咖啡皿中的茶趣（上）

臨近冬季，今年的雪又落得早，又想起妙玉收梅花上的雪，用鬼臉青花瓮藏在地下一瓮，五年後開了用此水泡茶的雅事兒。書中所說的玄墓山，自古就是賞梅的勝地。山林蔥鬱，遍植梅花。而妙玉泡茶用的水即取的是這玄墓山蟠香寺周圍梅花上的雪水。雖為小說中的描寫，但也感慨曹雪芹筆下賦予的特殊美感。

雖不能效顰妙玉用梅花上的雪水泡茶，但可以在溫暖如春的北方冬夜從冰箱中拿出早已用礦泉水凍好的梅花狀的冰片，放在翠郁的春茶上待那冰一點點融化後慢慢把春天的綠茶浸出鮮甜來，這即是借鑒咖啡中用冰滴下來的水一滴滴萃取咖啡的方法。咖啡與茶這兩個看上去平行的領域疊加在一起，會發現二者之間相通的規律。

大概2010年的時候，我也每天沉浸在如何把一壺茶泡的好喝的迷思中不能自拔。那時茶席風潮還未大規模在大陸風行，但也有少部分台灣老師開始教習一些茶課，也曾經迷失在其中一段時間。但因每每總是不知如何擺弄幾塊布條、杯子而反反覆復折騰著，所泡的茶也並不如老師泡的那樣好喝。每當直接問到實質性的問題，那老師總以玄之又玄的理論作答。譬如：你不是用身體在喝茶，是用邏輯喝茶；或者之所以沒有理解茶是因為你感受不到茶氣；甚至左手注水與右手注水泡茶在她看來都是千差萬別，當然要是這樣細分下去終其一生都難到達一顆微塵的彼岸……

中國的學問有兩類，自物理來者，盡人可通；自心理來者，終屬難通。這樣的難題困頓了我大概半年時間，挫敗感讓你甚至覺得喝茶是一件無比煩惱的事情。事情的轉機是在我完全停下來不喝茶的那段時間。

某日吃完牛排後覺得葷膩，正好路過一家咖啡店，店長很熱情禮貌的把我迎了進去後開始耐心的回答我的各種疑問。看到架子上擺的意式摩卡壺有單閥與雙閥之分，於是好奇有什麼區別，店長解釋說這兩種壺因為壓力不同所以萃取度不同，咖啡壓出來的味道口感也不一樣。

「萃取度」與「口感」在我大腦中迅速關聯到那位茶老師某些講課的瞬間彷彿也用過這些關鍵詞，而剛剛所說不正是「萃取度」與「口感」決定濃縮咖啡的風味么？甚至某個瞬間她形容自己泡的好的紅茶可以絲滑濃稠到老鼠可以從上面飛快的跑過，與剛才介紹所說的那款特意為喜歡濃縮咖啡中的咖啡脂（Crema）人群而設計的摩卡壺原理極其相似。這樣的發現讓我覺得興奮，就挑了一款雙閥摩卡壺回家。

回家後立馬拆開包裝，把摩卡壺刷洗停當。拿出喜歡的岩茶按照對咖啡研磨的理解分別以整葉、略碎、細碎為三個最初實驗等級，實驗起用摩卡壺壓出來的茶湯口感。結論很讓我驚喜，因為摩卡壺的高溫高壓迅速通過茶葉，這樣泡出的茶不僅不苦澀而且湯色清亮口感清晰。

於是把手頭可以找到的茶葉都實踐了一遍：岩茶品質越好則可用摩卡壺壓兩遍還有餘韻；品質稍微差的岩茶或者烏龍茶在摩卡壺的高溫高壓下一次就如同丟了魂兒的皮囊；包揉成球形的烏龍茶，可以用摩卡壺壓一次後打開讓裡面剛剛被蒸汽蒸散開的茶葉降溫，10分鐘後蓋上並壓第二次的時候茶湯的香氣跟味道就逐漸擴散出來，品質好的包揉茶可以用摩卡壺壓三次以上；紅碎茶因為氧化度高，香氣不如烏龍茶那麼豐富。用摩卡壺壓過後跟奶泡調和在一起，比一般的奶茶的口感要好上很多倍；綠茶大概是最不適合這個方法的，鮮嫩的綠茶壓根兒禁不住摩卡壺的折騰……

如同懵懂的孩童發現了新玩具，總是要把這樣的樂趣顛過來倒過去的反覆體驗，了無掛礙的玩耍倒是讓我在喝茶以後第一次體會到了得味而後得趣的曼妙。用摩卡壺煮茶，就像一把鑰匙打開了味覺世界的大門。摩卡壺雖然煮茶好喝，但單一工具肯定無法追求口感多樣的最大化。在摩卡壺之後源於對咖啡世界的好奇開始了各種各樣的探索。

首先是對於咖啡的沖泡技巧的探索。因為茶的沖泡沒有咖啡世界那麼多的輔助工具，更多還是停留在手沖的階段。這樣就理所當然的直接關注到咖啡的手沖。手沖首先會用到的就是濾紙或者法蘭絨濾網。兩者的差異在於蓄水能力的差別。法蘭絨因為材料是織物，蓄水能力比較好，所以咖啡過濾中的液體不會很快從側面流出，沉積在底部的量比較多。

相比之下濾紙因為紙質的單薄，注入熱水的時候更容易被水流穿透，因此熱水會在注入的時候從濾紙的上層開始流下去，咖啡粉在中間悶蒸的效果會遜於法蘭絨。這樣在選擇咖啡粉的時候，內質比較適合香濃型的咖啡，而內質比較清爽果香馥郁不適合悶蒸的倒可選擇用咖啡濾紙沖泡。這樣的原理當然可以旁通到茶中。

相較之下彷彿在沖泡茶葉的時候，飲者更多關注的是器皿的外在或者材質，而忘記了器皿的形狀、容量、水流的流向、出水的速度跟茶葉之間的關係比較。譬如比較嬌嫩的綠茶，適合用容易散熱敦擴的器皿沖泡，在沖泡中水溫越低越能極大的保存綠茶中的鮮甜口感，雖然大多數人在沖泡綠茶的時候都習慣於把綠茶直接用開水沖泡，但實則容易讓綠茶內鮮甜的內質迅速老化。這就像比較鮮活的海鮮或者菌類不適合用高溫燜煮容易讓內質中的物質老化流失的道理是一樣的。

以容器為例子圖1的容器比較扁圓、擴香快、水流容易從淺的弧形器皿中（蓋碗或者圓壺）中流出，水跟茶的比例恰當的話味道會清新口感清淡。圖2為較高的細長型器皿，水流較之前的器皿流出時候速度要慢，容器底部容易積累茶湯，泡出的茶會略有苦澀。但非常適合苦澀度低，葉子完整的大葉種茶。圖3是容積跟高度都適中的器皿，適合泡各種口感適中的茶。當然，中國茶類多這樣的實驗並非結論，而是對一樣喜歡探索更多可能性的人群一個拋磚引玉的過程。在接下來的連載里會進行連續探討。

如果更多的關注杯內茶葉的工藝、發酵／氧化程度、味道、沖泡器皿的容積、形狀……藉此學會控制沖泡的速度跟茶葉精華的析出程度，才能在沖泡中不斷發掘茶湯中味道的可能性，而充滿個人風格特色的茶湯會讓你覺得喝茶原來是一個不斷跟自己遊戲發掘自我的過程。一件事情只有「得趣」才不會覺得重複枯燥，而逐漸充滿了創造性的期待。

待續...

生 活 市 集

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