和幾年前相比，除了樂池稍微有點改變，其他陳設依舊。低頭看條桌時，發現條桌上居然有了桌布，我掀開桌布，想看看條桌上還有沒有刻字。不想我這輕微的舉動被對面的德國老爺子看到並識破。老頭樂了，從口袋裡掏出了一把瑞士軍刀遞給我，示意我也刻一個。為了不拂他老人家的面子，我接過刀，在餐桌上刻了一個圓圈，中間寫了一個阿拉伯數字1！刻畢，刀還給老爺子，倆人相視哈哈大笑，端酒杯，喝一口！

在啤酒坊內喝酒，比在啤酒節還是要講究些的。最明顯的就是酒杯。不再是清一色的Ma?krug，而是有大有小，形狀也有別：1升裝的大杯，在這裡是用來喝清啤酒與黑啤酒的；對於小麥啤酒，則是用一種「底小口大中間隆起又收小的薄玻璃杯」，容量也只有500毫升。啤酒有了，還有巴伐利亞特有的烤豬膝——也就是豬肘子，還有各式各樣的德國香腸，我們也一一點上，再加上樂隊的伴奏，準備一醉方休了！

喝酒，總得有個話題。在啤酒館喝啤酒，聊啤酒，是再應景不過的了。於是，德國有哪些種的啤酒，成了當晚的主題。

即便有純凈啤酒法，但由於水質的不同、麥芽和啤酒花選材和製作過程中的差異，不同廠家生產出來的啤酒，其口味也會有差異，有的時候差異還是很大的。但如果把這種差異都當作不同種類的啤酒，那啤酒的種類可就太多了。那麼，啤酒究竟應該怎樣分類呢？

目前，網上比較流行的啤酒分類方法是：把啤酒按照釀造工藝分成兩大類：上發酵（ale）和下發酵（lager）。這種不倫不類的分類法，應該是那些「精釀啤酒」的愛好者們，斷章取義地引用了英國人對啤酒製作的分類方式。因為不論是上發酵還是下發酵，都是使用酵母進行發酵的生產方式。而如果你想用不同的發酵方式來分類啤酒的話，就不能忘記那種更原始和古老的發酵方式——在空氣中自然發酵（lambic）。所以，英國人是把啤酒的生產方式分成上發酵、下發酵和自然發酵等三個大類的，而非僅僅去談上發酵和下發酵。所謂的「精釀啤酒」，是指那些啤酒作坊生產出來的小眾啤酒。他們過分渲染上發酵啤酒的真正用意，是為了顯示其與工業化生產啤酒的大不同——因為下發酵是啤酒工業化生產的基本方式。所以，精釀啤酒的愛好者們極力推崇上發酵的啤酒釀造方式，對上發酵生產出來的啤酒也給予了更多的讚美，比如稱其為「延續了古老的傳統釀酒工藝」等；相反地，他們刻意地貶低下發酵生產出來的啤酒。但他們卻忘了一個基本的事實，這就是：酵母本身就是工業化的產物！從人類認識酵母、生產出酵母到現在，也不過是200年的時間。而有文字記載的現代啤酒，距今至少也有1200年的歷史了。

其實，上發酵和下發酵的兩種啤酒生產技術的差別只在於酵母在窖池中的位置和發酵過程中溫度和時間的控制。所以，將「上發酵」和「下發酵」作為啤酒生產工藝方式的分類，是可以理解的。但用它作為啤酒的分類方式，並且厚此薄彼地來區分啤酒的種類，是有失偏頗的。所以，我不認為把啤酒分為「上發酵」和「下發酵」是一種準確的啤酒分類方式。喝啤酒的人，有多少人會去在意它是如何發酵出來的？固然，不同的發酵方式對啤酒的口味可以產生一些影響，但畢竟對啤酒品質和口味產生重要影響因素的是生產啤酒的原材料：水、啤酒花和麥芽。正是因為這一點，才有了「德國純凈啤酒法」。所以，德國人一定是這樣認為的：啤酒，不是簡單的「冒著泡的含有酒精的飲料」。如果不能保證製作啤酒的原材料的純潔性，你生產出來的還能是啤酒嗎？你把香菜、橘子皮、巧克力等都攪和在一起，即使使用了「上發酵」的生產工藝，也不可能生產出高尚的啤酒。

在製作啤酒的幾種主要原材料——麥芽，酒花和酵母中，英國人過於注重酵母的作用，所以，他們以酵母的使用方式來區分啤酒的「種類」。而德國人則更注重麥芽對啤酒的影響，所以，德國人對啤酒的分類是基於釀造啤酒的主料——麥芽的不同來區分的。有趣的是，麥芽一詞在德語中的單詞是Malz，它的發音跟中文的「麥子」居然是一個音！

清啤酒，在德國稱其為Pils，廣泛流行於德國和世界各地，是全世界銷量最大的一個啤酒品種。這類啤酒使用的是大麥芽。清啤酒的色澤很淺，呈透明的淺黃色，泡沫豐富，酒花香味濃郁，酒花帶來的苦味也比較重，但回味不長。清啤酒中所含的糖分較少，酒精度數低一些，不容易使人醉酒，所以更適合豪飲。在德國，年輕人拼酒時大多是喝清啤酒：餐廳會用一根長短不一的條狀木板，上面托著6個或12個不大的玻璃杯把啤酒送到客人桌上，一人一條，一口一杯地喝。一般地情況下，在餐廳里，大多都是用高腳的玻璃杯來喝清啤酒。當然，在慕尼黑的啤酒館裡，清啤酒是裝在Ma?krug里端上來的。清啤酒最初的原產地應該是捷克的波西米亞（Bohemia）。捷克西部的中心城市Plzen，是清啤酒的發源地和最正宗的傳承人，因而被捷克人譽為啤酒之都。清啤酒之所以被稱為Pils或Pilsner都是源自捷克的這個地名。儘管在不同的地區，Pils的製作方法上已有很大的變化，色澤也從淡黃色到金黃色不等，口味也各不相同——比如捷克出的Pilsner口味清淡一些，而德國北部的Pils味道就苦一些，都屬於清啤酒一類的。在我國，目前生產銷售的絕大多數的啤酒都是這種清啤酒。有一點必須清楚，德國的清啤酒肯定是用大麥釀造的，但在國內生產的清啤酒，就可能使用了大米或澱粉等來替代大麥。惡意的價格戰，讓中國的啤酒變了味道。

白啤酒，在德國通常稱為Weissbier，是一種用小麥芽和大麥芽混合後釀製的一種啤酒，因此也被稱為Weizenbier即「小麥啤酒」。與清啤酒不同的是，白啤酒使用的是上發酵的方法，所以，在製作中沒有熟成的過程，它豐富的泡沫，來自於人工充入的二氧化碳。中國人把小麥磨成的麵粉叫白面，德國人把用小麥製作的啤酒成為白啤酒，一個「白」字顯示了中德兩國人對小麥理解的共性！白啤酒的特點是液體較濃厚，口味回甘，喝上去口感潤滑，麥香撲鼻，確有一種喝液體麵包的感覺。最有代表性的白啤酒就是巴伐利亞白啤酒(Bayerisches Weissbier)。

德國人喝Weizenbier很講究，使用的杯子是前面講過的那種「口大、底小中間帶有小蠻腰」的造型很別緻的杯子，杯子必須十分乾淨，飲用前要把酒冷藏到8℃到10℃之間，使其醇香完全發揮出來。喝Weizen使用的杯子多為500ml的，所以切不可一口喝完，即使是碰杯也要在碰杯後先放回桌上，待酵母泛起後再淺嘗一口。這是喝Weizen特有的習慣和文化表現。

我們習慣把濃色啤酒統稱為黑啤酒，但實際上不同的黑啤酒使用的麥芽可能是不同的：有的是選用焦麥芽，有的是選用黑麥芽。所以，在德國，黑啤酒有著不同的稱謂，用焦麥芽製作的黑啤會被稱為Dunkel，意思是深色的，在杜塞爾多夫一帶則稱其為Altbier（老啤）；用黑麥芽製作的黑啤是稱為Schwarzbier；而用小麥芽製作的黑啤酒則被稱為Dunkelweizen。黑啤酒的釀造時，酒花的用量較少,所以，黑啤酒的苦味較小，回味也是焦香。黑啤酒顏色很深，呈咖啡色,酒品突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味比較醇厚,沒有清啤酒的苦味而略帶甜味。黑啤酒在德國的圖林根州、薩克森（Sachsen)和梅克倫堡州（Mecklenburg- Vorpommern）較為流行。我們前面在班貝格（Bamberg）喝的煙熏啤酒（Rauchbier）也屬於黑啤酒這一大類。

在HB啤酒坊，我們三位男士，把清、白、黑三種啤酒每種都招呼了一遍後，酒館的氣氛也越來越活躍。先是有人把樂隊請到酒桌旁吹奏，為過生日的朋友助興；後來，靠近樂池的那幾桌酒客，更是酒意盎然，離開酒桌在過道里翩然起舞。我們也不甘示弱，端起來酒杯，一桌挨著一桌地敬酒。。。

本文作者：皇帝老兒

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