「發芽蔬菜」在國外，已成新型健康食品

近年來，日本、美國、歐盟、新加坡、泰國、東南亞以及我國的香港地區及台灣省，對「發芽蔬菜」的營養價值和藥用價值進行了廣泛的研究，普遍認為「發芽蔬菜」有抗疲勞、抗衰老、抗癌症、減肥、美容等多種功能。

在國外，「發芽蔬菜」已成為一類新型高檔蔬菜和綠色健康食品。寧可食無肉，不可餐無蔬。隨著國內人們健康意識的不斷增強，人們不僅關注飲食上的健康安全，更關注蔬菜的保健營養。「發芽蔬菜」作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品深受到廣大消費者青睞。

「發芽蔬菜」及其種類

「發芽蔬菜」包括芽菜和體芽菜兩種，屬「活體蔬菜」。前者是由各種穀類、豆類種子萌發形成的芽苗菜，如黃豆芽苗、蘿蔔苗、綠色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；後者則指直接在植株上長出的幼梢或幼莖，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢、芽球菊苣等。「發芽蔬菜」多在棚室等保護地生產，生長期短，而且在生產過程中一般不用化肥、激素和農藥，只要澆適量的水就行了，營養靠種子和植物本身供給，屬於無公害綠色食品。尤其是農民在室外種植的時令「發芽蔬菜」，如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等，更是原汁原味、經過陽光充分照射的、沒有任何污染的綠葉蔬菜。

「發芽蔬菜」的保健和藥用價值

「發芽蔬菜」不但風味獨特，而且營養豐富，並有特殊的醫療保健功能。「發芽蔬菜」在生產的過程中，進行著一系列的物質轉化。比如，在水解酶的作用下，將貯藏的高分子物質轉化為可溶性的、人體易吸收的簡單物質，因而「發芽蔬菜」不但色澤美觀鮮嫩，而且易被人體消化吸收。另外，「發芽蔬菜」還比原料(如種子)增加了營養成分，如種子中不含維生素C，而「發芽蔬菜」中卻含有大量的維生素C。在「發芽蔬菜」的生產過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素，如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含芸香甙，這都是人體正常生理活動所必需的。

「發芽蔬菜」屬於鹼性食品，食用後消化水解產生的鹽基可以中和體內多餘的酸，達到酸鹼平衡，經常食用「發芽蔬菜」感到精神飽滿就是這個緣故。另外，「發芽蔬菜」中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動，防止便秘；「發芽蔬菜」屬低能量高營養的綠色食品，經常食用能降低血脂、血糖，並有減肥效果；「發芽蔬菜」還含有大量的維生素C，可以提高人體的免疫力，預防壞血病等。

香椿芽

俗稱「香椿頭」，為我國特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有獨特的芳香味揮髮油，不僅口感香脆多汁，而且營養和藥用價值也很高。據測定，100克新鮮香椿芽含蛋白質5.7克、脂肪0.4克、糖類7.2克、鈣110毫克、磷100毫克、抗壞血酸56毫克。營養素居群蔬之首。

香椿不僅是佐菜佳肴，而且極具藥用價值。據現代醫學研究認為，香椿芽可抑制金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌和大腸桿菌等。把香椿芽加蒜和少量食鹽搗成糊狀浦敷患處，可治療瘡腫毒；香椿葉水煎服，可治腸炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固腸止血、發表透疹、治療遺精、蛔蟲、瘡癬等；果實具有辛散溫通、散風祛寒、通痹除濕的作用，可治療風寒感冒、胃腸塞滯、風濕性關節炎等。香椿魚具有清熱利濕、利尿解毒之功效，可治療泌尿系統感染；香椿粥有清熱解毒、健胃理氣的功效。

黑豆芽

黑豆為豆科植物大豆的一種，亦稱烏豆、魯豆、黑大豆，含有豐富蛋白質、脂肪、醣類、纖維素、胡蘿蔔素、黑色素、鈉、氯、鉀、鈣、磷、鐵、銅、維生素(A、B1、B2、E）、煙鹼酸、大豆黃酮、大豆皂甙、及豆類植物固醇等成分，豆類植物固醇能抑制內源性和外源性固醇的吸收，並能增加膽固醇的排泄，從而降低血脂。它含有豐富的蛋白質和人體所需的維他命等，體弱者久服會增強機體抵抗力，有益恢復健康。

豌豆苗

其營養價值，每100克籽粒中含有胡蘿蔔素0.04毫克、維生素B1 1.02毫克、維生素B2 0.12毫克。豌豆性味甘平，有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。現代研究發現，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內轉化為維生素A而後者具有潤澤皮膚的作用.

豌豆苗具有滑潤肌膚並能除去皮膚上的過多油脂的功能,很適合油質皮膚的青年女性食用。清溫(糖尿病):嫩苗搗爛取汁，每次服半杯，一日兩次。高血壓、心臟病:將豌豆苗洗凈搗爛，布包壓汁，每日飲用兩次，每次半杯，略加溫服對糖尿病、心臟病、高血壓等有助益。

芝麻芽

芝麻有白芝麻與黑芝麻之分，含有多量的蛋白質和脂肪，100克的白芝麻中含有蛋白質19.7克，脂肪50.9克。黑芝麻芽略帶苦味，富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素B、E與豐富的鈣等，其榨汁之鈣含量較牛奶中之含量高。

黑芝麻即黑脂麻，有補肝腎、益肝腎、潤五臟之功效，可用於肝腎、虛損、眩暈、鬚髮早白、脫髮、病後體弱、腸燥便秘等，是延年益壽之佳品，經藥理及臨床研究發現，其粹取物可降低血糖，增加肝臟及肌肉中糖元含量，它含有豐富的維生素E、亞油酸等，均為延緩衰老之重要物質。

蘿蔔苗

據日本食品研究所分析的結果，蘿蔔苗除含有豐富的維生素A、B1、B2、C、E及鈣、鐵、鉀、磷等礦物質外，且含多量澱粉分解每、纖維素及胡蘿蔔素，其中維生素A含量高達柑桔的50倍，維生素C的含量是梨的10倍，是檸檬的1.4倍。蘿蔔苗中還含有一種叫「干擾素誘生劑」的抗腫瘤和抗病毒的活性物質，科學家用實驗讓明，這種物質能刺激細胞產生干擾素，對食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等均有顯著的抑制作用。因此，蘿蔔苗是一種營養價值很高之健康蔬菜，可以幫助消化、刺激腸胃蠕動、治療便秘及慢性胃腸病。

蘿蔔苗古稱「蔬中勝品」，利五臟、生用潤肺、熟用補脾、百病皆宜，它可消滯、清熱解毒、下氣寬中，用於食積脹滿、痢疾。蘿蔔苗中含有的糖化酵素可分解澱粉和脂肪，使之易於吸收，蘿蔔苗中豐富的纖維素可促進腸蠕動，減少糞便在腸道內的停留時間，及時把腸道中的有毒致癌物質排出體外，有利降低結腸癌的發病率。

黃豆芽

黃豆蛋白質含量雖高，但由於含有胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，而黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、水蘇糖等，在發芽過程中會急劇下降及至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程 ，由於酶的作用，使更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽後，除維生素C外，胡蘿蔔互、維生素B2、尼克酸、葉酸都會有所增加。黃豆生芽後天門冬氨酸急劇增加，所以吃黃豆芽能減少人體內的乳酸堆積，消除疲勞。與黃豆一樣，黃豆芽也有利尿解毒之效。如因熱症所致口乾舌焦，咽喉疼痛，或是乾咳黃痰，小便少而黃，大便不暢者，不妨買500～1000克黃豆芽，加入陳皮，用大量的水，旺火煎4～5小時後飲用，能起到清肺熱、除黃痰、利小便，滋潤內臟之功效。

「發芽蔬菜」的食用方法

「發芽蔬菜」的食用方法很多，但涼拌、涮火鍋、煮湯最能體現它的幼嫩，爽口。從目前人們飲食習慣來看，主要有五種食用方法：

一是涼拌。

「發芽蔬菜」大都可以涼拌，不需要水焯，用鹽殺水即可調出菜香。例如：家常蘿蔔苗、沙司蘿蔔苗、香椿苗拌豆腐、芽球菊苣等等。拌龍鬚菜苗時可用水焯後涼拌制。需要注意的是，並非所有的「發芽蔬菜」都可生食，豆類芽菜要煮熟後才能食用。

二是爆炒。

也就是北方人常說的素炒。把「發芽蔬菜」有清水洗乾淨後，直接入鍋炒食。像豆芽菜、豌豆梢(苗)、紅薯梢、南瓜梢、芽球菊苣等都可以炒食。

三是涮火鍋。

例如芽球菊苣、豆芽菜、豌豆苗、芝麻苗是比較理想的涮火鍋蔬菜。

四是做湯。

在瘦肉或雞蛋湯里，放一些芽球菊苣、豌豆苗、蘿蔔苗、芝麻苗之類，是會另外一種清爽、芬芳、細嫩的佳肴。

五是「發芽蔬菜」汁。

就是將「發芽蔬菜」榨汁，榨出的汁既可以直接飲用，也可以作為涼拌汁使用，或當色素和面。

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