日本頂級的懷石料理那麼貴,到底在吃什麼?
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關於懷石料理,也許很多人知其一而不知其二。
懷石料理是日本最頂級的料理這點毋庸置疑,它價格不菲,卻是一生應嘗試一次的美食,或者說是美食境界。其實連很多日本人自己都不是很習慣懷石料理的吃法,覺得那是老年之後才會明白的食物。
所以如果你對懷石料理沒有足夠的了解,建議不要輕易嘗試,它的境界大概不是用「好吃」與「不好吃」來簡單概述的,而更是一種具有禪意的料理。用蔡瀾的話說,懷石料理的目的是不讓人吃飽,仔細想想似乎沒錯。
今天的文章從名字、來歷、料理內容和步驟全方位來解讀懷石料理,對料理有了足夠的了解之後,以便於更好地感受和欣賞它。
從茶道衍生
先說說懷石料理的來歷。
懷石料理(Kaiseki or kaiseki-ryōri)是從茶道中衍生出來的。以前在僧人弘法的時候,召集人們來集會,品茶聆聽。而懷石料理就是在聽道品茗之前用來緩解飢餓感的簡單輕食。
可是因為會席和懷石在日語里讀音相同(kaiseki),容易混淆概念。會席指以酒會友,但懷石則更側重於茶道,是從根源上完全不同的兩種料理。如今鮮有的傳統懷石料理被稱為茶懷石(cha-kaiseki)。
再說「懷石」之名。
說法有很多種。其中一種,也是維基採納的版本,說以前修行的僧人,會在生活各方面來節制自己,以磨鍊意志。為了取暖及緩解飢餓,會將暖和的石頭放進懷裡,以此得名。後逐漸將節制又有禪意的茶道前輕食以懷石命名。這種說法比較接地氣。
還有一種說法和中國相關,懷石一詞來源於禪宗修行所用的「溫石」,取自《老子·德經·七十章》典故「被褐懷玉」,泛指粗布衣服,身穿粗布衣服而懷抱美玉。比喻雖是貧寒出身,但有真才實學。這個說法和僧人身份頗為契合。
比起會席,懷石料理是少有的,品嘗這樣的料理需要帶著禪思。尊崇節制精神,懷石料理每一道的量都很少,讓你能夠靜下心來細細品味其中的滋味,也有足夠時間來充分回味。它不僅是吃的藝術,更需要達到禪宗境界來品味。
一場藝術盛宴
懷石料理的藝術不在於大魚大肉大紅大綠,而是講究味覺、食材質量、食物色彩和外觀搭配的平衡。懷石料理追求使用應季的食材,對食材的要求很高,且力求還原食物本身的原貌和色澤。
懷石料理重要特點之一是「有什麼烹飪什麼「,用每個季節時令的食材,絕不刻意裝飾,一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精緻度、食材的新鮮度、季節感和盛裝食物的器皿,代表著真心待客之心。只限於一年四季應季的食材而做出菜單,重視季節感的同時,最大限度利用食材的色澤、香味和味道。
最開始是三菜一湯,或者是兩菜一湯,但是後來隨著茶道和禪宗的發展,吃的變得愈加豐富,連禮節也變得甚為繁瑣。
這亘古不變的三道菜就是:向付(當季的魚類刺身)、煮物椀(煮的時令蔬菜)、焼き物(燒烤)。
而每家懷石料理店的上菜流程會有所差異,在此就不細表了。
怎麼吃可有講究
刺身
要從淡白色的東西開始吃,再到貝類,最後再吃紅肉類。芥末不能溶於醬油,為了保持其味道而沾取少量在生魚片上食用。大葉也要同時食用,用大葉包著吃起來也比較容易。
煮菜
要記住,用筷子扎是在使用筷子時絕對禁止的一種行為。大盤裡的東西,不能用手端著,轉移一部分到自己的小盤子里。
烤魚
整條的魚要從後脊部開始吃。在吃完了正面的部分之後,也不要整個翻過來,而要保持原樣將骨頭的部分取下,然後再吃下面的身體部分。
天婦羅
其實和刺身的吃法順序是一樣的。盤子朝向自己這邊的是淡顏色的,另一側是深顏色的,所以從手邊淡顏色的開始吃起就可以了。
串物
串成串的食物,不能直接拿著一串來吃。首先應該把食物從串上取下,切成適當的大小之後再用筷子夾來吃。
瓢亭 別館
地址: 左京區南禪寺草川町35
營業時間: 8:00-11:00,12:00-16:00,周四休息
未在 mizai
地點:京都府京都市東山區八坂鳥居前東入ル円山町613
營業時間:18:00~22:00 周日營業 周三休 完全預約制
人均消費:3萬日元
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地點:京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
營業時間:11:30~15:00(L.O.13:00)17:30~21:00(L.O.19:00)周日營業、周三休、年末年始休完全預約制
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