食品不安全？一萬年前，我們的祖先這樣解決！

人類，與其他動物一樣，在誕生初期，在眾多動植物種類中選擇可以食用的材料，經歷了從盲目到自覺的漫長而痛苦過程，這一過程甚至需要付出生命代價。

食物選擇：人類第一個食品安全問題

現代研究證明，世界上能夠直接被人類食用的植物，只佔所有植物種類的一小部分。絕大部分植物不能被食用的原因在於，植物所含的植物毒素對人類有害。

植物毒素是由植物、微生物或是通過自然發生的化學反應產生的有毒物質（它也可能是植物在長期進化過程中形成的自身保護反應之一，避免被人或動物採食）。

中國歷史上有「神農嘗百草」的傳說，「日遇七十二毒，得茶而解之」，進一步說明了古人從有毒植物中、選擇無毒可食用植物的過程。

中國人對糧食作物的選擇，也經歷了一個從「百穀」到「五穀」的過程。「百穀」具有廣譜性，最終定位於「五穀」，就是一個選擇能吃和排除不能吃的過程。

改造加工：人類對毒性的規避

毒物學史告訴我們，幾乎沒有對人無害的植物。但人類趨利避害的本領，可以對這些植物加工或改造，從而使其降毒、可食。

據科學研究，人們日常所見所食的各類穀物、蔬菜都有毒素。我們的古人在漫長摸索過程中，通過發明熟化、粉碎、腌制、干制、發酵等食品加工技術，使這些植物變成了美味食物。

研究結果發現，在上萬年人類歷史中，人類恰恰選擇了能產生劇毒的生氰物質的植物作為主要食物。目前人類大量消耗的前22類作物中，至少有14種起源於能合成生氰物質的植物。

許多人認為，有毒植物大多是陌生的野生植物。其實不然，生活中常見的糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物，如果加工或食用不當也有可能引起中毒。

現實生活中，很多有劇毒的食物原料，通過人們的加工變成了美味。比如，河豚有劇毒，但總有人「冒死吃河豚」，這充分體現了人類加工、改造和排除毒素而成美食的智慧。

又如，蓖麻是毒性較大的植物之一，但人們同樣通過相關加工措施對其排毒。在食用油短缺的年代，很多農民將蓖麻作為食用油的重要來源之一。他們如何避免中毒呢？我老家的農民是這麼干：加熱蓖麻油之前，將一塊饅頭放在油里炸，「吸毒」過程完成後，再來炒菜。

再如苦杏仁、發芽後的馬鈴薯、未炒熟的豆角、未變紅的西紅柿等等，都存在一定毒性，但炒、煮、蒸等烹飪手段得當，也能排除毒性。

用烹飪手段加工食物，使人類在享用熟食的同時，避免了不必要的「疾病傷毒之害」。人類用火的歷史，是人類區別一般動物的歷史。

通過改造和加工，增加可食性資源，這是人類面對生存資源短缺作出的理性選擇。試想，如果沒有一代代先民在食品加工技術上的嘗試創新，人類的餐桌上不會有今天的琳琅滿目與美味佳肴。

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