外灘最棒的法國主廚，最愛的卻是麻辣火鍋
編者按：今年9月21日，《米其林指南·上海》正式發布。這是全球頂級餐旅指南的內地首版，對上海乃至中國的餐飲行業意義非凡，同時也激發了大量的話題與爭議。我們不想糾纏於爭論之中，也堅信好餐廳自有其堅持與信仰。指南發布後，我們啟動了本次探店計劃，帶著你們避開鬧哄哄的食客，一起去摘最美味的星星。
艾利爵士·Sir Elly
現代法餐
米其林一星（優質烹調，不妨一試）
黃浦區外灘中山東一路32號，上海半島酒店
本次米其林探店計劃的第三站，是位於外灘的「艾利爵士」，上海半島酒店頂層。今天的上海暴雨傾盆，外灘更是颳起了大風，屬於能夠把人原地吹跑的等級……
（為了幫大家探店，我們很辛苦的啊）
上海半島自2009年開業以來，以高端服務和精湛飲食聞名滬上——沒錯，它是酒店，而酒店的飲食可以做到超乎你的想像。半島有多愛吃呢？你一走進大堂，就是著名的半島酒店下午茶，有專業樂師演奏，一秒鐘讓你體驗歐陸宮廷范。
艾利爵士位於酒店頂層，擁有整個外灘數一數二的景觀。步入餐廳，首先映入眼帘的是走深沉典雅路線的酒廊，非常有感覺。
友情提示：
Sir Elly酒廊於下午6點開始營業
餐廳有一定的dress code，不能穿拖鞋
男士不能穿短褲和無袖上衣，正裝最佳
Sir Elly的裝修風格，與上海半島酒店的整體風格保持一致，走奢華典雅的路線。同時，它融入了許多現代元素，以及一些傳統的中國風，加上明亮的鮮花點綴，舒適之中頗具亮點。它的樓上是專屬露台，晚餐時間開放。這裡有6個私人包廂，全部面向黃浦江。
一個好餐廳，首先應該讓你忘記一些外面的煩心事，專心享用精緻高雅的美味——當天有颱風登陸上海，風力一度達到8級，不過餐廳內部依然是琴聲悠揚，要不是有巨大的景觀窗，你根本不會知道外面是狂風暴雨。
愛吃麻辣火鍋的法國主廚
會碰撞出怎樣的米其林火花？
Sir Elly主營以法餐為主的現代歐陸菜，兩位主廚Lucien與Hans都是土生土長的法國人，對本國料理有非常獨到的理解。他們還都是米其林星級餐廳的金牌廚師——各自有13與14顆米其林星星，由他們掌勺的菜品，絕對能代表真正的星級水準。有趣的是，他們私底下非常愛麻辣火鍋……在Sir Elly的菜品上，你或多或少都會收穫一番驚喜。
前菜：蘑菇清湯
這道菜看起來很像火星上的食物，哈哈。其實這是法式蘑菇豆腐，西餐的靈魂結合了中餐的靈感，在巴黎很受歡迎。清湯是非常傳統的法式洋蔥清湯，由於烹飪精湛，你幾乎感受不到洋蔥的辛辣味，反而是包裹在清甜中的隱約刺激，非常開胃。
前菜：清湯與義大利餃
如果你覺得前一道菜很像外星來的，這道菜可以讓你回歸地球。碗里的義大利餃非常袖珍，擺盤極為細緻，當清湯注入碗中，短短几秒內你就能體驗到視覺上的盛宴，這種美好，稍縱即逝。
前菜：蔬菜薄片沙拉
將各式蔬菜切成如月暈一般透明的薄片，再加上精美得令人讚歎的擺盤，成就了這一道菜。高端的法餐，對精緻有一種執著的追求，這道菜被雕琢得如藝術品一般，用來約會是再合適不過了。
主菜：烤海鱸魚
精選自大西洋最優質產地的海鱸魚，肉質鮮嫩、彈牙，淋上特製的醬汁後切開食用，感受新鮮的海洋風味在嘴裡擴張，美味極了。如果你是半夜看到這篇文章，請不要詛咒我……
主菜：澳洲和牛菲力
如果你身邊總有說「米其林餐廳吃不飽」的人，你可以用這塊肉直接塞住他的嘴。這是來自澳洲的M6級和牛，肉質優良、天生自帶一股甜香風味。廚師以低溫手法，把這塊牛肉烹飪得極為完美——肉心是令人垂涎的粉紅色，邊緣則帶有適當的焦香，鮮嫩度與口感層次把控得很好，一口下去，嘴裡溢滿了香濃的肉汁……
它的配菜也很考究。因為是和牛，廚師選用了松茸作為配菜，並以多種香草熬成的醬汁、快速冷卻做成凍，來提供不一樣的牛肉口感。黃色的是檸檬果蓉，紅色的「肉紙」其實是白蘿蔔，用紅菜頭的顏色作為點綴。
主菜：法式松露蛙腿
你沒看錯，牛蛙腿！半島作為一個全球性的酒店品牌，擅長在餐飲方面做出非一般的創新，最佳例子就是這個松露蛙腿。蛙腿以低溫烘焙，在其中藏有黑松露片，搭配黑蒜奶油、薄荷啫喱和四川辣椒做製成的醬汁。你沒看錯，四川辣椒，我剛剛說了主廚很愛四川火鍋了吧？只要你樂意，這道菜絕對能顛覆你的想像力。順便說一句，法國是全歐洲唯一食用牛蛙的國家，牛蛙在法國非常非常貴，一份三片，要60歐元，只有高級餐廳才賣……
甜品：粉色提拉米蘇
粉色提拉米蘇是半島旗下酒店的特色，你能夠在世界各地的半島酒店找到它，然而每家半島的呈現都有所不同。上海半島的粉色提拉米蘇，以樹莓啫喱、新鮮漿果、杏仁甜酒慕斯和馬斯卡彭香草奶油為主料，加入一點點黑醋汁做調味（沒想到吧，甜品里有黑醋汁），最後放上一塊白巧克力，並以鮮花點綴。
甜品：漂流島
今日最佳！實物比名字美一千萬倍的甜品，以蛋白霜、茴香冰糖、樹莓雪葩和烤開心果製成，因為太美，切記不要尖叫……它的口感綜合了酸與甜，或許會讓你回味一下初戀的感覺……撩妹點它就對了，真心推薦。
甜品：香梨&咖啡
如果你是個怕甜品太甜的人，這道以咖啡為主要味覺的甜品倒是能滿足你。它使用了咖啡耐用、百利甜、香梨雪葩和青檸皮，是一種帶有苦澀味的甜。嗯，像是一場苦戀……
Esquire訪談：
Sir Elly廚師Lucien and Hans
（掌聲歡迎好基友廚師組合出場）
E：你們兩人在一起共事多久了？
L & H：（對視）算一算也有十幾年了吧。（Hans用法語說了什麼，看錶情似乎是吐槽，然後兩人開始壞笑……）
E：你覺得艾利爵士是一家什麼樣的餐廳？
L：這是一個非常特別、很有意思的餐廳，我們注重整體氛圍的呈現，希望能給所有顧客——包括你，遠道而來的人——一個不一樣的感受和體驗。我們的食材非常豐富，也會定期更換菜單。我們的菜品在口味上比較偏向法國傳統，在烹飪藝術上比較現代，也會做一些不一樣的創新。
H：我們分午市和晚市，呈現上是不一樣的，比如你如果晚上來，就會有燭光，標準的法國味。如果想要體驗真正的米其林的感覺，推薦晚上過來。
L：嗯，我們還是比較注重傳統，品質肯定是第一的，比較Old-school，在這之上我們做一些形式和技巧上的探索。我們是法國人，所有的出品都會有濃厚的法國味，並不是刻意的，我們生而如此。我們也會結合一些當地人的口味做調整，這需要一些研究，我們永遠在嘗試。
H：比如你看到的這個，牛蛙腿。
E：這是我第一次見到法餐中出現牛蛙腿。
H：全歐洲基本只有法國人會吃牛蛙，這東西在法國非常非常貴，通常只會出現在最高級的料理中，一般人家不太可能會做，太貴了。就這道菜，三塊牛蛙肉，在法國至少能賣到60歐元。
L：（邊說邊搖頭）真是非常非常貴啊。
E：作為法國廚師，你的烹飪主張是什麼
L：每次我們討論一些新想法的時候，我們會先從最基本的法餐流程入手，前菜、湯、主菜、甜品等等，我們的標準是口味第一，我們把口味把握好了，再討論下一步。以提拉米蘇為例，如果我想放一點不一樣的東西進去，那我要先考慮它的整體口感呈現，不同味道的配合能達到什麼層次，會不會互相搶戲，會不會嘗起來很怪異等等。
我們是廚師，廚師是口味的掌門人，一切的核心就是這個。就算你做出來的東西很漂亮很好看，大家很驚訝，然而一旦它不好吃，那就是失敗之作，人們最終記住的還是味道。就算你的成品看起來不怎麼樣，但是味道好，客人依然會記住你。這就是我們在做的，掌握口味。
E：你更願意做複雜一點的烹飪，還是簡單一點
L：我能確定的是，你越想著把東西弄得複雜，層次弄得越多，你失去的風味就越多。假如一道菜中有三種味道，這樣沒問題，有些廚師喜歡放一大堆味道，6種7種甚至更多，當你吃的時候，你已經完全不知道嘴裡的是什麼了，它失去了本質。我們還是希望能簡單一點，傳達食物的本質。
H：以甜品為例，最本質的需求還是好吃，而不是在於它的外表有多好看。當然我們還是力求能做最好吃又最好看的食物給客人，外表上能吸引眼球，這樣很棒。
E：許多人認為法餐像藝術，技巧和藝術之間的關係是什麼
L：這要看廚師自己。有些廚師喜歡玩花哨的東西，注重食物外在的表達。對於我們，就像之前提到的，口味第一。我認識一些美國的、中國的、西班牙的廚師，非常有創造力，做菜的想像力無邊無際；我也認識很多法餐廚師，非常傳統守舊，沒什麼創造力。
H：不單純只有法餐才看重藝術性。對我們而言，艾利爵士呈現的法餐，主要是甜品和主菜兩部分，可能我們會追求在甜品上更加有創意、往藝術上走，主菜方面更注重於味覺。我們倆一起工作很久了，我們會配合著來，在菜品上有更好的呈現和創作。
E：你如何評價《米其林指南》登陸上海？
L：幾個月之前有很多的流言，大家都在傳，我們也不知道哪些是真的、哪些是假的。而且這次是米其林第一次進入中國內地，不僅是廚師圈，圈外人也在討論。一般來說，米其林如果決定進入某個城市做評選，大約一年前就會走漏消息了（笑）。
當然我覺得米其林來上海，無論如何都是一件好事。有些廚師一心想要得到米其林，但是沒成功，可能上海會給他們更多機會。我覺得在中國，包括在全世界，仍然有很多人不懂米其林是什麼，他們甚至不知道《米其林指南》和米其林輪胎的關係。
H：許多人以為，我們能提前知道「米其林密探」會來，然後我們就會使出渾身解數、把一切做到極致來迎接密探，其實根本沒這回事……（L：能被人認出來還叫什麼密探啊）對啊……米其林衡量的永遠不僅僅是事物本身，不是說你覺得好吃了就能評上米其林了，沒那麼簡單。密探要看到的可不僅僅是這些。有些廚師和餐廳，他們的菜品真的非常非常好，連我們這些競爭對手都必須說它好，但是他的環境、服務和整個配套都不夠，那就沒辦法了。
L：也有人覺得，食材奢侈、賣得貴才能得米其林，也不是這樣。法國菜原料本身就昂貴，黑松露、魚子醬、鵝肝等等，都不便宜，包括這個牛蛙腿，你做好了就能得米其林嗎？顯然不。可能你單純做好一塊肋排、一碗面，十幾年如一，這樣說不定會得星星。
E：廚師的工作餐是什麼樣子的？
L：啊，我真該拍個照片給你的（笑）。其實我們很少在餐廳吃飯，我們吃得非常簡單，可能就一個沙拉，幾片麵包。回家也不做，我們下班回家都很晚了，累死了，隨便吃點什麼就可以，你願意的話光喝牛奶也可以。
H：我們很健康、很要身材的，不吃油膩的東西……
L：這個甜品王子，他連甜品都不怎麼吃的啊？（看著Hans）
H：但我還是很愛吃甜食……
L：（掰手指）Jellybean，M&Ms，彩虹糖，巧克力……你剛剛說你很要身材？
E：哈哈哈……什麼食物你們沒了就活不下去？
L：我嗎？我吃得很簡單很隨便……我想想……四川火鍋？
E：什麼？！？！
L：真的，我們吃了超級多的四川火鍋，我太愛它了（笑）
E：我第一次聽見法國廚師說自己愛四川火鍋……
L：我能理解，但是真的很好吃啊（笑）。（H：Very Nice！）如果我跟中國同事們去吃，我們能吃得更辣。我來中國兩年了，之前也很愛吃泰國菜，所以對辣味也不算陌生吧。四川火鍋是一種很複合的味道，每家店的味道也不一樣，對我而言這是很奇妙的味覺之旅。它看起來很辣很油，但味道是很複合的，是有點肥沒錯，但是無論如何，吃油不代表你真的會長油，吃糖才真的會讓你胖。（瞟一眼Hans）
E：你記得你第一次吃四川火鍋嗎？
L：當然，沒齒難忘啊……太痛苦了！我的舌頭都要燒起來啦……然後呢，我就開始拉人去吃火鍋了……我也愛川菜，味道超級棒。我還沒去過四川呢，好想去啊（E：可是當地會更辣哦）。沒關係啊，我真的很想試試。
（然後我們愉快地聊了好一陣子川菜……）
餐廳信息
Sir Elly · 艾利爵士
現代法國菜
米其林一星（優質烹調，不妨一試）
黃浦區外灘中山東一路32號，上海半島酒店
訂餐電話：021– 2327 2888
價格參考：人均788– 1188
所有價格需另收15%服務費和相應稅費
適合情侶約會、雨夜小酌
《米其林指南》官方評價
設於酒店頂層的艾利爵士餐廳，能遙望黃浦江兩岸，景觀開揚。布置典雅、細緻的酒吧和裝潢豪華的酒廊，還有天台酒吧動人心魄的城市美景，視覺上的享受使進餐體驗變得完滿。套餐分別由四、五或六道新穎菜式組合而成，食客可獨立點選菜單上的食品。精選的餐酒是最佳的佐餐飲料。
（感謝上海半島酒店以及艾利爵士餐廳在本次《時尚先生》米其林探店專題中給予的幫助與支持）
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