如此吃鴨，苦大仇深or愛得太深？

桂花的香味漸漸淡了。金秋十月，對人們來說應該是美好的，秋高氣爽，心曠神怡。可對於南京城裡的鴨子來說，絕對是個不堪回首的記憶。此時，南京人都會一邊嗅著桂花的沉香，一邊製作皮白肉嫩、令人垂涎欲滴的鹽水鴨，因此，這時的鹽水鴨名桂花鴨。南京河湖密布、多產優質湖鴨，制鴨技術已逾千年，有「無鴨不成席」的俗語為人津津樂道。南京人愛鴨子身上的每一寸肌膚……如此吃鴨，是苦大仇深還是愛得太深？

烤你的肉：金陵烤鴨

為什麼要先說南京的烤鴨？第一，它被北京烤鴨搶了幾個世紀的風頭，要給它出口氣；第二，南京烤鴨在製法、口味上別具一格，有必要強力推薦。其實，現在的北京烤鴨有兩種製作方法，一種是掛爐烤鴨，另一種是燜爐烤鴨。

掛爐烤鴨首創於1864年的生意人楊全仁，也就是當今著名的全聚德烤鴨的創始人，這種方法較為先進，烤鴨爐設有爐門，鴨子懸掛在爐內可以自由旋轉，鴨子不與明火直接接觸，而是利用爐壁的熱力反射，使鴨子受熱均勻，這個過程中熱力是持續的，沒有變溫。

燜爐烤鴨的歷史則較長，起源於明代永樂年間的「便宜坊」，由明原國都南京傳來。也就是說，金陵烤鴨的原始製法是燜爐烤。燜爐烤鴨不設爐門，烤爐是封閉的，鴨子全屏爐內灼熱的炭火和受熱過的爐壁燜烤而成。

這種獨特的烤制方式，讓金陵烤鴨具有獨特的口感。由於爐內的溫度是自然下降，爐溫先高後低，鴨子所受的熱就會溫而不烈，其消耗的油脂和水分也就比較少。因此，金陵烤鴨的肉質不似掛爐烤鴨的肉質乾澀，而是較為細嫩、軟糯。此外，金陵烤鴨的「配料」也不似北京烤鴨那般繁瑣，無需蔥絲、面醬和荷葉餅，只需一包酸甜赤亮的「紅鹵」即可。

煮你的肉：鹽水鴨

鹽水鴨是筆者最喜歡的口味。早在南朝時期，就已經風靡金陵城。《陳書》記載：「帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲以鴨肉，帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰。」這鹽水鴨竟成了士兵打勝仗的制勝因素之一。為何鹽水鴨可以做成那種又白又嫩的樣子呢？鹽水鴨製作有好幾道工序，但讓鴨子又白又嫩的重要工序有兩道：摳鹵和冷煮。

摳鹵，可以使鴨肉看起來白白的。具體怎麼摳，這個說起來還有點重口味。用鹽和八角等材料把鴨子腌漬幾個小時後，肉中的血水會積蓄在鴨子的腹腔內，為了讓這些血水快點兒流乾淨，需要一隻手提起鴨子，另一隻手的食指和中指插入鴨子的「菊花」，即可放出裡面帶血水的鹽滷……這樣，鴨子就會白白的了。

冷煮，也就是低溫煮，可以讓鴨子吃起來嫩嫩的。煮鹽水鴨的鍋子，水溫要始終保持在90℃，絕對不能夠燒開，否則肉中的脂肪會熔化，肉質就會變老，也就吃不出鮮嫩的感覺了。為了控制好鍋中的溫度，一到鍋中起小水泡的時候（90℃）就要關火燜，反覆很多次。最後，要「看熟」，就是用大拇指推推「鴨胸」，如果肉質軟綿膨脹，說明熟了，就可以起鍋。這樣小心翼翼煮出來的鴨子，肉質很十分鮮嫩。

抽你的血：鴨血粉絲湯

開玩笑，嗜鴨成性的南京人怎麼會只吃鴨肉？鴨子身體里滾滾流淌的熱血，更是不可錯過的美味，這便誕生了風靡南京大街小巷的第一名吃——鴨血粉絲湯。其實，鴨血粉絲湯不止可以放鴨血，還可以和鴨雜進行組合，如富含維生素和微量元素的鴨腸、鴨肝、鴨胗……如果你想來頓好的，整個鴨全套也是可以的，雖然價格較貴。濃郁的老鴨湯，彈力十足的粉絲，紛繁的鴨雜和鴨血，再配上油豆腐和香菜，滴幾滴醋、幾滴辣油，那香味挑逗著你，簡直就像一直活潑的鴨子朝你嘎嘎叫。

不過，如何給鴨子放血並做成讓食客放心食用的成品鴨血，是一門學問。我們都知道，一般給動物放血，是用利器劃開其頸部將血流出。不要以為這麼簡單，這樣的血還不能直接用做加工。首先，要確定放血的鴨子是要通過檢疫合格的；第二，在鴨血里放入一定量的混凝劑進行過濾；第三，過濾後裝罐進行真空脫氣；第四，將裝罐密封的鴨血放入熱水中高溫滅菌……經過這些步驟，才是安全的血，健康的血。

揩你的油：鴨油燒餅

很多女生甚至男生對脂肪都是深惡痛絕、避而遠之的，南京人卻連鴨子的脂肪（鴨油）也要做成美味。烤的焦黃的外皮，咬一口內瓤層層綿柔，碧綠的蔥花立刻隨著滾燙鮮美的鴨油溢出，如同雪山上零星點綴的青松翠柏……這就是讓人垂涎三尺的鴨油燒餅！

天啦嚕，連油都不放過呀？其實，揩鴨子的油是一種明智的做法。因為鴨油不同於一般動物的脂肪，鴨油中膽固醇的含量遠低於許多動物。更沒轍的是，鴨油中的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的比例接近一個較為完美的數值，這一切都是為說明鴨油是一種健康的脂肪。

如何揩鴨子的油呢？需要把富含脂肪的鴨腹割下來，放在搗碎機里搗碎，再放到一定溫度下使之融化，用紗布過濾掉不可溶物，得到的就是「粗鴨油」。將「粗鴨油」進行「三脫」，即脫膠、脫色、脫臭之後，所精鍊出來的就是可以作為製作鴨油燒餅的成品了。小小的一個鴨油燒餅，想吃上它還真不容易，鴨子也要受好幾回折磨。

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