新開門六件事之醬主調和

對於很多人，「醬」既熟悉又陌生。說熟悉，每天我們都接觸、食用，有的人離開它甚至會感到「食之無味」，譬如辣醬；但是真的問到「醬」的營養價值、食用過多的害處、如何選醬，估計沒有幾個人能像「油」、「鹽」、「醋」那樣如數家珍般娓娓道來。

「醬」對於大家雖然有些陌生，但是它的歷史並不比「油」、「鹽」、「醋」短，對中國人而言它的文化內涵更深厚。提到文化內涵，不得不從她作用說起——「醬」從誕生的那天起就擔當著調和五味的使命。《禮記》中曾提到「五味、六和」，所謂「六和」就是「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑、甘」，「凡味之調必有醬，醬成於鹽而咸於鹽，是食之主也」；「和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，彈之以薪。宰夫和之，齊之以味。」而自從晏嬰將吃喝烹調事上升到治國安天下的境界之後，調和之事就成了中國烹飪孜孜不倦的追求目標。

醬在北方，多愛以獨立姿態出現，不是被包裹在豆腐皮就是青菜葉中，與大蒜、野菜或肉一起，要不就是被烤鴨蘸上。用醬炒菜調味，它的蹤影從菜名就可覓到：醬爆肉丁、京醬肉絲、醬汁魚。醬在南方，卻是孫猴子七十二變，幻化出無窮的可能性。南方用醬，偏愛在打破和重塑之間，使得醬和食物的融合一下子旖旎了許多。如同對川菜一概以麻辣論之的一葉障目，粵菜崇尚鮮美清淡的特點，也在一定程度上造成對醬在粵菜運用中的懷疑。其實粵菜追求食材本味，講究因材而制：有的本清淡，那麼清蒸白灼最好；但有的食材天生適合濃烈，這時「有味使之出，無味使之入」才是廚師應該做的，而廣東師傅對原汁原味的透徹理解使醬變得鮮活無比。廣東師傅將調醬的過程稱為鏟醬，各種材料在火候和慢功翻炒之中磨合圓融，生出新味。

豆瓣醬

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種紅褐色調味料，在北方它的主要原料是大豆，在雲貴川地區主要原料則是蠶豆，以蠶豆作原料的豆瓣醬為例加以說明：

1、蛋白質：消除水腫、提高免疫力、調低血壓、緩衝貧血、有利於生長發育。

2、碳水化合物：儲存和提供熱能、提供膳食纖維、解毒、增強腸道功能。

3、鎂：增強男性生育能力，降低血壓、預防心臟病、調節神經、肌肉活動、增強耐久力。

4、硒：延緩衰老、增強免疫、抵禦疾病、防癌抗癌。

5、銅：對血液、頭髮、皮膚、肝、心等內髒的發育和功能有重要影響。

6、鉀：預防中風、肌肉正常收縮，降血壓。

食用效果：

1、利尿消腫：促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。

2、壯陽壯腰：促進性功能、生精助育。強精益氣，提高精液質量，增強精子活力。

3、提高免疫力：蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成份。

4、維生素E：捕捉破壞細胞的自由基，可以保護細胞膜的完整性，並且增加抗體的數量。

5、抗衰抗輻射：清除自由基、抗輻射、預防心腦血管、提高免疫力、延緩衰老等功效。具有抗氧化活性，抗輻射、延緩衰老的作用。

6、明目：維生素B1，可預防眼部乾燥、視力模糊、結膜充血、近視等眼部疾病；維生素B2，可預防治療眼睛怕光、流淚、燒灼、結膜炎、瞼緣炎等眼部疾病；鈣，增加眼球壁的彈力，防治近視的發生與發展。

7、護法：含鋅可以預防脫毛、顏色變淡、白髮或是禿髮等都是有很好的效果。

如何選豆瓣醬

看色澤：良質醬不管色澤種類如何，均有油潤發亮、鮮艷有光澤的共同特點，劣質醬類則色澤灰暗，無光澤。

觀體態：可在光線明亮處觀察其黏稠度，觀察有無霉花、雜質和異物等。良質醬的共同特點是體態均一，無霉花雜質。劣質醬類則在同一包裝單位中都有體態不均一甚至成團塊的現象，有時還有霉花、雜質等。

聞氣味：取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱後再行嗅聞。良質醬類具有正常的醬香和酯香氣味，無異味。劣質醬類則香氣不濃、平淡，有微酸敗味或霉味等。

嘗滋味：取少量樣品用舌尖品嘗。良質醬類滋味鮮美，鹹淡適口，有各種醬類特有的風味；劣質醬類則有苦味、澀味、焦煳味以及酸敗味等。

醬油

醬油俗稱豉油，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油的營養成分

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸鹼平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。

大於等於0.8克/100ml為特級

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級。

生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

老抽是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

顏色：老抽是加入了焦糖色/、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

使用醬油的注意事項

醬油雖然調味品，但有些人是不可多吃的。

1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

2、痛風病人應當注意，醬油中含有來自於大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

3、醬油中含有鮮味物質，因此用了醬油後就應當少放或不放味精、雞精，特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料。

4、和鹽一樣，在炒菜時醬油要後放、少放。

怎麼辨別醬油的好壞?

醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。

先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。

看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌冷盤。? 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。?

看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油：市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。

提醒大家，豆瓣醬和醬油雖起到很好調和作用，但是一定牢記含鈉量高，要少食。

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